速凍竹筒米飯細菌總數超標案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

背景：

本案例的涉及公司是一個新建的私營企業，老板為了企業的建設很舍得投入，企業的硬件建設非常好，管理人員大部分外聘于多年在食品行業工作的管理人員，所以公司在生產和品質管理上應該是很不錯的。

本案例涉及產品為速凍竹筒米飯，產品一共有兩個工藝流程要同時進行：

（1）竹筒的加工：竹筒材料購入→1/2劈開→捆扎成筒→150ppM NaClO浸泡→洗刷→漂燙→150ppM NaClO浸泡→清水浸泡

（2）米飯的加工：原料購入→挑選清洗→浸泡→配料（色拉油/紅棗/葡萄干/白糖等）→蒸熟→裝竹筒→速凍→儲存→包裝→金屬探測→裝箱→儲運

質量事件：

2005年8月21日接到客戶反饋信息，2005年8月15日發貨的竹筒米飯經檢測部分產品細菌總數超標，要求退貨。經過公司依據產品標識檢查，發現有60箱產品屬于可疑品。

工藝流程：

調查分析：

依據產品不合格現象公司管理層主要圍繞產品加工過程展開了討論：

1.產品在加工過程中，在“蒸熟”和“第二次150ppM NaClO浸泡”以前應該不必考慮在內，因為通過這兩個工序可以完全達到殺菌目的；蒸熟過程要經過30分鐘并且要將大米蒸熟所以不會出現殺菌不徹底現象，150ppM NaClO浸泡是通過兩個浸泡槽進行的，即第一個槽必須要達到30分鐘后才可能移到第二個消毒槽中，并且每次放入前都要檢查消毒水濃度，有相應的記錄作為依據，這一工序也是殺菌很徹底的，所以可能產生的污染過程應該在裝筒的過程。

2.裝筒過程中如果工作人員手部消毒不徹底可能會導致產品被二次污染，難道僅此一個原因就會導致那么多產品被二次污染？

3.筆者帶著疑問來到了生產現場，主要從米飯蒸完后開始觀察：

（1）筆者發現米飯從出蒸車到裝筒現場還有一段路要走，期間要經過一個帶軟簾的門，工人將盛米飯的不銹鋼盤放在運輸車經過門簾時，軟簾有時間會掃到米飯上；這一段路的頂部還有四個集中在一起的排氣扇，排氣扇防蟲網有滴水現象發生。這里有可能會造成二次污染。

（2）在裝筒現場，檢測手消毒的消毒水濃度為50-80ppM，屬于正常，員工裝筒操作符合規定要求，當我站在車間時，突然有水珠滴在身上，天花板積了很多水珠。這里也有可能會造成二次污染。

（3）當轉到放產品入速凍庫的軌道車時，又發現了一個可能造成二次污染的地方，在放著產品的每個托盤的底下積了許多的水珠，一旦軌道車運行，就會將這些水珠振落滴在下邊的產品上。

（4）在包裝車間未發現有違規操作現象。

根據以上的觀察和分析，可以確定，產品從裝筒到速凍這一過程中被二次污染的可能性很大。于是作出了以下的糾正預防措施：

整改措施：

1.啟動召回程序，對問題產品實施召回，并同時將合格產品發往客戶補充召回的產品空缺數量。

2.在更衣室管理規定中增加一項規定：更衣室管理人員要對進入車間的員工進行監督，確保員工能夠完全按照規定進行洗手消毒。

3.將蒸制車間無關工器具整理出工作場所，運輸車輛要繞開排汽扇底部走，走到門簾處要有人將門簾打開才能通過，不得讓門簾觸及產品。

4.車間增加一個隨時清掃天花板的人員，防止天花板有水滴落下。

5.進入速凍間人員，在將托盤放在軌道車上前，要將托盤底部水珠全部清理干凈，防止產生的水珠落入產品中。

6.由于氣溫比較高，車間與產品的接觸面減少消毒間隔時間，由30分鐘一次改為20分鐘一次。

糾正措施實施效果：糾正措施實施后，公司專門組成了一個檢查小組每天不定時檢查監督，并將檢查情況作記錄，將檢查結果直接與工資掛鉤，經過一個月的實施，發了兩個貨柜，產品的細菌總數沒有再超標，并且從公司實驗室的檢測結果看，細菌總數比措施實施前下降近15個百分點，措施很有效。

工作體會：

預防工作其實是一個對產品質量非常有利的工作，一個好的預防措施可以讓企業高枕無憂，筆者在好多企業工作過，總覺得有些企業的主要管理人員感覺預防措施是一個可望不可及的事情，于是總是在重復著一次次相同的糾正措施，而產品一次次的被浪費掉全然沒有感覺，但是當對他提出要投入一點預防措施中的預算時，就會毫不猶豫拒絕投入。

希望越來越多的管理人員都能充分的理解并使用預防措施進行管理，只有未雨綢繆，才會有個好收成的。

編輯：foodnews