人造蝦狀食品

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:09 來源：互聯網

制作方法 將脫脂大豆用含水的有機醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(NST)在25以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。

脫脂大豆用含水有機醇洗凈，是為了清除所含的糖類、色素及異味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風味，而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風味都較差，直接與魚糜混合時易產生疙瘩，特別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。有機醇的使用深度為50～80%，超出這一范圍會降低對脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮大豆蛋白，其水溶性氮指數(NST)應在25以下，然后干燥制成100目以下的顆粒。

加工時，制品原料按濃縮大豆蛋白30～60%(按固體換算)、魚肉糜70～40%的比例調配，并適當地加入調味料、香辛料、油脂及著色劑等，加以擂潰、成型、蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。

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