食品感官分析實驗室：硬件和軟件標準化要求

發布日期：2019-07-14 12:51:30 來源：互聯網

食品感官分析技術是一門涉及多學科基礎的復雜分析技術，要求具備標準化的感官分析實驗室，并注意實驗室的硬件標準化建設和軟件標準化管理。

感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環境（即感官分析實驗室）、檢驗方法3個要素構成。

感官分析實驗室是進行樣品制備、感官檢驗、結果分析與討論等重要活動的場所。

感官分析實驗室直接影響到感官分析結果的真實性和可靠性，這種影響主要體現在對評價員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個方面。

建立食品感官分析實驗室，應盡量創造有利的環境，保證感官檢驗順利進行。從硬件標準化建設和軟件標準化建設兩大方面保證實驗室的規范建設、有效管理與合理運行。

食品感官分析實驗室硬件標準化建設主要是指標準化實驗室的選址、設計、功能分區、設施配置以及環境要求等。

硬件標準化建設：

硬件要素主要包括：實驗室的地點、功能分區、檢驗區的環境條件。

1一般要求

標準化的感官分析實驗室應建在環境清靜、交通便利的地區，遠離噪音和空氣污染。實驗室應使人感到舒適、寧靜、不受干擾，避免各種可能引起評價員身體和心理變化的因素，以防評價員精力分散、誤判和感官疲勞等

2功能要求

食品感官分析實驗室一般由進行感官評價工作的檢驗區和用于制備評價樣品的制備區兩部分組成，此外，還應設立一些附屬區域，如辦公區、休息室、更衣室、盥洗室等。

3環境要求

標準化感官分析實驗室檢驗區的溫度、濕度、噪音、空氣、室內顏色裝飾和采光照明等環境條件有嚴格的要求。

感官分析實驗室軟件標準化建設主要是指實驗室的人員配置、選拔培訓、設備管理和運作規程等。

軟件標準化建設

軟件要素主要包括實驗室人員的組成、人員的能力職責要求、選拔和培訓要求以及實驗室設備的管理制度等，具體如下：

1實驗室人員要求

感官分析實驗室人員指實現實驗室主要功能的管理人員、科研技術人員（主要包括感官分析師和感官評價小組組長）和操作人員等。

對人員組成、能力和職責及選拔與培訓都有要求。

2實驗室管理要求

感官分析實驗室要有專人負責儀器設備的購置、安裝、調試、驗收、保管、維護、保養、報廢、賠償、統計等日常管理工作。

感官分析伴隨著消費品公司（主要是食品公司）的快速發展而產生和發展。

我國感官分析實驗室建設起步較晚，應盡量依據國內外相關相關標準規范建設，從而為合理運用感官分析技術，有效發揮其在新產品開發、產品改進、產品質量控制、食品質量監督等方面的作用提供良好的基礎設施和環境。

國內外感官分析實驗室建設相關標準

國際標準化組織及發達國家標準化機構已頒布了3項感官分析實驗室標準和12項感官分析人員標準，對感官分析實驗室的建立和運行提出了嚴格要求。

國際標準ISO8589:1988《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》

英國國家標準BS7183:1989《食品感官分析實驗室設計導則》

德國國家標準DIN10962:1997《感官分析 實驗室規范》

ISO13300-1:2006《感官分析 感官分析實驗室成員一般導則 第1部分 感官分析實驗室成員職責》

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本文參考：1. 劉文, 趙鐳, 汪厚銀. 食品感官分析實驗室建設標準化要素及基本要求研究[J]. 世界標準化與質量管理, 2008(1):15-18.