微生物知識應用之怎樣進行食品保藏？

發布日期：2019-07-14 12:51:31 來源：互聯網

在日常生活中，為防止食品腐敗變質，一般大家會采取冷藏來保存食品，今天的為大家介紹食品的保存基本知識。

低溫保藏    

低溫可以抑制食品中微生物的繁殖速度，減慢食品中一切化學反應（如酶的活性）速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為降低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但食品中脂肪仍不能避免酸敗變質，只有在 -20℃以下時，分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。家用冰箱低溫一般為0～4℃。一般情況下，肉類在4℃可存放數日，0℃可存放7～10天，-10℃以下可存放數月。但魚、肉和奶制品，由于自身酶系統或微生物的作用，很容易變質，必須在 -25℃ ～ -30℃冰凍保存。水果、蔬菜可在0～4℃中冷卻貯存。長期冷藏的食品應定期檢查質量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃時，應及時處理。

加熱保藏    

燒煮能殺死食品中絕大部分細菌，破壞食品中酶類，防止食品腐敗變質。燒煮熟的飯菜，若保存不當，也易受細菌污染，所以未吃完的飯菜，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的細菌，否則易發生食物中毒。

脫水保藏    

食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質。一般使微生物不能生長繁殖的食品水分含量，真菌低于13%；細菌10%以下，酵母為20%以下。家庭常用脫水方法為曬干、陰干兩種。

鹽腌保藏    

食品中食鹽含量在8%～10%時大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達15%～20%，并腌制數天。鹽腌方法是提高滲透壓，使微生物細胞脫水而死亡。

糖漬保藏   

糖漬可提高滲透壓抑制微生物生長繁殖，糖的濃度必須在60%～65%才能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分，因此貯藏必須注意密封和防潮，否則食品仍易變質。

醋漬和酸發酵法保藏    

醋漬法是向食品中加醋，酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸來防止食品腐敗變質，家庭常用此類方法泡制蔬菜、黃瓜等。