食品感官檢測(cè)常用概念及問題解答！

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:32 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、說明食品感官檢驗(yàn)的概念和測(cè)定的意義：

A.概念：食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)作出評(píng)價(jià)的方法。

B.意義：感官檢驗(yàn)對(duì)食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制、食品儲(chǔ)藏保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導(dǎo)意義。

二、食品感官檢驗(yàn)的類型有哪些：

分析型/偏愛型。

三、常見現(xiàn)象有哪些：

A.適應(yīng)現(xiàn)象：指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。

B.對(duì)比現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比現(xiàn)象。

C.協(xié)同效應(yīng)：當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。

D.拮抗效應(yīng)：指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。

E.掩蔽現(xiàn)象：當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感受出其中的一種刺激。

四、食品感官檢驗(yàn)常用的方法有哪些：

差別檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法）、類別檢驗(yàn)法（排序、評(píng)分、分類）、描述性檢驗(yàn)法（簡單、定量）。

五、進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些基本要求：

外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員和樣品制備。

六、什么是差別檢驗(yàn)法？他有哪些主要的方法？如何進(jìn)行差別檢驗(yàn)？舉例說明。

差別檢驗(yàn)法：目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在感官差別的結(jié)論。結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ)，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。

主要方法：兩點(diǎn)/三點(diǎn)/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗(yàn)法。

七、食品感官檢驗(yàn)適用的范圍有哪些：

原材料/生產(chǎn)過程中/成品檢驗(yàn)/產(chǎn)品品質(zhì)的研究/市場(chǎng)調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)。