藥味---新鮮海帶芽

發布日期：2018-11-13 12:56:31 來源：互聯網

        
除去北海道的北部和九州以南，日本的沿岸都有海帶芽的分布。外海的巖礁地帶是盛產的地方，特別是潮流沖激較廣的地方的產品最為優良。

        
海帶芽之起源是由青森縣的遺跡中發現的，大約在數千年前就有食用海帶芽的開始，當時尚未有制鹽之技術，因此是為了補充鹽份而食用海帶芽等海藻類的原因吧。同時，在大寶律令中，海藻有作?租稅的歸定，此外也有記錄是年貢的獻物。當時好像一般庶民是吃不到的。到了平安時代，海藻還是被列為貴重品。那是少數野蔬之外的重要營養來源。

        
新鮮海帶芽成為美味食用的要點是，不可以過分的清洗與烹煮。僅僅只有這樣的要求。鹽藏海帶芽洗去其鹽，浸水3∼4分鐘就可以。至于灰干的海帶芽，只要將其浸水3∼4分鐘以下即可。春天的新鮮海帶芽最好是生食。新鮮海帶芽煮到希望的硬度后，刀切后加上柳橙酢、酢味味噌或三杯酢等后食用最味美。而幼嫩鮮綠的新鮮海帶芽也是可以食用的。

        
出云地方有種稱為「板海帶芽」的海帶。將新鮮海帶芽的葉張開，葉與葉間之端少許予以重疊，利用其自有的粘合力將之疊合成一張一張，再利用太陽將之曬干后就稱為「板海帶芽」。又可將這板海帶芽烘焙做成粉，灑在飯上，或灑在熱的煎茶上與飯泡在一起，即成了鮮艷的鮮綠色御茶漬。以往在出云地方，長度30公分以內的稱為「海帶芽」。四月時采收的海帶芽成葉子張開狀稱為「芽之葉」。現在則是將板海帶芽稱為「芽之葉」。海帶芽總稱為「芽之葉」。區別不清，令人混淆。日御奇之「芽之葉」則是十六島海苔，與安東的水云(一種海藻名)等合稱出云之三大名物海藻。此「板海帶芽」在東日本是很難得手的。但在西日本則是傳統的食文化物。自古「海帶芽」就有被用來交易的歷史。在西日本，其加工法和調理法可能更先進。東京僅只有在日本橋之島根縣觀光物產館內可買得到。

        
另須留意的是，油無法沁透進海藻中，而大豆內含有的皂角?具有吸引脂肪的作用，但也具有排出碘的缺點，且海藻含有大量的碘，故在食用上應做調整。