淺談食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:55 來源：互聯(lián)網(wǎng)

   我們每天都要接觸形形色色的食品，那么，怎樣通過感官鑒別食品質(zhì)量的好壞呢？

食品感官檢驗(yàn)的定義

　　食品感官檢驗(yàn)，就是通過看、嗅、嘗、摸、聽等不同感官體驗(yàn)對(duì)食品質(zhì)量初步作出是否可供人類食用以及是否具備食用價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。它不僅與人們的生活密不可分，還是食品工業(yè)檢測(cè)中最基本的一項(xiàng)重要檢測(cè)。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，一般都把感官指標(biāo)放在檢測(cè)項(xiàng)目的首位，通過該指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，還能據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目以便進(jìn)一步證實(shí)感觀鑒別的判斷。

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的分類

　　（1）視覺檢驗(yàn)技術(shù)

　　視覺檢驗(yàn)技術(shù)就是用眼睛檢驗(yàn)食品質(zhì)量。檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光陰暗發(fā)生錯(cuò)覺。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

　　（2）嗅覺檢驗(yàn)技術(shù)

　　食品的氣味是由一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的。在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)常常需要稍稍加熱食品。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)。識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把干凈的尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

　　（3）味覺檢驗(yàn)技術(shù)

　　感官檢驗(yàn)中的味覺對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。人體的味覺器官不但能品嘗出食品的滋味如何，對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處于20-45℃，以免溫度的變化增強(qiáng)或減低對(duì)味覺器官的刺激。在對(duì)幾種不同味道的食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序進(jìn)行，最后檢驗(yàn)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品檢驗(yàn)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)1種食品之后應(yīng)用溫水漱口。

　　（4）觸覺檢驗(yàn)技術(shù)

　　憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)常須檢驗(yàn)其稠度等。

　　（5）聽覺檢驗(yàn)技術(shù)

　　聽覺檢驗(yàn)技術(shù)指的就是用人的耳朵判斷食品發(fā)出的聲音，進(jìn)而對(duì)食品質(zhì)量予以評(píng)估。一些食品能夠通過分辨咀嚼聲音判斷食品質(zhì)感，如爆玉米花、膨化食品等，在咀嚼中經(jīng)常發(fā)出清脆的音調(diào)；如果發(fā)出疲軟的聲音，也就表明食品可能受潮變質(zhì)。人們?cè)谫?gòu)買西瓜時(shí)常用手掌輕拍西瓜表面，通過聲音對(duì)西瓜成熟度予以判斷，這也是聽覺檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用。

食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)

　　（1）通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地初步判斷食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題、及時(shí)進(jìn)行處理。

　　（2）方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。

　　（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染的微量變化。

對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)的要求

　　（1）檢驗(yàn)人員必須具有健康的體魄、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和過敏反應(yīng)，具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

　　（2）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

　　（3）檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對(duì)食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的新發(fā)展--電子鼻在感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用

　　電子鼻又稱氣味掃描儀，是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的一種用來對(duì)食品中的復(fù)雜嗅味和很多揮發(fā)性成分進(jìn)行分析、識(shí)別和檢測(cè)的儀器，由傳感器系統(tǒng)和自動(dòng)化模式識(shí)別系統(tǒng)(包括信號(hào)處理和模式識(shí)別)[1]所組成，國(guó)外對(duì)其的研發(fā)較為活躍[2]。

　　電子鼻與化學(xué)分析儀器(如：色譜儀、光譜儀等)不同，它給出的不是被測(cè)樣品中某種或某幾種成分的定性和定量結(jié)果，而是樣品中揮發(fā)成分的整體信息，又稱“指紋”數(shù)據(jù)[3]。它通過模擬人的嗅覺，以與人和動(dòng)物的鼻子一樣的原理“聞到”的是目標(biāo)物的總體氣息。它不僅可以檢測(cè)到各種不同的氣味的不同信號(hào)，而且可以對(duì)這些信號(hào)與經(jīng)過“學(xué)習(xí)”和“訓(xùn)練”后建立的數(shù)據(jù)庫(kù)中的信號(hào)進(jìn)行比較、識(shí)別和判斷。因而可用于鑒別食品的真?zhèn)危a(chǎn)地及食品是否新鮮，還可用于控制從原料到產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)過程的工藝，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

參考資料：

[1] KELLER P．SPIE Application and science of Computations Intenigence II．Proceeding of the SPIE，1999，3722(13)：144—153．

[2] 李華，張雅雄，Josef Havel．人工神經(jīng)元網(wǎng)絡(luò)在過程分析和控制中的應(yīng)用[J]．計(jì)算機(jī)與應(yīng)用化學(xué)，2002，19(3)．

[3 ]PENZA M，CASSANo G，ToRToRELLA F，eta1．classmcation of food，beverages and perfumes by WO3 thin—hllsensorS array and pattern recognition techniques [J]．Sensors and Actuators，2001，73：76—87．

編輯：foodnews