醬鹵制品的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網
一、醬鹵制品種類
醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。
（一）白煮肉類及其特點
白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認為是醬鹵肉類未經醬制或鹵制的一個特例，是肉經（或不經）腌制，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時再調味，產品最大限度地保持原料肉固有的色澤和風味。其特點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。
（二）醬鹵肉類及其特點
醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點是色澤鮮艷，風味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種：
1.醬制品
醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。另外，由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區也稱這類制品為五香制品。
2.醬汁制品
醬汁制品以醬制為基礎，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當鍋內湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時，將糖熬成汁直接刷在肉上，或將糖撒在肉上。醬汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。
3.蜜汁制品
蜜汁制品的燒煮時間短，往往需油炸，其特點是塊小，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：第一種是待鍋內的肉塊基本煮爛，湯汁煮至發稠，再將白糖和紅曲米水加入鍋內。待糖和紅曲米水熬至起泡發稠，與肉塊混勻，起鍋即成。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經過油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面發亮，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。
4.糖醋制品
糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
5.鹵制品
先調制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。
（三）糟肉類及其特點
糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品。它是肉經白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便，因此受到一定的限制。我國著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。
醬鹵制品中，醬與鹵兩種制品特點有所差異，兩者所用原料及原料處理的過程相同，但在煮制方法和調味材料上有所不同，所以產品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋，大火燒開，文火收湯，最終使湯形成濃汁。在調料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調味料數量不多，故產品色澤較淡，突出原料原有的色、香、味；而醬制品所用香辛料和調味料數量較多，故醬香味濃。
二、醬鹵制品加工工藝
（一）鎮江肴肉
鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統食品，歷史悠久，全國聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形，結構細密，食時佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有風味。
1.參考配方
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