亦食亦藥淡豆豉

發(fā)布日期：2019-10-02 20:15:50 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：亦食亦藥淡豆豉

學(xué)淡豆豉這味藥的時(shí)候，后面的附方勾起了我的饞蟲：《肘后方》蔥豉湯，“蔥白一虎口，豉一升……頓服取汗”，適當(dāng)加點(diǎn)魚肉豆腐同煮，熱乎乎一鍋下肚；《傷寒論》梔子豉湯，“梔子十四個(gè)（擘），香豉四合（綿裹）”，次第煎煮，分而飲之。這些語句讀起來雅致又讓人口中流涎，可后來親口嘗藥才發(fā)現(xiàn)，梔子豉湯極苦，蔥豉湯微辣，都稱不上好喝；而淡豆豉本身混合了發(fā)酵的豆腥和微苦的草木氣息，味道很淡。美好印象就此破滅。

豆豉的產(chǎn)生

豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進(jìn)行發(fā)酵，豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸，再加入輔料繼續(xù)炮制，逐漸轉(zhuǎn)化為鮮香美味的豆豉。

豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜，但故事結(jié)構(gòu)不外乎意外發(fā)酵的豆子，窮苦人不舍丟棄，清洗腌制，變成無心插柳的美味。干枯的草垛和密閉的鍋?zhàn)永锟偸遣刂贿z忘的豆子，從科學(xué)角度解讀，為發(fā)酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。細(xì)菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲，氣味略臭，日本納豆就屬于這一種，而我國人善于五味調(diào)和，使其更易入口；霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛，菌絲結(jié)塊，需要清洗后才能進(jìn)行下一步腌制。人們通過溫度和濕度調(diào)控發(fā)酵程度，用鹽、酒和陽光抑制發(fā)酵進(jìn)程，有的豆豉經(jīng)過一次發(fā)酵就能調(diào)味封存，有的豆豉需要反復(fù)閉壇修煉和晾曬才能修成正果，這使它們的美味各有千秋。

好吃又開胃的咸豆豉

一方水土孕育一方飲食，據(jù)傳豆豉發(fā)源于江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各式風(fēng)味。廣東羅定、陽江的黑豆經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北；川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆悶出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數(shù)日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜；陜南漢中也嗜辣，在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過油加點(diǎn)蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜；到了北方，豆豉開始向醬轉(zhuǎn)化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制，便成為臨沂有名的八寶豆豉，《舌尖上的中國》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產(chǎn)物。

中醫(yī)理論認(rèn)為，豆豉和胃消食，這與其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類與微生物群有關(guān)，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群狀態(tài)，促進(jìn)消化，幫助脾胃運(yùn)化水谷精微，讓脾胃干起活來更有動(dòng)力。中藥里有一味著名的消食藥也是發(fā)酵制品，您知道是什么嗎？

藥用的淡豆豉

豆豉家族里還有一位特立獨(dú)行的成員―淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿，發(fā)酵時(shí)覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣郁散熱；與梔子同用，治“發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠……反復(fù)顛倒，心中懊

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