北京市食品藥品監督管理局關于印發北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理指導意見的通知

發布日期：2018-11-03 18:36:38 來源：互聯網

北京市食品藥品監督管理局

各區縣局，局機關各相關處室，各直屬分局，市食品藥品稽查總隊，市食品安全監控和風險評估中心：

　　現將《北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理指導意見》印發給你們，請結合工作實際，認真貫徹執行。

　　北京市食品藥品監督管理局

　　2014年6月19日

　　為適應當前首都經濟社會發展，推進依法誠信經營，提升首都餐飲服務企業管理能力和服務水平，營造百姓放心的餐飲消費環境，結合本市實際，就加強我市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理提出以下要求。

　　一、充分認識加強連鎖餐飲服務企業管理的重要性

　　北京作為特大消費型城市，餐飲消費在拉動城市經濟發展中的作用日漸明顯。市民外出就餐首先需要的就是要吃到放心的食品。北京市餐飲服務企業眾多，業態繁雜，亟需規范。在全市餐飲服務企業中，連鎖餐飲服務企業在整個大眾消費市場的比重份額逐年加大，尤其是大型企業的社會服務力和影響力作用更加明顯。這些企業多采取連鎖經營模式，擁有自己獨立的品牌，運用集約化、連鎖化、規模化經營發展模式，在取得良好經濟效益的同時，企業品牌形象也得到了消費者的認可。

　　連鎖餐飲服務企業蓬勃發展的同時，食品安全管理方面還存在較突出的問題。一是連鎖餐飲服務企業經營門店數量多、食材采購數量大、食品供應鏈條長，管理能力參差不齊，易發生系統性安全風險；二是隨著餐飲服務市場競爭的加劇，個別企業違規經營甚至違法經營行為時有發生，如存在使用過期食材、餐飲具不清洗消毒等情況，損害了整個連鎖企業的良好形象和消費者的切身利益；三是采購渠道控制不嚴，存在食品安全隱患，常有不合格食品檢出；四是"多、小、散"的經營結構和企業較低的信息化管理水平制約著食品安全管理。

　　二、連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理工作目標

　　餐飲服務企業必須立足于保障食品安全，樹立食品安全第一責任人意識。按照"整體推進、連鎖先行"的工作思路，率先從大型連鎖餐飲服務企業開始，推行規范化管理，力爭用2年的時間全面提升餐飲服務企業經營管理水平，強化從總部到經營門店的全過程食品安全質量管理控制，建立健全涵蓋人員管理、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置、餐廚廢棄物處理等方面的食品安全管理規范。

　　三、連鎖餐飲服務企業實施食品安全規范化管理

　　連鎖餐飲服務企業應當嚴格執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等各項要求，認真履行食品安全主體責任。連鎖餐飲服務企業總部對其設立的中央廚房、配送中心和經營門店的食品安全承擔指導、監督、檢查和管理責任。中央廚房、配送中心和經營門店在連鎖餐飲服務企業總部的統一管理下，依法承擔相應的食品安全責任。

　　（一）加強餐飲服務食品安全管理體系建設

　　連鎖餐飲服務企業要明確系統內食品安全管理組織框架，建立食品安全控制和風險防范體系。企業總部實施食品安全管理授權人制度，逐級建立食品安全管理機構并配備專職或兼職食品安全管理人員。加大對各類從業人員的食品安全知識培訓，強化誠信經營意識。

　　（二）規范原料采購，實施源頭控制

　　建立供應商遴選制度，確定穩定可靠的原料供應商，加強對食品原料的查驗管理，尤其是用量較大的大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產品、蛋及乳制品，確保各類食品、食品添加劑、食品相關產品來源可靠和安全。鼓勵大型連鎖餐飲服務企業探索建立原料供應企業資格認定制度，實行"廠--廠掛鉤"、"廠--店掛鉤"采購供應模式。

　　（三）規范加工過程，實施標準化操作

　　企業總部應要求其設立的中央廚房、配送中心和經營門店嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》，建立連鎖餐飲服務企業內部統一的食品安全操作規范，強化從業人員培訓和考核，不斷提升食品安全保障水平。

　　（四）規范物流程序，實施統一配送

　　鼓勵連鎖餐飲服務企業建立統一的中央廚房或物流配送中心。連鎖餐飲服務企業總部應加強對中央廚房或配送中心配送產品的過程管理，采用合理的配送設備設施，確定科學的溫度、時間等參數，確保配送過程中的食品安全。

　　（五）強化中央廚房管理

　　中央廚房的加工經營場所面積、設備設施、人員配備要與企業的經營門店數量相適應，與配送能力相匹配。中央廚房應設置與加工品種和規模相適應的檢驗室和留樣室，配備與產品檢驗項目相適應的檢驗設備設施，配備經專業培訓并考核合格的檢驗人員。

　　（六）強化食品安全應急管理

　　連鎖餐飲服務企業應建立內部統一的食品安全事故處置方案，定期檢查各經營門店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患，配合政府部門控制與處理食源性事件。

　　（七）鼓勵經營管理模式創新

　　鼓勵連鎖餐飲服務企業建立統一的信息化管理系統，逐步建立食品原料采購信息化平臺，確保采購、庫存、配送統一協調和食品安全追溯制度的落實；鼓勵企業采用先進技術和管理規范，實施危害分析與關鍵控制點技術；鼓勵連鎖餐飲服務企業投保食品安全責任險;鼓勵企業采取明廚亮灶方式展示食品加工操作過程，樹立誠信經營形象。

　　四、加強監管和服務，推進食品安全社會共治

　　（一）落實企業是食品安全第一責任人制度

　　各單位在行政許可和執法監管工作中要進一步強化連鎖餐飲服務企業的法人主體責任，尤其要突出和強調企業總部對其設立的門店（包括直營店和加盟店）的管理責任。對執法檢查、投訴舉報、檢驗監測發現連鎖門店存在違法、違規行為的，除依法嚴格處罰外還應通告企業總部。要充分發揮企業食品安全管理授權人、食品安全管理員的作用，強化管理責任督查、員工培訓考核、應急工作處理、食品安全狀況分析等各項任務落實。

　　（二）突出對連鎖餐飲服務企業的日常監管

　　各單位要加強對連鎖餐飲服務企業的日常監督檢查，根據企業的特點，著重加強對人員健康管理與培訓、原料采購、加工操作、物流配送、應急處置等食品安全關鍵環節的監管。發揮技術監督優勢，加大對連鎖餐飲服務企業所屬中央廚房、配送中心的風險監測和監督抽驗力度，重點監測大米、小麥粉、食用油、生鮮肉、水產品、蛋、乳制品及加工制品等品種，及時發現和處置食品安全風險。結合餐飲服務企業量化分級管理工作，實施動態監管，將監督執法信息和量化分級結果及時向消費者公示。

　　（三）進一步發揮社會監督作用

　　各單位要加強對有不良信用記錄或較低量化分級結果企業的重點管理，增加監督檢查和產品抽驗頻次，企業信用記錄與行政許可事項相關聯，相關信用信息主動向社會公開。鼓勵行業協會發揮作用，引導餐飲服務企業抵制行業潛規則，維護行業的良好形象。要及時總結企業好的做法，推廣明廚亮灶、色標管理、信息化配送等先進經驗。加強與新聞媒體的溝通，加大監管政策法規和食品安全知識宣傳力度，利用現代傳媒手段鼓勵社會公眾監督。對存在嚴重違法行為、造成惡劣社會影響的企業，視違法行為性質、影響范圍等情況，可依法在其生產經營場所張貼違法行為公示書或通過電視、報刊、廣播、互聯網等媒體予以曝光。

　　（四）建立監督執法聯查聯動工作機制

　　各單位要落實市局制定的食品安全舉報獎勵制度，及時核查處理消費者的投訴舉報。充分發揮垂直管理體制優勢，建立"市局-區局-監管所"三級執法聯查聯動工作機制。基層監管所側重對企業的日常監督管理和一般案件處理；區縣局（含直屬分局）業務科室側重工作指導、違法信息歸集和匯總上報情況，稽查大隊側重重大案件查辦和違法行為移送；市局建立連鎖餐飲服務企業數據庫，全面歸集和分析相關信息，組織開展專項檢查，對違法行為嚴重的連鎖餐飲服務企業食品安全管理授權人進行行政約談，實現違法信息共享、監督執法聯動和信用懲戒并行。

　　（五）堅持優質服務至上，促進產業健康發展

　　各單位要加快推進連鎖餐飲服務企業示范店建設，充分發揮示范企業的引領和輻射作用。對連鎖餐飲服務企業，應認真落實行政指導（包括行政輔導、行政提示、行政建議）相關要求，采取有效措施，在行政許可、日常管理、人員培訓、信息化建設等方面指導幫助企業完善自身管理，消除食品安全隱患，提高食品安全保障水平，促進首都連鎖餐飲服務企業更加健康有序發展。