餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施
發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:40 來源：互聯網
表a.特定的細菌、相關食品及控制措施
| 細菌 | 相關食品 | 控制措施 |
| 蠟樣芽胞桿菌（由耐熱的催吐毒素引起的中毒；由不耐熱的腹瀉毒素引起的感染） | 肉，家禽，淀粉類食物（米飯，土豆），布丁，湯，煮熟的蔬菜 | 烹飪，冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱 |
| 空腸彎曲桿菌 | 家禽，生牛乳 | 烹飪，洗手，防止交叉污染 |
| 肉毒桿菌 | 真空包裝食品，低氧包裝食品，加工過程中的罐頭食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋蔥的烹制時間或溫度不當 | 熱處理（時間+壓力），冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，酸化和干燥等 |
| 產氣莢膜梭菌 | 熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂鍋菜、肉汁） | 冷卻，保持冷藏或冷凍，再加熱，保持加熱 |
| 大腸桿菌O157:H7（其他產生志賀毒素的大腸桿菌） | 生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未經高溫消毒的果汁，被感染者通過糞口途徑污染的食品 | 烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手，防止交叉污染，對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
| 單核細胞增生李斯特菌 | 生肉和家禽，新鮮的軟奶酪，面團，煙熏的海鮮，熟肉，熟食沙拉 | 烹飪，標注時間，保持冷藏或冷凍，洗手，防止交叉污染 |
| 沙門氏菌屬 | 肉和家禽，海鮮，雞蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未經高溫消毒的果汁 | 烹飪，使用巴氏殺菌后的雞蛋，從業(yè)人員健康管理，不使用裸手接觸即食食品，洗手，對果汁進行巴氏滅菌或處理 |
| 志賀氏菌 | 生蔬菜和草藥，被感染者通過糞口途徑污染的其他食品 | 烹飪，不使用裸手接觸即食食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
| 金黃色葡萄球菌（產生的耐熱毒素） | 使用裸手接觸烹制后的即食食品，且食品的存放溫度或時間不當 | 冷卻，保持冷藏或冷凍，保持加熱，不使用裸手接觸即食食品，洗手 |
| 弧菌屬 | 海鮮，甲殼類動物 | 烹飪，食品來源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷凍 |
表b.特定的寄生蟲、相關食品及控制措施
| 寄生蟲 | 相關食品 | 控制措施 |
| 簡單異尖線蟲 | 各種魚類（鱈魚、黑線鱈、浮魚、太平洋鮭魚、鯡魚、比目魚、安康魚） | 烹飪，冷凍 |
| 絳蟲 | 牛肉，豬肉 | 烹飪 |
| 旋毛蟲 | 豬肉，熊，海豹肉 | 烹飪 |
表c.特定的病毒、相關食品及控制措施
| 病毒 | 相關食品 | 控制措施 |
| 甲肝病毒和戊肝病毒 | 貝類，被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 | 食品來源可靠，不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
| 其他病毒（輪狀病毒，諾如病毒，呼吸道腸道病毒） | 被感染者通過糞口途徑污染的任何食品 | 不使用裸手接觸即食食品，盡量減少裸手接觸非直接入口食品，從業(yè)人員健康管理，洗手 |
注：本附錄表格源自美國《Food Code 2017》附錄4零售業(yè)特定的生物性危害、相關食品和控制措施。
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