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扇貝制品
發布日期:2019-07-06 09:41:31 來源:互聯網
扇貝作為
食品
加工的原料,具有獨特的風味,與其它魚貝類相比,甘氨酸含量極多,含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等,特別是與呈味有關的氨基酸含量很多。目前國內外扇貝的主要加工品是干貝,除此之外,國外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。
一、干貝 扇貝閉殼肌經干制加工后即為干貝,其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。
制作方法 將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中,煮熟至貝殼張開,立即取出使其冷卻,然后用尖頭小刀割下閉殼肌,其余軟體部作為副產品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時,并剝除其表面附著的薄膜,然后放入預先加熱到80℃的8~8.5%的食鹽水中煮第二遍,中等大小的閉殼肌經10分鐘左右,待其收縮即取出,然后用清水洗凈并滴去水分,放在100~150℃的烘箱中,烘干50分鐘左右,至表面水分完全蒸發,再進行曬干;或不經烘干,直接放在竹簾上曬干,干至水分在12%以下,加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳,并按顆粒大小、質量優劣等包裝,貝柱直徑大于1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下,直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2~3%,日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5~4.5%。
影響干貝質量的因素 加工過程中影響干貝質量的主要因素是加熱溫度,溫度控制不當往往導致干貝出現“硬心”、發霉、褐變及龜裂等現象。
1.煮第二遍的時間:在生產上大量加工干貝時應特別注意,煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加,貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中,隨著液汁中的污濁物的增多,液溫可以很快升高到100℃,但由于過多污濁物導致熱傳導不良,此時貝柱的中心溫度卻低于100℃,就容易導致貝柱未完全煮熟,產生硬心。未完全煮熟的貝柱,蛋白質未充分凝固而自行分解,與褐變有關的還原糖、氨態氮等含量較多,浸入的鹽分較少,這些都是干貝出現發霉、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以后,液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時,就應重新換水。
但是也不可煮熟過度,因為閉殼肌纖維甚短,煮熟過度則易龜裂破碎,且鮮味及營養成分因加熱時間過長而溶失。一般煮第二遍的時間掌握在10分鐘左右。
2.烘干的效果:煮第二遍以后,將貝柱烘干可以防止褐變。因為烘干的貝柱,由于充分加熱,貝柱外層的還原糖顯著減少,而且還原糖在貯存過程中也很少變化,但沒有烘干的貝柱,雖然還原糖也減少,但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應繼續減少。除此之外,糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向,這些成分的存在也與褐變有很大的關系。所以煮第二遍以后,最好先烘干再曬,可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100~150℃。
二、煮扇貝
制作方法 將鮮貝放入沸水中煮,待水再次沸騰后,再煮2~4分鐘,使熱量達到閉殼肌的中心部,將其充分煮熟,然后撈出割取閉殼肌,立即放入冷水中漂洗30~40分鐘,除去水分后分等包裝 并在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25~30%。
影響成品質量的因素 不同的煮熟時間、漂洗時間,對成品率和成品質量有很大影響。
1.煮熟時間與成品率的關系:據經驗,當水剛剛再次沸騰時,貝柱中心溫度為60℃,成品率約33%;再次沸騰后經2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右,成品率約31%;再次沸騰后經4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右,成品率約為29%。一般地說,煮熟時間越短成品率高,但若煮熟時間過短,加熱不充分,往往導致貝柱硬心。此外,從殺菌的角度考慮,貝柱中心溫度高于75℃,所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。
2.漂洗時間與成品率、成品質量的關系;漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色,提高成品率的作用。由于漂洗時受熱的貝柱急劇冷卻吸水,在短時間內貝柱濕潤膨脹,這樣可以有效地防止變色。漂洗時間稍長的,成品率也能稍高一些,如同樣煮熟時間,漂洗2小時的比漂洗30分鐘的,成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長,冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖,以后的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長,一般控制在30~40分鐘,同時的漂洗過程中應經常換水,以保持水質清新。
三、冷凍煮扇貝 加工方法與煮扇貝相同,然后冷凍。影響成品質量的主要問題是解凍后溶化的水,由于漂洗過程中貝柱吸水,解凍后就要溶化出一些水,在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分,所以從成品風味的解度考慮,應避免漂洗時大量吸水。
四、熏制油漬扇貝 這種加工品可單獨使用貝柱,也可使用整個軟體部。制作時先將扇貝煮至貝殼張開,割取貝柱或整個軟體部,水洗后再放入8~8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同),然后在70~80℃恒溫下,烘干40~60分鐘。再將烘干的貝柱經35~85℃的熏煙熏制35~50分鐘,然后再進行烘干,以使貝柱內部的水分充分擴散,接著放入色拉油中浸漬10~15小時,即可用塑料袋真空氣裝,再在95℃恒溫下加熱60分鐘進行滅菌處理,冷卻后即為成品。
熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香,因此經熏制的貝肉別有風味。此外,酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛、有機酸等可以抑制微生物的繁殖,有利于成品的貯存。
五、調味烤扇貝 加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝取貝肉,經漂洗、脫水,然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻,浸漬12小時。然后在35℃恒溫下干燥4小時,再烘干至內部水分充分散發,即可烤制為成品,冷卻后用真空包裝。
六、扇貝罐頭 加工時先將扇貝充分煮熟(一般5~10分鐘),割取貝柱、水洗、冷卻,除去水分后即可裝罐,一般202型罐每罐可裝貝柱120克,湯汁50克,湯汁采用各種調味汁,也有用西餐調味汁
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