肉制品加工常見問題及解決建議
發布日期：2019-07-14 12:51:47 來源：互聯網
事物的發生都分內因和外因，肉制品的問題也不例外。肉制品常見的問題有：產品發渣發干、返生、爆腸、肉餡發粘、出油、易褪色、長霜、外表發黏、保質期短等問題。細分這些問題：產品發干發渣、返生、爆腸、肉餡發黏、出油屬于形的問題；長霜、外表發黏、保質期短屬于防腐的問題；易褪色屬于色的問題；香味差屬于香的問題。
問題一 發渣發干
原因
配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等。
工藝方面：斬拌過頭（產品過干）；滾揉或攪拌不足（產品發軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。
解決建議
配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量。
工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。
問題二 返生
原因
配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑制返生成分（如蛋白、油脂）添加量等。
工藝方面：蒸煮溫度不夠、時間太短等。
解決建議
配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量。
工藝方面：延長蒸煮溫度或時間。
問題三 爆腸
原因
配料方面：料過干（易吸水成分多）、過稀（膨脹系數大）等。
工藝方面：灌裝過緊、蒸煮溫度過高、時間過長、壓力不夠、反壓冷卻瞬間失壓等。
包裝材料：天然腸衣易爆。
解決建議
配料方面：增加水量或減少水量。
工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時的壓力變化。
包裝材料：選用合適的腸衣。
問題四 肉餡發黏
原因
配料方面：淀粉品種不好、加水量過大、熱溶型蛋白等。
工藝方面：溫度低或時間不夠、產品沒涼等。
解決建議
配料方面：選擇比較好的淀粉；減少加水量；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量。
工藝方面：增加蒸煮溫度或延長時間；產品冷卻后品嘗。
問題五 出油
原因
配料方面：保油成分，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少。
工藝方面：保油成分使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。
解決建議
配料方面：增加保油成分。
工藝方面：改變保油成分使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。
問題六 保質期短
原因
配料方面：防腐劑品種不好；用量少。
工藝方面：原輔材料衛生差；殺菌不夠；設備和環境的消毒不夠；儲藏、運輸、銷售條件不合適等。
解決建議
配料方面：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量。
工藝方面：加強原料的消毒、管理；提高殺菌強度；加強設備、環節的消毒；加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。
問題七 香味差
原因
配料方面：去腥臭不夠、調香不合理等。
工藝方面：蒸煮不夠。
解決建議
配料方面：添加去腥香辛料；合理調香。
工藝方面：增加蒸煮溫度或時間。
問題八 長霜
原因
鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等。
霉霜：無包裝、存放環境溫度高、存放時間長、衛生條件差等。
解決建議
鹽霜：徹底浸泡、清洗腸衣；降低水的硬度；選擇合適的存放環境。
霉霜：增加產品包裝；降低存放環境溫度；縮短存放時間；加強環境消毒。
問題九 外表發黏
原因
一是環境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；二是微生物生長。
解決建議
一是貯藏環境應低溫、干燥、通風；二是環境應經常性的殺菌處理，如用臭氧、二氧化氯等環境殺菌。
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編輯：foodqm
