一、歷史及定義

據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀(jì)的古巴比倫和中國(guó)，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式進(jìn)行命名的。在我國(guó)僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，并且不斷的涌現(xiàn)出新品種和新產(chǎn)品；在德國(guó)，香腸類產(chǎn)品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個(gè)品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產(chǎn)出750種色拉米香腸。隨著肉類工業(yè)及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒(méi)有一個(gè)明確規(guī)范統(tǒng)一的分類方法，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，結(jié)合本國(guó)產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況和生產(chǎn)設(shè)計(jì)需求，部分國(guó)家將制定的標(biāo)準(zhǔn)公布出來(lái)，例如：美國(guó)人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產(chǎn)品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國(guó)總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國(guó)地大物博，民族眾多，飲食習(xí)慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。

傳統(tǒng)牛肉脯是凈瘦肉經(jīng)冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧?xí)r代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實(shí)。我國(guó)最早的肉脯主要來(lái)自于廣東一帶，后傳到靖江，經(jīng)過(guò)幾十年不斷改進(jìn)，肉脯已成為靖江最具有特色的特產(chǎn)，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。傳統(tǒng)肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤(rùn)透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統(tǒng)肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產(chǎn)品原材料要求高，成本較高，營(yíng)養(yǎng)單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品利用率，降低成本。為配合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來(lái)滿足時(shí)代人營(yíng)養(yǎng)的需求。

二、主要影響因素

1、粘合劑對(duì)重組肉制品粘合效果的影響

重組牛肉脯是利用屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的分割碎肉、肉渣經(jīng)過(guò)絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據(jù)重組加工技術(shù)的特點(diǎn)，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對(duì)重組肉脯加工后的組織狀態(tài)有較大影響。

1.1 碳酸鹽對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響

磷酸鹽（Compound phosphate，簡(jiǎn)稱CPP）被認(rèn)為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對(duì)肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯(lián)性。我國(guó)允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡(jiǎn)稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡(jiǎn)稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡(jiǎn)稱STP），一般復(fù)合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

1.1.1 復(fù)合磷酸鹽作用機(jī)制

磷酸鹽被證明在肉制品加工過(guò)程中能夠起到保水的作用，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)不散失，同時(shí)可以提高肉的品質(zhì)，增加出品率的特性。其機(jī)理可歸結(jié)為：當(dāng)成熟肉的pH在5. 5左右時(shí)與肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)最為接近，此時(shí)，加入復(fù)合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進(jìn)而使等電點(diǎn)偏離，達(dá)到使肉保水目的；肉中離子濃度會(huì)隨著含有高強(qiáng)度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動(dòng)球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內(nèi)成為溶膠狀態(tài)而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價(jià)陰離子，使蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來(lái)，通過(guò)羧基中同性電荷相互排斥的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)空間增大后導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動(dòng)球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來(lái)而達(dá)到保水作用。

1.1.2 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

在改善肉制品的穩(wěn)定性基礎(chǔ)上提高了產(chǎn)品乳化性，使產(chǎn)品品質(zhì)提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產(chǎn)品出品率也可以改善產(chǎn)品品質(zhì)；磷酸鹽對(duì)脂肪氧化速度、不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生都有一定的抑制作用，因而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質(zhì)與水分結(jié)合，達(dá)到了使產(chǎn)品嫩滑多汁同時(shí)防止肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)散失。

1.2 大豆蛋白對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進(jìn)的反相高效液相色譜提取技術(shù)，在大豆籽粒中提取出來(lái)的一種含量高達(dá)90%的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達(dá)到90%以上被應(yīng)用于多種食品體系，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會(huì)極大提久久久久无码国产精品不卡_无码囯产精品一区二区免费_国产成A人亚洲精V品无码性色_国产羞羞的视频在线观看 国产一级无码视频在线 欧美日本一区二区三区| 在线电影一区二区三区| 色婷婷av一区二区| 国产欧美精品一区| 国产精品一二三四五| 久久久九九九九| 国产丶欧美丶日本不卡视频| 久久久久亚洲蜜桃| 九九国产精品视频| 久久久亚洲精品一区二区三区| 精品一区二区精品| 欧美精品一区二区三区蜜臀| 国产剧情在线观看一区二区| 久久影音资源网| 成人精品视频.| 国产精品久久久久久久久久免费看 | 欧美日韩视频一区二区| 日日夜夜精品视频免费| 91精品国产色综合久久不卡蜜臀 | 欧美www视频| 成人免费视频国产在线观看| 1000部国产精品成人观看| 在线看不卡av| 奇米色一区二区| 久久精品国产一区二区| 精品国产乱码久久久久久久久| 国产 日韩 欧美大片| 亚洲一区二三区| 青娱乐精品视频| 亚洲国产精品传媒在线观看| 91福利国产成人精品照片| 老司机精品视频线观看86| 中文一区一区三区高中清不卡| 色综合欧美在线视频区| 日本欧美肥老太交大片| 中文字幕在线观看一区二区| 欧美精品tushy高清| 国产91丝袜在线18| 午夜激情综合网| 中文字幕永久在线不卡| 欧美一卡二卡在线观看| ●精品国产综合乱码久久久久| 91精品国产欧美一区二区| 成人美女视频在线观看18| 久久99久国产精品黄毛片色诱| 亚洲视频资源在线| 精品国产一区二区三区忘忧草| 欧洲av一区二区嗯嗯嗯啊| 粉嫩一区二区三区性色av| 青青草国产成人99久久| 成人开心网精品视频| 精油按摩中文字幕久久| 免费看日韩a级影片| 亚洲最新视频在线观看| 国产精品毛片大码女人| xfplay精品久久| 在线播放中文字幕一区| 91黄色免费网站| 一色桃子久久精品亚洲| 精品国产成人系列| 日韩欧美一二三区| 91精品国产福利在线观看| 在线免费不卡视频| 欧美在线观看你懂的| 色爱区综合激月婷婷| 91同城在线观看| 99re免费视频精品全部| 久久久久久一级片| wwww国产精品欧美| 精品成人一区二区| 久久丝袜美腿综合| 中文字幕欧美激情| 中文av一区二区| 国产精品国产三级国产aⅴ原创| 欧美激情一区二区三区蜜桃视频| 美国欧美日韩国产在线播放| 日韩精彩视频在线观看| 蜜臀99久久精品久久久久久软件| 美女在线一区二区| 精品亚洲porn| 成人综合在线网站| 色综合久久99| 91麻豆精品久久久久蜜臀| 日韩网站在线看片你懂的| 麻豆成人久久精品二区三区红| 另类综合日韩欧美亚洲| 精品一区二区精品| 播五月开心婷婷综合| 日本电影亚洲天堂一区| 欧美精品久久久久久久多人混战| 69久久夜色精品国产69蝌蚪网| 日韩一区二区电影网| 国产亚洲成av人在线观看导航| 风间由美一区二区av101| 色综合久久久久网| 精品久久国产老人久久综合| 国产日韩在线不卡| 亚洲综合在线免费观看| 日本特黄久久久高潮| 国产成人午夜精品影院观看视频 | 九九精品一区二区| 成人av网站免费| 欧美伊人久久大香线蕉综合69| 欧美裸体bbwbbwbbw| 久久综合成人精品亚洲另类欧美| 亚洲人精品午夜| 麻豆国产精品官网| 日本韩国一区二区三区| 精品va天堂亚洲国产| 一区二区在线观看av| 国产在线国偷精品免费看| 一本到三区不卡视频| 欧美电影免费观看高清完整版在 | 欧美人与性动xxxx| 国产日本欧美一区二区| 亚洲一区二区三区四区不卡| 国产做a爰片久久毛片| 欧美性一区二区| 国产精品五月天| 捆绑调教一区二区三区| 欧美日韩视频在线一区二区| 国产v综合v亚洲欧| 91精品国产91热久久久做人人| 亚洲欧洲精品成人久久奇米网| 久久精品国产免费| 欧美日韩在线直播| 成人一区二区三区在线观看| 欧美videos大乳护士334| 亚洲韩国一区二区三区| eeuss国产一区二区三区| 久久久久久久一区| 奇米精品一区二区三区四区| 欧美视频一区二区三区在线观看| 中文字幕一区二区三区精华液| 国产成人一区在线| 精品一区在线看| 欧美一区二区三区思思人| 亚洲国产精品一区二区久久| 在线观看亚洲a| 夜夜操天天操亚洲| 欧美综合久久久| 亚洲五月六月丁香激情| 欧美日韩视频第一区| 日韩精品乱码av一区二区| 欧美日韩一级视频| 不卡视频一二三四| 国产精品久久久久久久久晋中 | 国产91丝袜在线播放0| 久久蜜桃av一区精品变态类天堂 | 日韩电影在线观看一区| 欧美精品一二三| 日韩制服丝袜av| 91精品国产日韩91久久久久久| 香港成人在线视频| 911精品国产一区二区在线| 日本免费新一区视频| 精品久久久三级丝袜| 国产大陆精品国产| 日韩毛片视频在线看| 欧美中文一区二区三区| 日韩国产精品久久久| 欧美成人激情免费网| 国产精品一卡二卡| 国产精品国产精品国产专区不片| 99久久99久久精品国产片果冻 | 91视频观看视频| 一区二区三区四区精品在线视频| 欧美性受xxxx黑人xyx| 久久精品免费观看| 国产精品成人免费| 欧美日韩在线综合| 国产精品一区二区无线| 国产精品成人午夜| 欧美日韩高清一区二区不卡| 国产一区二区在线免费观看| 中文字幕一区日韩精品欧美| 91精品国产综合久久香蕉麻豆 | 青青草国产成人av片免费| 欧美激情在线一区二区三区| 欧洲精品一区二区| 狠狠狠色丁香婷婷综合激情 | 国产在线看一区| 亚洲欧美日韩在线播放| 日韩精品国产精品| 中文字幕精品—区二区四季| 欧美亚州韩日在线看免费版国语版| 久草中文综合在线| 亚洲精品免费在线| 337p粉嫩大胆噜噜噜噜噜91av| 91极品视觉盛宴| 国产成人精品免费| 免费av成人在线| 亚洲线精品一区二区三区| 久久久亚洲国产美女国产盗摄| 欧美私模裸体表演在线观看| 成人一二三区视频| 国产一区在线不卡| 日韩精品久久久久久| 一区二区三区精品| 日本一区二区视频在线观看|