一、歷史及定義

據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀(jì)的古巴比倫和中國(guó)，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式進(jìn)行命名的。在我國(guó)僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，并且不斷的涌現(xiàn)出新品種和新產(chǎn)品；在德國(guó)，香腸類產(chǎn)品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個(gè)品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產(chǎn)出750種色拉米香腸。隨著肉類工業(yè)及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒(méi)有一個(gè)明確規(guī)范統(tǒng)一的分類方法，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，結(jié)合本國(guó)產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況和生產(chǎn)設(shè)計(jì)需求，部分國(guó)家將制定的標(biāo)準(zhǔn)公布出來(lái)，例如：美國(guó)人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產(chǎn)品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國(guó)總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國(guó)地大物博，民族眾多，飲食習(xí)慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。

傳統(tǒng)牛肉脯是凈瘦肉經(jīng)冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧?xí)r代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實(shí)。我國(guó)最早的肉脯主要來(lái)自于廣東一帶，后傳到靖江，經(jīng)過(guò)幾十年不斷改進(jìn)，肉脯已成為靖江最具有特色的特產(chǎn)，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。傳統(tǒng)肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤(rùn)透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統(tǒng)肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產(chǎn)品原材料要求高，成本較高，營(yíng)養(yǎng)單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品利用率，降低成本。為配合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來(lái)滿足時(shí)代人營(yíng)養(yǎng)的需求。

二、主要影響因素

1、粘合劑對(duì)重組肉制品粘合效果的影響

重組牛肉脯是利用屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的分割碎肉、肉渣經(jīng)過(guò)絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據(jù)重組加工技術(shù)的特點(diǎn)，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對(duì)重組肉脯加工后的組織狀態(tài)有較大影響。

1.1 碳酸鹽對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響

磷酸鹽（Compound phosphate，簡(jiǎn)稱CPP）被認(rèn)為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對(duì)肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯(lián)性。我國(guó)允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡(jiǎn)稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡(jiǎn)稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡(jiǎn)稱STP），一般復(fù)合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。

1.1.1 復(fù)合磷酸鹽作用機(jī)制

磷酸鹽被證明在肉制品加工過(guò)程中能夠起到保水的作用，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)不散失，同時(shí)可以提高肉的品質(zhì)，增加出品率的特性。其機(jī)理可歸結(jié)為：當(dāng)成熟肉的pH在5. 5左右時(shí)與肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)最為接近，此時(shí)，加入復(fù)合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進(jìn)而使等電點(diǎn)偏離，達(dá)到使肉保水目的；肉中離子濃度會(huì)隨著含有高強(qiáng)度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動(dòng)球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內(nèi)成為溶膠狀態(tài)而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價(jià)陰離子，使蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來(lái)，通過(guò)羧基中同性電荷相互排斥的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)空間增大后導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動(dòng)球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來(lái)而達(dá)到保水作用。

1.1.2 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

在改善肉制品的穩(wěn)定性基礎(chǔ)上提高了產(chǎn)品乳化性，使產(chǎn)品品質(zhì)提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產(chǎn)品出品率也可以改善產(chǎn)品品質(zhì)；磷酸鹽對(duì)脂肪氧化速度、不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生都有一定的抑制作用，因而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質(zhì)與水分結(jié)合，達(dá)到了使產(chǎn)品嫩滑多汁同時(shí)防止肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)散失。

1.2 大豆蛋白對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進(jìn)的反相高效液相色譜提取技術(shù)，在大豆籽粒中提取出來(lái)的一種含量高達(dá)90%的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達(dá)到90%以上被應(yīng)用于多種食品體系，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會(huì)極大提 主站蜘蛛池模板： 加勒比无码一区二区三区| 亚洲精品无码久久久久A片苍井空| 日韩美无码五月天| 中文无码久久精品| 亚洲日韩中文字幕无码一区| 永久免费无码网站在线观看| 亚洲AV无码专区亚洲AV伊甸园 | 亚洲精品久久久久无码AV片软件| 无码A级毛片日韩精品| 日韩精品久久无码人妻中文字幕 | 五十路熟妇高熟无码视频| 亚洲性无码av在线| 久久老子午夜精品无码| 亚洲AV无码不卡在线观看下载 | 内射中出无码护士在线| 精品无码久久久久久尤物| 日韩AV高清无码| 最新亚洲人成无码网站| 亚洲人片在线观看天堂无码 | 亚洲Av无码乱码在线观看性色| 精品久久久久久无码不卡| 无码中文字幕乱在线观看| 久久青青草原亚洲av无码| 深夜a级毛片免费无码| 人妻精品无码一区二区三区| 无码人妻丝袜在线视频| 久久精品无码一区二区WWW| 久久AV高清无码| 中文无码字慕在线观看| 麻豆AV无码精品一区二区| JAVA性无码HD中文| 亚洲AV日韩AV永久无码色欲| 久久男人Av资源网站无码软件 | 日韩人妻无码中文字幕视频 | 人妻丰满熟妞av无码区 | 中文字幕av无码一二三区电影| 久久久无码精品国产一区| 亚洲A∨无码一区二区三区| 亚洲av无码片在线播放| 亚洲中文字幕无码av在线| 亚洲AV无码一区二区三区电影|