一、香料篇
1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味,用量不宜太多,過猶不及,否則藥氣嗆鼻,掩蓋羊湯的本味。
2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮,有去腥增香的效果,本身沒有中藥氣,且價格較低,適當加重二者的用量,可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷,在挑選時一定要選擇形狀較為完整的,但白芷的香味會逐漸散發流失,所以要盡量避免選擇放置時間過久的。
4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用,但不能用得太多,否則會“吃料”(即遮蓋其他香料的味道),起到事倍功半的作用。陳皮并非年限越久越好,以色澤純正、香氣濃郁為佳。
5、桂子作為調料丁桂面(丁香面、桂子面按2∶1的比例做成)的重要組成部分,能為單縣羊湯增香。
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