南京嫩豆腐

發布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯網

南京的嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。

制作方法

1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：

季節

氣溫(℃)

水溫(℃)

浸泡時間(小時)

浸泡程度

冬

0

0

20～22

豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面

初冬初春

10

10

12～14

豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面

春秋

24

20

10～11

豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面

夏

30～40

25～30

6～7

豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面

一方面由于大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。

上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構松脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。

3.制取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆漿中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。

(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網絡狀態，疏水性強。添加水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。

(4)豆漿剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。

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