速凍竹筒米飯細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)案例

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

背景：

本案例的涉及公司是一個新建的私營企業(yè)，老板為了企業(yè)的建設(shè)很舍得投入，企業(yè)的硬件建設(shè)非常好，管理人員大部分外聘于多年在食品行業(yè)工作的管理人員，所以公司在生產(chǎn)和品質(zhì)管理上應(yīng)該是很不錯的。

本案例涉及產(chǎn)品為速凍竹筒米飯，產(chǎn)品一共有兩個工藝流程要同時進(jìn)行：

（1）竹筒的加工：竹筒材料購入→1/2劈開→捆扎成筒→150ppM NaClO浸泡→洗刷→漂燙→150ppM NaClO浸泡→清水浸泡

（2）米飯的加工：原料購入→挑選清洗→浸泡→配料（色拉油/紅棗/葡萄干/白糖等）→蒸熟→裝竹筒→速凍→儲存→包裝→金屬探測→裝箱→儲運(yùn)

質(zhì)量事件：

2005年8月21日接到客戶反饋信息，2005年8月15日發(fā)貨的竹筒米飯經(jīng)檢測部分產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，要求退貨。經(jīng)過公司依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)識檢查，發(fā)現(xiàn)有60箱產(chǎn)品屬于可疑品。

工藝流程：

調(diào)查分析：

依據(jù)產(chǎn)品不合格現(xiàn)象公司管理層主要圍繞產(chǎn)品加工過程展開了討論：

1.產(chǎn)品在加工過程中，在“蒸熟”和“第二次150ppM NaClO浸泡”以前應(yīng)該不必考慮在內(nèi)，因?yàn)橥ㄟ^這兩個工序可以完全達(dá)到殺菌目的；蒸熟過程要經(jīng)過30分鐘并且要將大米蒸熟所以不會出現(xiàn)殺菌不徹底現(xiàn)象，150ppM NaClO浸泡是通過兩個浸泡槽進(jìn)行的，即第一個槽必須要達(dá)到30分鐘后才可能移到第二個消毒槽中，并且每次放入前都要檢查消毒水濃度，有相應(yīng)的記錄作為依據(jù)，這一工序也是殺菌很徹底的，所以可能產(chǎn)生的污染過程應(yīng)該在裝筒的過程。

2.裝筒過程中如果工作人員手部消毒不徹底可能會導(dǎo)致產(chǎn)品被二次污染，難道僅此一個原因就會導(dǎo)致那么多產(chǎn)品被二次污染？

3.筆者帶著疑問來到了生產(chǎn)現(xiàn)場，主要從米飯蒸完后開始觀察：

（1）筆者發(fā)現(xiàn)米飯從出蒸車到裝筒現(xiàn)場還有一段路要走，期間要經(jīng)過一個帶軟簾的門，工人將盛米飯的不銹鋼盤放在運(yùn)輸車經(jīng)過門簾時，軟簾有時間會掃到米飯上；這一段路的頂部還有四個集中在一起的排氣扇，排氣扇防蟲網(wǎng)有滴水現(xiàn)象發(fā)生。這里有可能會造成二次污染。

（2）在裝筒現(xiàn)場，檢測手消毒的消毒水濃度為50-80ppM，屬于正常，員工裝筒操作符合規(guī)定要求，當(dāng)我站在車間時，突然有水珠滴在身上，天花板積了很多水珠。這里也有可能會造成二次污染。

（3）當(dāng)轉(zhuǎn)到放產(chǎn)品入速凍庫的軌道車時，又發(fā)現(xiàn)了一個可能造成二次污染的地方，在放著產(chǎn)品的每個托盤的底下積了許多的水珠，一旦軌道車運(yùn)行，就會將這些水珠振落滴在下邊的產(chǎn)品上。

（4）在包裝車間未發(fā)現(xiàn)有違規(guī)操作現(xiàn)象。

根據(jù)以上的觀察和分析，可以確定，產(chǎn)品從裝筒到速凍這一過程中被二次污染的可能性很大。于是作出了以下的糾正預(yù)防措施：

整改措施：

1.啟動召回程序，對問題產(chǎn)品實(shí)施召回，并同時將合格產(chǎn)品發(fā)往客戶補(bǔ)充召回的產(chǎn)品空缺數(shù)量。

2.在更衣室管理規(guī)定中增加一項規(guī)定：更衣室管理人員要對進(jìn)入車間的員工進(jìn)行監(jiān)督，確保員工能夠完全按照規(guī)定進(jìn)行洗手消毒。

3.將蒸制車間無關(guān)工器具整理出工作場所，運(yùn)輸車輛要繞開排汽扇底部走，走到門簾處要有人將門簾打開才能通過，不得讓門簾觸及產(chǎn)品。

4.車間增加一個隨時清掃天花板的人員，防止天花板有水滴落下。

5.進(jìn)入速凍間人員，在將托盤放在軌道車上前，要將托盤底部水珠全部清理干凈，防止產(chǎn)生的水珠落入產(chǎn)品中。

6.由于氣溫比較高，車間與產(chǎn)品的接觸面減少消毒間隔時間，由30分鐘一次改為20分鐘一次。

糾正措施實(shí)施效果：糾正措施實(shí)施后，公司專門組成了一個檢查小組每天不定時檢查監(jiān)督，并將檢查情況作記錄，將檢查結(jié)果直接與工資掛鉤，經(jīng)過一個月的實(shí)施，發(fā)了兩個貨柜，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)沒有再超標(biāo)，并且從公司實(shí)驗(yàn)室的檢測結(jié)果看，細(xì)菌總數(shù)比措施實(shí)施前下降近15個百分點(diǎn)，措施很有效。

工作體會：

預(yù)防工作其實(shí)是一個對產(chǎn)品質(zhì)量非常有利的工作，一個好的預(yù)防措施可以讓企業(yè)高枕無憂，筆者在好多企業(yè)工作過，總覺得有些企業(yè)的主要管理人員感覺預(yù)防措施是一個可望不可及的事情，于是總是在重復(fù)著一次次相同的糾正措施，而產(chǎn)品一次次的被浪費(fèi)掉全然沒有感覺，但是當(dāng)對他提出要投入一點(diǎn)預(yù)防措施中的預(yù)算時，就會毫不猶豫拒絕投入。

希望越來越多的管理人員都能充分的理解并使用預(yù)防措施進(jìn)行管理，只有未雨綢繆，才會有個好收成的。

編輯：foodnews