掛面及含油面食品的油脂酸敗案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

背景：

    隨著近幾年的發展，我國大部分面粉企業通過技術改進已能夠將小麥胚提取出來，做成副產品麥胚油。但仍有一些小型的企業不能將麥胚提出或全麥粉中仍含有麥胚。

    我國前幾年市場對面粉的白度要求，致使部分企業在面粉中盲目添加使用增白劑，由于對使用量和使用范圍限制不嚴，導致了增白劑的超范圍使用。增白劑的強氧化性能使面粉迅速漂白，迎合了部分消費者喜歡白面粉的要求。增白劑在加熱到后就會分解成對人體無害的氣體。因此含有增白劑的面粉在做成饅頭或掛面后對人體理論上是沒有危害的。

    本案例涉及的企業為一家小型面粉廠，生產面粉的設備是非常原始的小型設備。

質量事件：

    2005年春天，筆者在農貿市場上買到一家小掛面廠生產的幾包塑料袋裝掛面，中午回家后打開一包后，聞到一股刺鼻的油脂酸敗的氣味，由于職業習慣，筆者看了一下包裝上的生產日期，三天前生產的！筆者的第一反應是廠家打印的生產日期不對，另外，掛面的成分只有面粉，怎么會出現這么強烈的味道呢？職業習慣促使筆者想了解一下究竟。

調查分析：

    通過運用統計技術分析了酸敗問題，可能有以下原因：

    1.人，生產廠商故意晚打生產日期，掛面的實際生產日期很長，致使掛面超過保質期而變質；

    2.機（設備）：引起變質的因素概率很小；

    3.法（生產工藝）：引起變質的因素概率很小；

    4.料：經辨認排除了包裝用的塑料袋印刷油墨溶劑引起的不愉快的氣味，則懷疑掛面所用原料已經變質、生產出來的掛面也就變質了；

    5.環（環境）：春季氣溫不高，不會引起產品的迅速變質。

    經過上述分析，筆者認為是生產廠家是晚打生產日期引起的產品過期而造成質量問題，于是趕到賣掛面的攤位，運用維權知識和專業知識態度嚴厲地進行投訴，以呼吁廠家要講職業道德，不能打與實際不符的生產日期。之后不久，掛面廠老板就親自打電話給筆者，表明了歉意，并解釋其產品不存在包裝上的生產日期與實際生產日期不符的情況，而且該批產品都出了酸敗問題，但是不能查明原因。通過交流，對方感覺筆者具備糧油加工方面的知識就邀請筆者前去幫忙解決問題。

    到達工廠后，筆者發現部分掛面退回后晾在院子里，筆者發現，涼曬后的掛面沒有油脂酸敗的氣味。

    經了解，這是個小型面粉廠，生產面粉的設備是非常原始的小型設備，生產出一部分面粉直接加工成掛面。據分析，加工掛面工藝中不需要加入油脂，所用原料小麥也是新的，但是掛面生產后不久就會酸敗變質。

    筆者了解到現在市場上客戶要求的饅頭用白度很高的面粉加工，所以生產企業不得不在磨面粉時加入部分的增白劑，以適合市場的要求。

    考慮到小型面粉加工廠的設備沒有麥胚提取設備，小麥磨成面粉后，部分麥胚留存在面粉中，而面粉增白劑具有強烈的氧化作用，麥胚油與面粉增白劑接觸后，迅速被氧化，產生油脂酸敗現象。但是由于面粉袋是透氣的，油脂酸敗的氣味會散發掉，不易觀察到酸敗現象；而做成掛面后用塑料袋包裝后，油脂酸敗的會積累在塑料袋中，在拆開包裝時，讓人感覺到強烈的氣味。另外，由于麥胚的含量很少，當麥胚油氧化完畢后，就不會再散發油脂氧化的味道了，這也是用紙包裝的掛面和工廠回收后晾曬的掛面沒有酸敗味道的原因。

    同樣的道理，在實際生產中，有許多含油面食制品也出現同樣的情況，雖然增白劑在加熱過程中會分解，但是在和面過程中增白劑已經和油脂接觸，將部分油脂氧化，致使產品的貨架壽命縮短。

整改措施：

    1.將生產掛面的面粉和生產饅頭用的面粉分開生產，生產掛面的面粉嚴禁添加增白劑。

    2.加強加工食品鏈各環節中的信息溝通，嚴格在含油面食品使用的面粉中加入增白劑。

    3.加強含增白劑面粉的管理，防止此類面粉的誤發、誤用，企業要定期送檢面粉，以防止增白劑的混入。

工作體會：

    廠長說退回的產品將用于喂養牲畜，不用于回收利用，這說明該廠的職業道德還是很好的。他不是故意要生產出偽劣產品，只是他自己找不到解決的辦法。從這一點上說，大力宣傳食品安全法，強化產品按標準生產的重要性就十分突出了。

    另外就是消費者的消費觀念存在誤區，認為面粉、饅頭等食品白度越高越好，從而驅使生產企業添加增白劑，從而會造成較多的質量問題。由此展開來說，紅心鴨蛋、瘦肉精、吊白塊、堿發毛肚等事件都與消費者過分要求食品的品質有一定的關系。因此，如何引導消費者正確的食品消費觀念也是擺在食品從業人員面前的一個重要課題。

編輯：foodnews