肉類罐頭工藝技術(shù)要點(diǎn)
發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:22 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
一、肉類罐頭的種類
肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過(guò)加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可以分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。
1、清蒸類罐頭
將處理后的原料，直接裝罐，在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等，經(jīng)排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風(fēng)味。
2、調(diào)味類罐頭
調(diào)味類罐頭是指經(jīng)過(guò)處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊或整體（如元蹄）裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。有時(shí)同一種產(chǎn)品，因各地區(qū)消費(fèi)者的口味要求，調(diào)味也有差異。成品應(yīng)具有原料和調(diào)料的特有風(fēng)味和香味，塊形整齊，色澤較為一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產(chǎn)品按烹調(diào)方法不同，又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類別。各種類別各自具有該產(chǎn)品的特殊風(fēng)味和香味。
3、腌制類罐頭
將處理后的原料經(jīng)過(guò)以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、煙熏類罐頭
煙熏類罐頭是指經(jīng)處理后的原料經(jīng)過(guò)腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。
5、香腸類罐頭
香腸類罐頭是指肉經(jīng)腌制后加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。
6、內(nèi)臟類罐頭
內(nèi)臟類罐頭是指采用豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品經(jīng)處理、調(diào)味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。
二、肉類原料的解凍條件及方法
1、凍結(jié)肉的解凍條件
經(jīng)凍結(jié)的肉類原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)解凍，其解凍條件見表1。
2、肉類解凍的方法
肉類應(yīng)分批吊掛，片與片間距5cm，最低點(diǎn)離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調(diào)頭吊掛。蹄久久久久无码国产精品不卡_无码囯产精品一区二区免费_国产成A人亚洲精V品无码性色_国产羞羞的视频在线观看 国产一级无码视频在线