食品過敏原（Food Allergen）是食品安全研究工作人員極為關注的問題，它與食品生產企業和消費者密切相關，美國FDA最新頒布的《適用于人類食品的良好操作規范、危害分析及基于風險的預防性控制措施》（以下簡稱《人類食品預防性控制措施》），對過敏原的要求進一步提高。

    1、相關法規

    《人類食品預防性控制措施》法規是美國《食品安全現代化法》（FSMA）的首個配套法規，其定義中體現的基于風險的預防控制，包含了聚焦食品安全、預防性而非反應性、以GMP等為基礎、將食品安全危害降至可接受水平等特點，可以說，從原理上與HACCP非常相似。

    只是在該法規中，不是使用“顯著危害”這個概念，取而代之的是“需要預防控制措施的危害”，過敏原預防控制措施是法規中列明的控制措施之一，其他的控制措施為過程控制措施、衛生控制措施、供應鏈控制措施、召回計劃等。通過該法規，FDA要求所有食品生產企業（包括已經建立HACCP計劃的企業）做更充分的危害分析，對確定的“需要預防控制措施的危害”采取相應的預防性控制，并通過監控、糾偏措施和驗證（適當時）程序，以達到降低食品安全風險的目標。

    其中，作為顯著變化之一， FDA對食品過敏原的控制要求不再僅僅是在產品標簽中標注過敏原，而是要求全程控制。

    2、對過敏原的控制要求

    2.1 交叉接觸

    在新法規中，引入了“交叉接觸”的概念，“交叉接觸”區別于微生物的“交叉污染”，特指無意地將食品過敏原摻入食品中。新法規要求從設備清潔和工器具衛生、生產日程安排、原輔料分開存放和管理、生產控制措施、返工品管理、員工操作等全過程防止食品被過敏原交叉接觸。

    清洗設備是一種常見的預防過敏原交叉接觸的控制措施，FDA認為可以通過合理安排加工時間等方式，將此類清潔頻率最小化，并且可作為前提方案進行管理。

    2.2 準確標識

    確保含有過敏原的產品得到準確標識，是必需的過敏原預防控制措施。在沿用了之前的要求的基礎上，FDA建議在加工過程中最好采用不間斷式標簽或包裝材料審查，另外，在包裝邊角處使用彩色圖案也是降低生產線操作工人操作錯誤的有效方式。

    2.3 需要增加或修改的紀錄

    過敏原控制措施需要監控、糾偏、驗證等一系列記錄，例如，在危害分析表中，需要識別過敏原危害和過敏原預防性控制措施；在食品過敏原標簽驗證表中，列出產品及其過敏原聲明；在生產線食品過敏原評估表中，需識別生產線所生產的每個產品的每個過敏原，并因此確定生產計劃（如含特殊過敏原的產品最后生產）和過敏原清洗計劃；在食品過敏原預防性控制表中，包括識別要控制的過敏原、危害情況和指標情況，以及進行監控、糾偏、驗證和記錄情況。但是對于現有記錄，如果能夠涵蓋所有的要素，FDA也認可。

    3、我國過敏原控制現狀

    近年來，我國在過敏原方面做了相應工作，《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)參照國際食品法典標準列出了八類致敏物質，并推薦企業對過敏原進行標示以提示消費者，有效履行社會責任。

    4、借鑒意義

    根據我國現有的經濟發展程度和食品安全現狀，我們食品安全問題重點在解決假冒偽劣和有毒有害物質的控制上，對過敏原的研究和管理并不深入。美國新頒布的法規對我國食品行業過敏原的管理有極大的借鑒意義。我國應積極組織修訂相關法規，并加強相關基礎工作，一方面應加強追溯管理，嚴控原料來源，要求源頭供應商清晰標注所有過敏原和新型成份；加強原輔料儲存管理，進行密封保存和隔離存放。另一方面，生產加工過程中應合理安排、加強洗消作業，并充分考慮交叉接觸等因素。最重要的是，加強標簽管理，確保產品標簽符合標注要求。

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編輯：foodnews