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香味魚糜制品的制作方法
發布日期:2019-07-06 09:41:29 來源:互聯網
采用在魚糜制品的原料中,加入香味0.05~1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法,從而大大提高了制品的香味,并且可長期保持不退。
牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得,即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用,將牡蠣的煮汁在pH5.0~6.0溫度60℃以下減壓濃縮,再經噴霧干燥或真空干燥后,制成白色或稍帶雜色的粉末,即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率,可將牡蠣肉進行加壓加熱處理,或發酵處理,但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有:密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等,其它品種亦可,風味最佳的是長牡蠣。
提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中,牡蠣水溶性提取物的添加量,依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異,一般情況下為魚肉糜的0.05~1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時,水溶性提取物的添加量稍多,為0.5~1.0%;用塑料密封包裝時稍少,為0.05~0.5%。
產品優點 依照新方法所制出的魚糜
食品
,具有以下優點:
1.長時間保藏,仍具有新鮮的香氣,始終保持品質優良的狀態。
2.包裝材料產生的異臭味滲入制品中的程度,經感官檢查有所減輕。
3.使用較多的低品質原料制成的魚糜制品,也可香味突出而提高品級。
實例1 日本廣島產長牡蠣100公斤加水100升,煮沸3分鐘后,取其煮汁120升,將pH值調至6.0,在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機,以入口140℃、出口120℃熱風進行干燥,制得2.4公斤的干燥粉末,即可在魚糜制品中使用。
原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、
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