省食品藥品監管局辦公室關于加強餐飲安全監管努力提升餐飲業質量安全水平的通知 (黔食藥監辦函〔2018〕35號)

發布日期：2018-11-04 08:40:53 來源：互聯網

貴州省食品藥品監督管理局

各市、州食品藥品監督管理局（市場監管局），貴安新區、仁懷市、威寧縣市場監管局：

    為了認真貫徹中央和省安全生產電視電話會議精神，落實習近平總書記和李克強總理關于安全生產和食品藥品安全的重要指示精神，按照市場監管總局《關于進一步加強安全監管的緊急通知》（國市監明電〔2018〕2號）和省局《關于轉發市場監管總局〈關于進一步加強安全監管的緊急通知〉的通知（黔食藥監辦函〔2018〕32號）》要求，現就加強我省餐飲安全監管，進一步提升餐飲業質量安全水平提出以下工作意見。

    一、認真落實餐飲服務食品安全主體責任

    （一）餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽，并加強醇基燃料管理。禁止餐飲服務提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），嚴防將亞硝酸鹽誤作食鹽使用加工食品。餐飲服務提供者應盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。

    （二）各地要督促餐飲服務提供者嚴格制度建設和從業人員管理。餐飲服務提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經考核合格的食品安全管理人員，嚴格執行從業人員健康管理制度，大型和連鎖餐飲企業、中央廚房、集體用餐配送單位要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全技術人員和食品安全管理人員。

    （三）餐飲服務場所必須嚴格設施設備維護管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。

    （四）嚴把原輔料購進質量安全關。餐飲服務提供者應制定并實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，落實索證索票和進貨查驗制度，嚴禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。

    （五）要嚴格餐飲加工制作安全管理。餐飲服務提供者要嚴格執行餐飲服務食品安全操作規范。加工人員要保持個人衛生，加工食品時應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

    （六）加強環境衛生控制、嚴把餐飲具清洗消毒關。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調通風系統。對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，

    二、加大對餐飲服務食品安全監管的力度

    （一）嚴格餐飲食品經營許可管理。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現場核查，實現餐飲業許可管理全覆蓋。

    （二）加強監督檢查和抽檢監測。全面加強餐飲服務食品安全日常監督檢查，實施風險分級分類管理，實現餐飲服務食品安全監管網格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環境衛生等方面的監督檢查，強化對米面油、肉類、水產品、調味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監督抽檢和風險監測，加強對餐具、飲具集中消毒服務單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關產品監管，及時公布監督檢查結果和抽檢結果。

    （三）加強網絡餐飲服務監管。嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站的餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者具有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。

    （四）加強集中用餐單位日常管理。一是各級食品藥品監管部門要和教育部門協調配合，將學校（含幼兒園）食堂食品安全納入學校安全工作內容，強化食品安全教育和日常管理，持續提升校園食品安全水平。二是要和住房城鄉建設部門協調配合督促施工企業加強建筑工地食堂安全管理。三是要和民政部門配合加強對養老機構的食品安全教育和日常管理，將養老機構食堂的質量安全列為養老機構服務質量建設的重要內容。四是要和衛生計生部門配合加大對醫院食堂的政策支持力度，加強對學校（含幼兒園）、醫院和養老機構的營養健康指導。五是要和旅游部門配合將餐飲質量安全納入星級飯店、A級旅游景區評定標準，促進餐飲業質量提升。六是要和鐵路部門配合強化鐵路運營中餐飲環節的日常管理，將餐飲質量安全與運營安全同檢查、同考核。

    （五）嚴厲打擊餐飲違法違規行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關，依法追究刑事責任。

    三、組織實施

    （一）開展督查工作。各地要將餐飲業安全生產和質量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為今年餐飲服務食品安全監督管理和安全生產的重要內容。省局將對有關工作情況進行督查。各地要及時將檢查中存在的問題報省局。

    （二）強化宣傳引導。要全面普及食品安全知識和健康營養理性消費知識，加大監管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快餐飲食品經營者信用體系建設。充分發揮行業協會引領作用，鼓勵開展質量安全培訓，提供第三方食品安全檢查服務。引導新聞媒體客觀、公正開展輿論監督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監督的積極性，營造餐飲業質量安全提升的良好消費環境和社會共治氛圍。

    貴州省食品藥品監督管理局辦公室

    2018年7月31日