人工味覺技術是將仿生學、傳感器技術和計算機技術集合而成的仿生傳感器，具有模擬人體味覺器官的作用，能夠對物質進行科學有效的識別。與傳統檢測方法不同的是，人工味覺技術分析出的不是食品樣品中某種或某幾種成分的結果，而是被檢測樣品的整體味覺信息。其次被檢測的樣品，不用經過預處理，就可以直接通過人工味覺進行檢驗，對于減少檢測環節、簡化檢測分析步驟具有重要的意義。第三與感官評價專家組相比，人工味覺技術更加客觀，分析也更加精確。

檢測樣品的選取 

    為測定飲料產品的生產質量，本文在檢測中選取了市面上較常見的統一鮮橙多橙汁飲料樣品共9個不同生產批次的樣品，分別編碼TY1-TY9。每個批次的樣品中各分為3個重復子樣本作為待檢測樣品。每個子樣本采用人工味覺技術(電子舌)重復檢測3次，然后取其平均值。共計27個樣本。

檢測方法與統計

    電子舌測量方法。采用人工味覺技術對樣品質量進行檢測，包括采集樣品、數據收集和數據處理三個過程。樣品的選取和采集在前文中已經論述，檢測中每個樣品的測量時間約為2min，之后1min對傳感器進行清洗，以防止上一個樣品的殘留進入下一個樣品的測試，進而確保檢測結果的準確性和可重復性。因此，一個完整的測量過程僅需要3min，極大的提高了檢測的效率。需要注意的每次檢測后的清理，都要用超純水傳感器清洗液，待所有檢測完成后，要對傳感器進行清洗，以提高檢測設備的使用壽命。最后測試環境，環境溫度為25°C±2°C;相對濕度50%。由于使用自動進樣器連續采樣，因此設定采樣時間120s/次，最后清洗時間為360s。

    傳感器響應信號的統計。橙汁中的成本，主要包括各種還原糖(果糖和葡萄糖)和非還原糖(蔑糖)，它們都屬于可溶性糖。還包括不可溶性的果膠、纖維素等。酸類主要有檸檬酸及少量的蘋果酸。維生素主要有維生素C和P-胡蘿卜素。氨基酸、多酸和水等。其中與產品口感直接相關的是各種糖和酸，口味則與糖、酸的種類、含量。一般情況下，不同的糖酸比決定了橙汁的風味。

    橙汁批次質量穩定性檢測 主成分分析。本文對橙汁產品質量穩定性的檢測，主要是通過對樣品中主要的成分進行測定，進而分析不同批次間產品質量的差異。通過對樣品7個傳感器響應信號的前兩個主成分進行統計，繪制圖表如圖1。從圖中可以看出，不同批次的樣品相互混淆。并沒有顯示出聚類趨勢，說明樣品之間具有很大的相似性，不同批次產品之間的質量是穩定的。

產品質量控制

    質量控制是為保證橙汁檢測結果的精度在以知的概率之內，以檢測結果為縱坐標，檢測次序為橫坐標，檢測結果均值為中心線，CL表示中心線、UCL表示上控制界限線、LCL表示下控制界限線。然后將未知樣品的分析結果“點”到質控圖中，如果“點”未出上下界限說明分析條件正常，將橙汁樣本檢測結果分為9組進行繪制，如下圖2所示。圖的上半部分是均值質控圖，下半部分是值質控圖。可見9個橙汁批次的樣本均在控制線以內，說明橙汁產品質量在不同批次之間是穩定的。

    采用人工味覺檢測技術，結合產品質量控制圖可以更高效的對橙汁飲料批次的質量穩定性進行檢查，而且質控圖能夠直接反映出不同批次產品的質量是否一致。人工味覺技術在飲料食品的檢驗中，具有操作簡單，高效無污染的特點。但是需要注意的是，雖然結合生物模擬器，人工味覺技術獲得很大的進步。但是在當前的研究水平下，人工味覺技術仍然無法取代人類的味覺,尤其是在檢測信號的轉換、電化學感覺等方面。需要我們食品檢驗人員，不斷的創新檢驗技術，才能不斷提高人工味覺技術的適用性。

編輯：foodnews