摘要：探討了單凍美國(guó)紅魚(yú)片的工藝流程及操作要點(diǎn)，研究了關(guān)鍵工序“護(hù)色”的條件參數(shù)，結(jié)果表明：加工過(guò)程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉（異Vc-Na）處理，在加工過(guò)程和凍藏過(guò)程護(hù)色作用最為理想。

　　關(guān)鍵詞：美國(guó)紅魚(yú)；加工工藝；護(hù)色

　　美國(guó)紅魚(yú)Red Snapper，又名紅姑魚(yú)，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)優(yōu)良，適應(yīng)人工養(yǎng)殖，成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚(yú)種之一。浙江省年產(chǎn)量可達(dá)10 000噸，舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)2 700噸，目前主要以鮮活形式面市。隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的需求增加，通過(guò)開(kāi)發(fā)先進(jìn)的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來(lái)提高養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的附加值，既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問(wèn)題，又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國(guó)紅魚(yú)片的生產(chǎn)既符合國(guó)際水產(chǎn)品消費(fèi)方向又能滿(mǎn)足歐美市場(chǎng)的需求，是美國(guó)紅魚(yú)深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過(guò)程中美國(guó)紅魚(yú)片易發(fā)生氧化變色，影響商品價(jià)值，因此其生產(chǎn)工藝須考慮護(hù)色。

　　1 材料與方法
　　
　　1.1 原料
　　美國(guó)紅魚(yú)：深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，新鮮或鮮活，鮮度達(dá)到一級(jí)或者是活魚(yú)，也可以采用鮮度較好的冷凍美國(guó)紅魚(yú)。一般要求預(yù)處理后保持300～500g/條。

　　1.2 主要設(shè)備
　　SSD-500型隧道式單凍機(jī)，WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機(jī)。

　　1.3 方法
　　1.3.1 工藝流程
　　原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍（加抗氧化劑）→去鱗→清洗1→剖片（三片）→修整（挑蟲(chóng)）→去刺→清洗2（加抗氧化劑）→單凍→分級(jí)→鍍冰衣→包裝→成品保管。
　　1.3.2 操作要點(diǎn)　
　　原料預(yù)處理：包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚(yú)片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚(yú)血，剔除殘留的魚(yú)筋及血塊，并注意在放血、去內(nèi)臟時(shí)不能割破魚(yú)膽，以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
　　凍結(jié)、凍藏：如不直接進(jìn)行加工，可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
　　原料出庫(kù)、解凍：從凍藏庫(kù)中取出原料至解凍場(chǎng)，在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護(hù)色的冰水進(jìn)行半解凍。加冰保持0℃溫度。
　　去鱗、清洗：解凍后的原料馬上切除尾部進(jìn)入去鱗工序，迅速用流動(dòng)水清洗。
　　剖片：將原材料剖成3片，2片魚(yú)肉，中間一片骨頭。剖片時(shí)盡量保證魚(yú)片完整。將2片魚(yú)肉相對(duì)放置并加冰保鮮。
修整（挑蟲(chóng)）：修整不完整的魚(yú)片，剔除魚(yú)肉中殘留的魚(yú)骨。紅魚(yú)原料普遍有寄生蟲(chóng)，生于魚(yú)的表皮內(nèi)，十分明顯，不用借助檢驗(yàn)燈光，可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲(chóng)的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲(chóng)挑去。去除寄生蟲(chóng)時(shí)不要使表皮的傷口過(guò)大，以免影響外觀。
　　去刺：去刺的產(chǎn)品在市場(chǎng)上可獲得更高的價(jià)格。紅魚(yú)一般單面有刺約15根，用專(zhuān)門(mén)的器具，順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專(zhuān)人檢查是否去刺徹底。
　　清洗（加抗氧化劑）、裝盤(pán)：修整（去刺）后的魚(yú)片迅速先用冰水清洗，瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤(pán)時(shí)，魚(yú)片應(yīng)排列整齊。片形不完整，嚴(yán)重褪色的紅魚(yú)為2級(jí)品。另外，魚(yú)體表面有時(shí)會(huì)有黑斑，一般把黑斑直徑超過(guò)3cm的紅魚(yú)作為2級(jí)品。
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