市場監管總局解讀《餐飲服務食品安全操作規范》（第三期）

發布日期：2019-07-14 12:51:39 來源：互聯網

問題1：餐飲食品的加工制作環節是整個餐飲服務經營過程中最核心、最重要的環節。加工制作過程中的任何一項加工制作如果存在不當行為，都會直接影響到最終供餐食品的安全。在強化加工制作管理方面，新修訂《規范》有哪些具體規定？特別是對食品安全風險較高的高危易腐食品的加工制作，提出了哪些特殊要求？

答：《規范》堅持食品安全風險管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風險的基礎上，對加工制作基本要求、加工制作區域、成品制作、食品相關產品和食品添加劑的使用、高危易腐食品的管理等方面均提出了明確要求。

在加工制作基本要求方面，《規范》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品；詳細列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。

在粗加工制作方面，《規范》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導餐飲服務提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面，《規范》從風險管理的角度，對專間、專用操作區和烹飪區的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內的加工制作行為，特別強調進入專間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔；加工制作的生食海產品，必須在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進專間。針對烹飪區的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產生有毒有害物質，例如油炸食品時，油溫不宜超過190℃；烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。

在使用食品相關產品方面，《規范》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設備的材質，推薦使用不銹鋼材質，對于必須使用木質材料的，要避免對食品造成污染。

《規范》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細、具體的食品安全風險防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應縮短在常溫下的存放時間；熟制后的高危易腐食品應在清潔操作區內立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等；高危易腐食品在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時食品的中心溫度應達到70℃以上。

問題2：隨著經濟社會的發展，新的餐飲服務經營模式和方式不斷涌現，連鎖餐飲服務企業建設的中央廚房數量越來越多，集體用餐配送、外賣外帶等方式日益受到消費者歡迎。《規范》是如何規范供餐、用餐和配送管理的？

答：《規范》對于供餐的要求包括：清洗消毒加工制作工具和用品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放高危易腐食品，特定情形下存放的高危易腐食品食用前應再加熱，按照標簽標注的溫度等條件供應預包裝食品，采用有效措施防止食品在供餐過程中受到污染。

對于用餐服務的要求包括：及時更換并清洗消毒墊紙等與餐飲具直接接觸的物品，在消費者就餐時服務人員不得從事產生揚塵的活動。

對于食品配送，既有不得將食品與有毒有害物品混裝配送等一般要求，也有對中央廚房食品配送、集體用餐配送單位食品配送、餐飲外賣等行為的特定要求。

在供餐、用餐和配送方面，《規范》重點強調了三點：

一是強化供餐食品的保存溫度和時間管理。《規范》要求，燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；燒熟后按照《規范》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放；在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按《規范》要求再加熱后方可供餐。

二是強化食品配送管理。對于從中央廚房配送的食品，應在食品的包裝或容器上標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應標注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品，應采用冷凍（藏）方式配送。

三是強化用餐服務和餐飲外賣行為管理。在強化用餐服務管理方面，《規范》要求墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。在強化餐飲外賣行為管理方面，《規范》考慮到當前餐飲消費方式的變化，專門增加了餐飲外賣要求，對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質等均做出了具體規定，例如要求外賣箱（包）應保持清潔并定期消毒。

問題3：餐用具不清洗消毒或清洗消毒不徹底，不僅可能使食品受到交叉污染，引發食物中毒，而且可能會成為消化道傳染病等食源性疾病的傳染渠道。《規范》在加強餐用具清洗消毒方面，有哪些規定？

答：餐用具包括食品加工制作過程中使用的工具、用具，盛裝原料、半成品、成品的食品容器以及供消費者使用的餐具、飲具。《規范》從清洗消毒保潔設施、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、洗滌劑消毒劑管理等4個方面對餐用具清洗消毒做出了詳細規定。

一是在清洗消毒保潔設施方面，《規范》明確規定，清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。

《規范》特別強調，餐飲服務提供者應定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態，確保能正常運轉。采用化學消毒時，應現用現配消毒液，并定時監測消毒液的消毒濃度，以保證消毒效果。

二是在餐用具清洗消毒方面，《規范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》、《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》等，給餐飲服務提供者提供了落實餐用具清洗消毒規定的具體指導。

需要指出的是，從保證餐用具消毒效果和保護生態環境的角度出發，《規范》推薦使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無法采用的除外。為避免消毒后餐用具受到污染，《規范》明確規定，從業人員佩戴手套清洗消毒餐用具時，接觸消毒后的餐用具前應更換潔凈的手套，接觸消毒前后餐用具的手套宜用顏色區分。

三是在餐用具保潔方面，《規范》規定，消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔；定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

四是在洗滌劑消毒劑管理方面，《規范》特別強調，清洗消毒過程中使用的洗滌劑和消毒劑，必須分別符合GB14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。

問題4：餐飲服務提供者的場所不潔，不僅影響消費者的消費感受，還可能導致食品受到污染、有害生物孳生，為食源性疾病和許多傳染性疾病的發生埋下隱患。在強化餐飲服務場所環境清潔管理，積極防制有害生物方面，《規范》做出了哪些具體規定？

答：《規范》對食品處理區、就餐區和衛生間等餐飲服務場所的清潔要求進行了細化，對有害生物防制的基本要求、設施設備的使用與維護、防制過程要求、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理做出了詳細規定。

在保持餐飲服務場所清潔方面，《規范》對食品處理區、就餐區、衛生間的清潔衛生等提出了明確具體的要求。一是要求定期清潔食品處理區設施、設備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。二是要求定期清潔就餐區的空調、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調、排風扇潔凈，地毯無污漬；營業期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內無異味。三是要求定時清潔衛生間的設施、設備，做好記錄和展示；保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足；營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味。

在防制有害生物方面，《規范》根據有害生物的孳生習性等，細化了對餐飲服務場所的墻壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處、所有管線穿越而產生的孔洞、地漏等的要求。例如，《規范》明確：排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm；防蠅膠簾底部離地距離應小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。同時，《規范》強調，餐飲服務提供者應檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動跡象。若發現有害生物，應盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

《規范》對衛生殺蟲劑和殺鼠劑的選擇、使用和存放提出了明確要求，即必須選用標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產許可證、農藥標準）并在有效期內的產品，使用衛生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業培訓，設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責等。

編輯：foodqm