一、工藝流程
原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→調味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
二、操作要點原料驗收:
⑴采用新(冰)鮮或冷凍良好的帶魚,魚體完整,氣味正常,鰓呈紅色,鱗有光澤,肌肉有彈性,骨肉緊密連接。其衛生質量應符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛生標準》之有關規定。不得使用二級鮮度以下的變質魚。
⑵原料魚條重150克以上。
2.原料處理:
⑴鮮魚以清水洗凈,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態即可。
⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗,然后去頭剖肚,剪除魚尾,除去內臟,用流水洗凈腹腔內的黑膜和血污,洗凈雜質。
⑶切段:將洗凈的魚體切成長5?/FONT>6厘米的魚段,并按寬度分大、中、小三級,分開堆放。尾部寬度應不小于2.5厘米。
3.鹽漬:
⑴鹽漬所用的食鹽質量必須符合GB5461的有關規定。
⑵配制成飽和食鹽水,過濾備用。
⑶鹽水濃度為10波美度,鹽漬時間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中,務必使魚體全部浸沒在鹽水里。
⑷半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。
⑸鹽水可連續使用5次,但每次應補加濃鹽水至規定濃度。
⑹根據魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區別,適當調節鹽漬時間。
⑺鹽沒后,用清水沖洗一遍后,瀝干待炸。
4.油炸:
⑴油炸所用的精煉植物油質量應符合GB2716之有關規定。
⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分,然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時,油溫應不低于180℃。炸至魚塊上浮時,輕輕翻動,防止魚塊粘結。待炸至魚肉有堅實感,表面呈金黃色時,即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
⑶原料應先來先炸,不得積壓。
⑷生熟魚塊應分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
⑸經過長時間炸過的油,在高溫和空氣的作用下,色澤變暗或發黑,魚屑結成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時要摻新油一次,每隔二小時要更換新油。
5.調味:
⑴配料的質量要求:
精鹽、味精的質量應分別符合GB5461、GB8967的有關規定。紅辣椒粉:干燥,無雜質,無霉變,色紅,香辣味濃郁。
⑵調味液與配方:
精鹽 6.6
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