公司餐廳飯菜異味案例

發布日期：2019-07-14 12:51:56 來源：互聯網

產品：工作餐

背景：

本案例涉及的餐廳為膠東半島某縣級市一家小型蔬菜加工企業的職工內部餐廳，坐落在市郊的經濟開發區中，主要加工各種蔬菜成品和半成品，同時兼有粗加工蔬菜產品，然后由大公司深加工后出口或內銷。企業在國外有固定市場，并由進口商派駐專業技術人員現場監督指導。公司有正式職工約150余名，免費提供集體宿舍，并由公司餐廳提供10元錢的免費三餐一份，具體是早餐2元，午餐和晚餐各4元，未在公司就餐或不在公司就餐的人員，則每天補貼人民幣6元。筆者在公司具體從事化驗工作，同時擔任公司質量管理員的工作。

公司餐廳于2005年初招標承包，被當地一家私人飯店老板中標，由公司提供原有場所和各種用具，每天公司按照就餐人數每人付給承包人10元人民幣，所需費用和承包費每月結算一次，承包人須保證飯菜質量和價格公道，具體運作和管理由承包方一手做主，公司不定時進行民主評議，當60%以上職工評議不滿意，并能列舉出確實的不滿意理由的情況下，公司有權隨時與承包方終止合同。

質量事件：

2005年夏天的某一天下午，約20多名公司職工聲稱感覺腹部不舒服，并反映中午在公司餐廳吃的飯菜有點異味，腹部不適可能與吃的飯菜有關。公司領導極為重視，立即派出調查組進行調查處理。

調查分析：

首先，我們在職工中做了調查取證。具體情況是，由于公司當天因供水管道意外故障導致停水，故絕大部分職工放假，只有約40名職工和全部后勤人員因工作需要沒有放假，而后勤人員大多家在當地，不在公司就餐，所以當天中午在公司就餐的人數只有不到50人。

據就餐者反映，餐廳中午做的飯菜味道異樣，與以前做的飯菜味道明顯不同，特別是饅頭，異味很大，菜基本沒有異味，同時湯菜口感不好。吃完午餐下午上班時，很多職工感覺腹部不適，但沒有出現腹痛和腹瀉現象，大部分職工感覺有些惡心和全身乏力。

在中午就餐者中，有一部分就餐者感覺味道不對后，有的吃的很少，有的倒掉未食用，也有少數職工現場責問餐廳服務員，餐廳服務員解釋是飯菜質量沒問題，請大家放心食用，而沒有在餐廳用餐者均沒有發生這種腹部不舒服的現象。所以我們認為就餐員工感覺不適現象應該是飯菜質量引起的事件。

到餐廳調查時，餐廳工作人員分析說，飯菜原料和制作方法與平常沒有很大變化，如果有問題則應該出在做飯用水上，由于當天上午公司突然停水，餐廳沒有任何準備，只得從一口廢置的手壓井中取水，由于水質清澈透明，也就沒有注意水質是否有質量問題，加上廚房雜味較多，廚師也沒發現水是否有異味或其他不正常現象，對這口手壓井的使用情況也不了解，只是發覺燒出來的開水漂浮雜質較多，覺著可能是地下水的正常現象。

為進一步了解水質情況，筆者對手壓井的水質進行了現場取樣，品嘗后感覺味道咸澀，有淡淡的腥臭味。無菌取樣進行微生物和理化檢測，檢驗方法，按照《生活飲用水衛生規范》（衛生部2001年）中操作方法進行。檢測結果為菌落總數320cfu/ml,總大腸菌群9MPN/100ml,糞大腸菌群5MPN/100ml，總硬度為1260mg/L,由于條件所限，只能檢測以上幾個簡單指標，主要為了觀察水質污染大體狀況。

按照生活飲用水衛生規范（2001）要求，菌落總數限量為100cfu/ml,總大腸菌群和糞大腸菌群每100ml均不得檢出，總硬度(以CaCO₃計)限量為450mg/L。從以上結果對比可以看出，公司手壓井水樣各項指標均嚴重超標。

根據國家標準GB/T14848—93 《地下水質量標準》之Ⅲ類，以人體健康基準值為依據的規定，總硬度和各項微生物指標均嚴重超標，不適合用于生活飲用水。

再查閱了地下水飲用的有關規定。在單井或井群的影響半徑范圍內，不得使用工業廢水或生活污水灌溉和施用持久性或劇毒的農藥，不得修建滲透水廁所、滲水坑、堆放廢渣滓或鋪設污水渠道，并不得從事破壞深層土層的活動。如取水層在水井影響半徑內不露出地面或取水層與地面水沒有互相補充關系時，可根據具體情況設置較小的防護范圍。

取水構筑物的防護范圍，影響半徑的范圍以及巖溶地區地下水的水源衛生防護，應由供水部門同規劃設計、水文地質、衛生、環境保護等部門研究確定。

由于該井沒有任何檢測和規劃許可，公司又處在經濟開發區中，各種企業混雜，很可能有一些企業將地下水污染，而公司手壓井深度較淺，受污染影響明顯，加上常年閑置不用，污染物積聚較多，取水及使用過程中又沒有檢查，是造成這次事件的直接原因。

處理措施：

1.將身體不適者立即送醫院就醫治療。

2.通知餐廳將剩余飯菜立即處理，杜絕此類事件再次發生。

3.將手壓井做添埋處理。

預防措施：

1.餐廳經營者遇到突然停水、停電事件，來不及事先準備時，由公司到信譽好的正規飯店購買盒飯，價格可略高于餐廳標準。

2.公司餐廳遇到懷疑質量的可疑水質、飯菜時，可提供樣品由公司化驗室進行免費檢測，及時發現質量隱患，保證飯菜質量。

工作總結：

編輯：foodnews