39個飲料相關基礎知識培訓

發布日期：2019-07-14 12:51:44 來源：互聯網

1、飲料：以補充人體水分為主要目的的流質食品；

2、PET：聚對苯二甲酸乙二醇脂；

3、糖度：可溶性固形物的含量；

4、甜度：所有甜味劑的甜味總和；

5、PH值：指游離氫離子濃度的負對數；

6、總酸：氫離子濃度的總和，包括結合的氫離子和游離氫離子濃度；通常以某種有代表性的酸的百分濃度 表示。

7、電導率：在一定溫度下，1cm2相距1cm的電極，帶電荷離子在水中遷移的電阻率的倒數；

8、食品添加劑：指為了改善食品品質的色香味以及防腐加工工藝需要而加入食品中的化學或天然物質；

9、硬度: 水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量。

暫時硬度：水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量，一般指重碳酸鹽含量;永久硬度：非碳酸鹽的硬度，主要指水中鈣、鎂的氯化物，硫酸鹽的含量;總硬度：暫時硬度和永久硬度之和。

10、化學耗氧量（COD），指在一定的條件下，采用一定的強氧化劑處理水樣時，所消耗的氧化劑的量。表示水中還原性物質多少的一個指標。衡量水中有機物含量多少的一個指標。化學耗氧量越大，說明水受有機物的污染越嚴重。

11、危害分析關鍵控制點 hazard analysis and critical control point (HACCP) 生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的 人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采 取規范的糾正措施。

12、總糖 total reducing sugar碳水化合物被無機酸或酶水解后，能還原裴林試劑的還原物質的總量。

13、酸敗 rancidity油脂或食品中所含的脂肪，在貯藏期間受氧氣、日光、微生物或酶的作用生成游離脂肪酸，并進一步被氧化、分解引起的變質現象。

14、腐敗 spoilage食品中的蛋白質、碳水化物、脂肪被微生物分解導致食品變質，失去可食性的過程。

15、霉變 mould食品受霉菌污染，導致發霉變質的現象。

16、褐變 browning 在加工或貯藏食品期間，食品中某些成分起化學反應或因酶的作用，致使食品變為褐色的現象。

17、堿度：指的是水中能接受強酸中氫離子或與之發生反應的物質的量，包括堿及強堿弱酸鹽。

18、濁度：是用水的某種光學性質來表示水中懸浮物和膠體等粗分散顆粒對水清晰透明的影響程度。

19、熱力殺菌：以溫度和時間來度量，通過熱處理達到或接近商業無菌的方法。

20、糖度計原理：光線通過溶液時因產生折射現象，其折射程度與可溶性固形物的濃度成線性關系，因此折光度就是光線的折射程度，往往用它來測量可溶性固型物的濃度；糖度計便是基于含糖溶液的折光率比例于濃度的原理設計而成的。

21、衛生標準操作程序（SSOP）食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規范。包括：水質安全；食品接觸面 的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生設施的維護；防止摻雜品；有毒有害化學物的標記、儲存和使用；員工的健康情況；昆蟲鼠害的消滅與控制。

22、消毒劑：用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達到消毒或滅菌要求的制劑。

23、有效氯：是衡量含氯消毒劑氧化能力的標志，是指含氯消毒劑氧化能力相當的氯量，用ppm或mg/L表示。

24、危害：指生物、化學的或物理的處理或條件所引起潛在的對健康的負面影響。

25、顯著危害：有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

26、菌落形成單位（cfu）：在活菌培養計數時，由單個菌體或聚集成團的多個菌體在固體培養基上生長繁殖形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表示活菌的數量。

27、消毒：指對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其他不良微生物的數量，但對產品及消費者無不良影響。

28、微生物耐熱性：微生物的死亡是以對數級下降的。

D值：在某一溫度下，減少活菌或芽孢數90％時所需的時間。同一溫度下，D值越大表明該菌芽孢耐熱性越強。

Z值：加熱致死時間（D值）按1/10（或10）變化時；所相應的加熱溫度的變化。Z值越大，殺菌效果愈小。

F值：表示在一定的溫度下殺死一定濃度細菌（或芽孢）所需的時間（min）。

29、乳化劑：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。包括：酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）硬脂酰乳酸鈣。

30、食品增稠劑：通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，又稱食品膠。包括：明膠、海藻酸、阿拉伯膠、瓊脂、果膠。

31、防腐劑：指其有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質，從微生物的角度出發也稱抗菌劑。有苯甲酸，山梨酸及其鉀鹽，對羥基苯甲酸脂類。

32、消泡劑：在食品加工過程中用于降低表面張力，消除泡沫的加工助劑。有：乳化硅油，高碳醇脂脂肪酸脂復合物。

33、甜味劑：指賦予食品甜味的添加劑；有糖精鈉，甜蜜素，甜菊糖，阿斯巴甜等。

34、色素：以食品著色為目的的一類食品添加劑，又稱著色劑；有胭脂紅、落日黃、β-胡蘿卜素等。

35、商業無菌：指罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態稱商業無菌。

36、超高溫瞬時殺菌：采用高溫、短時間，使液體食品中的有害微生物致死的殺菌方法。該法不僅能保持食品的風味，還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。殺菌溫度一般為130-150℃。滅菌時間一般為數秒。又名：UHT滅菌法。

37、抗菌劑：能夠在一定時間內，使某些微生物的生成或繁殖保持在必要水平以下的化學物質。抗菌劑是一類具有抑菌和殺菌性能的新型助劑。

38、CIP ：英文是clean-in-place。字面意思是就地清洗，含義為對密封的、固定不動的容器一類的物體依靠熱能、物理能、化學能和一 定的作用時間來完成清洗和殺菌的工作。

39、COP：對灌裝機進行表面泡沫清洗工作及滅菌。

編輯：foodqm