小餐飲存在的問題及監管對策

發布日期：2019-07-14 12:51:39 來源：互聯網

行業內都知道，中國食品安全監管有一個“老大難”問題，即怎樣對小作坊、小餐飲、小攤販（業內稱為“三小”）進行有效監管。典型的例子是上海“阿大蔥油餅”店，這家小店原本棲身于居民樓里少為人知，2016年經媒體報道后一夜之間成為“網紅”。驀然回首，有群眾發現這家小店其實是“黑店”，沒有任何證照，這著實給監管部門出了一首難題——如果要關他，明顯不近人情，如果不關吧，按照上海市的法律規定（當時上海還未出臺針對小餐飲的管理辦法），其經營條件根本不足以取得餐飲許可證。最后，政府只能協調企業伸出援手，“請”阿大去臨街店面開業，但其經營業績能否支撐房租都成問題。

行業內所說的小餐飲,是指經營場所面積不足五十平方米,有固定門店,從業人員少,從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等經營者。小餐飲的存在,在某種程度上緩解了就業壓力,解決了部分人群的生存問題,滿足了快節奏生活和服務多樣性的需求。但是小餐飲普遍存在流動性強,從業人員不穩定,設施設備簡陋,自我管理水平低的問題。由于歷史遺留問題、國家鼓勵無業人員自主創業的措施等原因,使得食品監管部門對小餐飲的管理陷入了必須管,而且要管好,但又管不好、難取締的僵局。因此,必須深入分析小餐飲的經營現狀及監管面臨問題,找出癥結,采取有效措施,破解小餐飲監管難題,圓人民群眾“飲食平安夢”。

小餐飲存在的問題及監管對策

一、存在問題

1、無食品經營許可證或超范圍經營

現有的小餐飲店中由于自身設備設施等各方面的條件無法達到辦證要求，存在一定數量未取得食品經營許可證就從事餐飲服務活動的單位。同時，也有部分小餐飲業主抱著試營業的心態去經營，如果試營業三個月內有盈利的，就去辦理食品經營許可證，如果處于虧損的，就關閉這些小餐飲店。還有一些小餐飲店雖然取得了食品經營許可證，但由于經營面積小，利潤薄，在利潤追求驅使下，在激烈的市場競爭的壓力下，超出許可經營范圍的現象在一定范圍內存在。

2、從業人員衛生意識淡薄

由于小餐飲店經營者多數是下崗職工和社會低收入的群體，這些從業人員文化素質普遍偏低，食品安全知識及法律法規意識比較淡薄，個人衛生陋習極易帶到食品生產加工過程中。部分從業人員把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用，儲存食品時生熟混放，餐飲具清洗、消毒、保潔不規范的現象更是屢見不鮮。

3、廚房基礎設施設備簡陋

一是處理、清洗工具主要為清洗水池、砧板和刀具，這些工具均要求分類配置、實行色標管理。但檢查中發現小餐飲店基本只有兩個水池，并且未做分類清洗，有部分小餐飲甚至將所有的工具和食物都在一個水池中清洗、所有食材共用一套砧板、刀具。

二是消毒設備形同虛設：許多小餐飲為節約成本，配備的消毒柜基本處于“休息”狀態，有的已經故障無法使用而淪為雜物柜。部分使用熱力消毒法的小餐飲沒有配備專用消毒鍋，只是簡單燒煮了事。

4、食品衛生制度未認真落實

一是健康體檢制度。餐飲從業人員的健康與否直接關系其制售食物是否安全。然而檢查發現，部分小餐飲經營者認為有健康證即可，但卻忽視了健康證一年的有效期；有的則稱自己“全年無休”沒有時間重新體檢、辦理；有的部分小餐飲經營者為了節約成本，讓新員工使用老員工的健康證，造成證不對人，人多證少的現象。

二是臺賬制度。小餐飲臺賬包括餐飲具消毒臺賬、食品采購與進貨驗收臺賬、餐廚廢棄物去向登記臺賬。檢查中小餐飲經營者臺賬意識薄弱，采購源頭把關性差，使得許多渠道不明，甚至三無食品流向消費者的餐桌。

5、監管手段不多

新《中華人民共和國食品安全法》制定的初衷是，加大對一些嚴重食品安全違法行為和違法自然人的處罰力度。然而對于小餐飲而言，過重的處罰金額，造成經營者寧愿另覓他路也不愿意履行繳納罰款的義務，而信用體系又不夠完善，這又不會對當事人實際生活或其它經營造成其他惡劣的影響。因此，一邊是監管干部的反復責令警告，一邊是經營者的有恃無恐，造成“令行不止”的這種尷尬局面。

二、監管對策

1、落實“申請人承諾”制度，優化許可審批流程，落實主體責任。

根據廣東省《關于小餐飲監督管理的暫行辦法》規定，制定相應的自查表格，條件符合的，即可簽署《申請人承諾書》，書面承諾符合登記條件并依法承擔相應法律責任，許可機關可以當場或當天發放登記證。

2、做好食品安全知識培訓工作，提高從業人員整體素質。

針對當前小餐飲店從業人員流動性大，食品安全等相關法律知識匱乏的因素，通過宣傳教育、專題講座等多種手段加強上崗前培訓。定期或不定期對小餐飲店從業人員進行嚴格的食品安全基礎知識、操作規范相關法律法規知識的培訓，使從業人員懂得各個生產制作環節的基本要求，了解食品質量的優劣對人體健康的影響或危害，促成其形成良好行為規范，樹立良好的職業道德，促進整個餐飲服務行業的健康發展。

3、做到幫扶與整規相結合。

針對小餐飲廚房設施設備簡陋的情況，筆者認為應依據地方政府對食品安全負總責的原則，地方食品安全監管部門應加強小餐飲的幫扶與整規，積極爭取地方財政的支持，為小餐飲業增添消毒柜、滅蠅燈等基本必要的設備；對食品安全信譽度高的小餐飲店授予“小餐飲示范店”的稱號，并依據不同整規情況按不同的標準予以相應的表揚通報，以形成激勵機制，促使小餐飲上檔次升級別，優化其經營布局、設施設備。

4、豐富監管手段

小餐飲店基本處在一個資本原始積累的階段，無論從營業面積、自身的硬件上還是人員管理和經營觀念上層次各異，這對我們執法人員的執法帶來很多的困難，也對我們執法人員的監管技巧提出了更高的要求。這其中的技巧需要多年工作的積累和總結，執法人員在保障執法公正公平的前提下，既要維護執法的威嚴，還要具體問題具體分析，充分考慮周圍的環境，防止社會矛盾的激化，采用合理合法的監管手段來監管小餐飲店中出現的食品安全問題。如與小餐飲單位簽訂安全責任書，強化其食品安全的責任意識和法律意識。同時對小餐飲的監管要貫徹“整改一批、規范一批、取締一批”的監管理念，堅持取締和引導并重。針對那些存在嚴重食品安全隱患及危害人民群眾身體健康，拒絕整改或多次整改仍無效果，以及群眾多次舉報投訴其違法經營，油煙噪聲等嚴重擾民和民眾反應強烈的，以上經查證屬實的小餐飲，予以堅決地取締，從正面調動小餐飲從業者守法意識，營造良好的行業氛圍。

好在，全國多數無證照的餐飲店都不是“網紅”。各地食品監管部門在經過多年的摸索、試點后，也陸續出臺了相關法規，把“三小”行業納入法治范疇。據統計，截止 2018 年 3 月，全國共有個 28 個省市出臺了“三小”的管理辦法或細則，這些法規授權監管部門采取許可、備案、核準、登記等管理方式，明確規定了經營者的經營范圍、品種、措施要求和責任，給了“三小”行業一條活路。

編輯：foodqm