做出理想的豆腐

發布日期：2019-07-14 12:51:54 來源：互聯網

    一、黃豆

    隨著轉基因作物被推倒風口浪尖、有機概念的熱賣，豆腐市場也是涌起波瀾──不少豆腐廠開始宣稱自己的黃豆是非轉基因的；各種團體、社群更是興起了放心豆腐的共同購買，令這種健康食品一時熱鬧非常。

    我們的原則是：不能追溯來源的材料不會選擇。而當下鋪天蓋地的消息是國內大豆生產基地一個個的淪陷，國家大量的進口廉價的外國轉基因大豆。我們在豆腐作坊親見的事實是堆放著一摞摞豆腐專用商品大豆，也就是規模種植方式下生產的大豆。打開一看，整齊度很高，每一粒幾乎都是一個模樣。而我們選擇的是返鄉青年種植的大豆，種子是世代在鄉間農民手中交換留種的老品種，種植的方式也是不使用化學藥品不使用人工合成肥料的友善方式。選擇這樣的大豆，我們安心放心。

    二、凝固劑

    凝固劑是讓液態豆漿凝結成固態的豆腐，是豆腐制作工藝上一個重要步驟。傳統使用石膏和鹽鹵，近年有葡萄糖酸δ-內酯，亦有人用氯化鈣、醋酸鈣、 瀉鹽（硫酸鎂）、酸類（如醋、檸檬汁、丙交酯）等新研發出來的物料。不同的凝固劑對豆腐的質地、味道、營養成份、產出率等均有不的影響。

    1、石膏

    石膏主要成份是硫酸鈣。以石膏作豆腐的凝固劑已有兩千年歷史，可以生產出較幼滑的豆腐，增加鈣含量。

    天然石膏供應充裕，價錢低廉，石膏點漿可以放心。

    2、鹽鹵或氯化鎂

    鹽鹵，又名鹵水、苦鹵、苦水等，味苦澀。主要成份為氯化鎂及其他海水中天然存在的多種鹽類。是另一種常用凝固劑，可制作出密度較高、豆味特強的豆腐，亦可增加鎂含量。業界認為在眾多豆腐凝固劑中，鹽鹵是與有機原則最吻合的一種。但由于凝固速度快，對豆腐師傅的技術要求較高。

    而我們的豆腐就是用鹽鹵來點漿的，我們的豆腐師傅也具有高超的技藝。

    3、氯化鈣

    氯化鈣亦是一種常見的豆腐凝固劑。也可作動物飼料、蔬菜葉面肥使用。

    主要來源依靠工業合成，將鹽酸加入碳酸鈣中，可產生高純度人工合成的氯化鈣或者讓氯化銨與氫氣化鈣作用，人工合成氯化鈣。

    美國的絹豆腐采用了氯化鈣為其凝固劑之一。

    4、葡萄糖酸δ-內酯

    葡萄糖酸δ-內酯的凝固作用，是因為它在水中溶解成葡萄糖酸，使豆漿的酸堿度緩慢降低，使大豆蛋白凝聚而形成固體析出。故此，葡萄糖酸δ-內酯固然是一種酸度調節劑，同時更因為它調節了酸堿度而產生凝固作用，故此又是一種絹豆腐凝固劑。

    葡萄糖酸δ-內酯在生產豆腐上的特殊意義是可以配合機器，生產盒裝滅菌豆腐，延長豆腐的保存期。用其制作的豆腐，鈣含量比用石膏生產的少，鎂含量又比用鹽鹵做的少。不過它效率好，成豆腐率高。此外，葡萄糖酸δ-內酯亦可在食物加工業中作膨松劑、酸化劑，可助固定并保存腌肉的顏色等。

    不在有機食品標準允許的添加劑行列。

    對各種凝固劑科普了這么多，是時候小結一下了。

    石膏本身是一種清火藥，中醫認為石膏點的豆腐對清熱有幫助。鹵水豆腐通常有點苦味，這是含鎂元素的緣故。鎂對心血管健康十分有益，能幫助降低血壓，還有強健骨骼和牙齒的作用。

    很多口感嫩滑的豆腐產品，都拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，有的還添加各種保水劑。但是這些時髦產品，未必就比傳統制作的豆腐營養更好。

    營養學會推薦大家多吃大豆及其制品，其數量是按照大豆的量來算的。同樣數量的大豆做成內酯豆腐，要比做成石膏豆腐多不止一倍的體積。

    三、調味料

    人類加入食物內的調味劑有超過 2000 種，除了大約500 種是天然的外（有些天然調味料亦可經人工合成）其余都是合成的。

    1、食鹽

    食鹽是烹調中最常用的調味料之一，卻并非生產豆腐的必須材料。有些豆腐生產會添加食鹽，為了口感風味和保鮮。但現會時常曝出工業食鹽代替食品級食鹽的新聞，所以還是選擇不添加食鹽的豆腐為好。

    2、糖

    一些日本豆腐產品會附帶調味包，成分中含有糖，而糖的主要來源為甘蔗或甜菜，兩者都是農產品，所以有必要追溯作物的生產環境和生產標準。

    3、谷氨酸納

    俗稱味精，是最富爭議的食物添加劑之一。天然存在于多種含蛋白質的食物內，如芝士、奶、肉類、豆或菇類。可從海藻、海帶等提取，亦可經發酵淀粉、甜菜、蔗糖等而得。它本身不像食鹽或糖那般為食物添加味道，但卻可刺激腦內神經受體而增強食物味道的感受。有研究指出可引致實驗動物腦部受損。

    有機食品不容許使用。

    4、甘氨酸

    為一種非必須氨基酸，可作食物補充劑及解酸劑。可與糖精同用以掩蓋它的余味。微毒，須限量使用。大量進食會引致實驗動物出現不良反應，且人類進食甘氨酸有增加趨勢。

    有機食品不容許使用。

    5、DL-丙胺酸

    為一種非必須氨基酸，可作食物補充劑、增味劑。于小鼠身上引致皮膚癌及腫瘤。

    有機食品不允許使用。

    6、丁二酸鈉、琥珀酸鈉

    是一種酸度調節劑及增味劑，可在貝類生物體內找到。

    有機食品不容許使用。

    7、5' -核糖核酸二鈉

    可在人體組織內找到，與嘌呤的代謝有關，大量進食可引致血清及尿液內的尿酸增加，對有痛風性關節炎及使用相關藥物人士有影響。

    有機食品不容許使用。

    8、檸檬酸：

    為一種弱有機酸，在多種蔬果中存在。無毒，主要用在調酸。

    四、乳化劑

    1、脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯

    一般在食品加工業中使用乳化劑可以讓成品中的水份與油份分布均勻，令食物口感滑潤、保持質感，在豆腐中加入乳化劑亦有消泡的作用。而他們又是一種普遍使用的食物添加劑，廣見于朱古力、布丁、奶類及多種烘焙食品中。

    這種乳化劑含反式脂肪酸，生產商在食品中加入很多，以求取得原本想得到的效果，因此患有心臟動脈疾病的消費者應多加注意。

    有機食品不允許使用。

    2、卵磷脂

    卵磷脂亦是一種十分常見的食物添加劑，常用于烘焙食物、朱古力、沙律醬、糖果、即食湯等。另外，可配合其他物料（如碳酸鈣）作消泡劑用。

    它天然存在于細胞中，各種植物油籽都含有卵磷脂，其中以大豆 含量較多，且生產成本較低，故市面上供應的卵磷脂多為大豆卵磷脂。不過由于一般為常規大豆，而轉基因大豆相當普遍，故供貨商以轉基因大豆生產的機會不少……

    五、穩定劑

    1、碳酸鈣

    食用級別的碳酸鈣廣泛應用于食物加工業中，如奶粉、飲料（部份豆漿）、糕點等，從而增加食物中的鈣，并讓它膨松，口感更好；且碳酸鈣亦是一種抗結劑、穩定劑及酸度調節劑。而且在復方消泡劑中，會加入碳酸鈣固體粉末作載體。

    碳酸鈣天然存在于珊瑚、石灰石、大理石、蛋殼等內，使用安全。

    六、消泡劑

    消泡的需要

    由于豆漿本身容易產生泡沫，加上磨豆、泵送豆漿等工序會引入空氣，故生產過程中會產生大量泡沫，影響后續工作。如煮漿時易出現假沸現象，令蛋白質變性不足，影響豆腐質量和產出率，且易造成外溢；另外點腦（加凝固劑）時，有泡沫存在易影響凝固劑的分散，妨礙蛋白質凝固。這些蛋白質形成的泡沫表面張力較大，靠自然消失需要很長時間，生產上不實際。

    生產者以撇掉泡沫來消除，但泡沫本身就是材料，撇掉泡沫可等于浪費 7-8%的蛋白質，令成本增加。亦可使用較大的容器避免外溢，但這樣會令成本效益下降。商業生產上，較多的業者選擇會加入消泡劑。

    傳統上，豆腐師傅會用「油腳」（炸過食品的廢油），或者「油腳」加磨得很細的石 灰或木灰燼，攪拌成膏狀，用來消除豆漿泡沫的表面張力，使泡沫破裂消失。雖然這些材料便宜且來源方便，但易有雜質，影響食物衛生，且份量上要控制得宜才不致影響產品的色澤及口味。現在的食品加工業，為業者提供多種選擇。

    消泡劑的種類很多，硅醚共聚類，有機硅氧烷、硅和油復合、含胺、亞胺和酰胺類的，具有消泡速度更快，抑泡時間更長，適用介質范圍更廣，甚至苛刻介質環境如高溫、強酸和強堿的特點。

    1、聚二甲基硅氧烷

    它為化學工業產物。除了用在豆腐生產上外，亦可用于其他食品加工中作抗結劑及乳化劑。另外，亦可用于化纖織物噴射染色、化工污水處理等工業過程，以及蓄電池用聚氯乙烯燒結板中。另外，亦可用于潤滑油及潤膚霜。

    不容許在有機生產中使用。

    2、乳化硅油

    性狀白色粘稠液體，幾乎無臭，不溶于水（可分散于水中）、溶于芳香族碳氫化物、脂肪族碳氫化物和氯代碳氫化合物。具有憎水性和低表面張力，對人體無毒無害，使其廣泛用于食品生產。但因為其化學穩定性、耐熱耐寒性，故容易殘留。

    不容許在有機生產中使用。

    好吧，相信很多朋友已經被整篇的化學名稱折磨的快崩潰了。小編也是好好惡補了一下才寫下了洋洋灑灑的文字。不管您是看懂了還是看懂了還是看懂了，給您提個醒，以后購買包裝食品一定要認真看一下原料標注，頭暈的話，就別買了。

    最重要的是，咱們生產的豆腐，除了大豆是不用農藥化肥的，不是轉基因的，點漿用的是傳統的鹽鹵外，其他的神馬添加劑，統統沒有用！這下大家滿足了吧（至尊寶有木有啊）！選擇友田，選擇健康。

編輯：foodnews