冷凍蝦仁混有細沙案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

背景：

在生物學分類中，蝦屬節肢動物門，甲殼綱，十足目。蝦具有長的觸須，角質的，柔軟的外殼。蝦的種類繁多，僅世界糧農組織（FAO）列出的具有商業或具有潛在商業價值的蝦的種類就有300多種。

從商業角度劃分，一般把蝦分為三大類，即淡水蝦（fresh-water shrimp）、冷水蝦（cold-water shrimp）和暖水蝦（warm-water shrimp）。其中，暖水蝦占了世界產量和貿易量的絕大部分；按生產方式區分，又可分為捕撈蝦和養殖蝦。

蝦作為食品，具有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。在許多國家，蝦產品都是人們餐桌上常見的水產品之一。我國是世界上最大的蝦產品生產國，也是主要的蝦產品出口國之一。

主要的蝦產品有：帶殼去頭蝦、整肢蝦、去殼蝦、去殼去腸腺蝦、凈化蝦、烤蝦、熟制整蝦、熟制蝦仁、面包蝦、蝦罐頭、蝦圈、烤蝦串、干腌蝦、蝦片、熏制蝦產品、瓶裝蝦產品、蝦卷（春卷）、蝦餡餃子、蝦肉香腸及蝦醬等等。

本案例涉及的企業為一家外向型民營水產品加工企業，主要生產冷凍魚片、冷凍蝦仁、冷凍蝦等產品，近年來開始涉足面包蝦、粘粉魚片等深加工產品的開發和生產，產品主要銷往美國、日本、歐盟等國家和地區。

本案例涉及產品冷凍挑腸蝦仁的工藝流程為：

原料驗收→清洗→去頭→清洗→去皮→清洗→去腸腺→清洗→保水→控水→冷凍→稱重→鍍冰衣→裝袋封口→金屬探測→裝箱→入庫

質量事件：

2004年*月*日，質控人員在例行的成品檢驗時發現當天生產的冷凍蝦仁有明顯的沙感，懷疑有腸腺中的細沙混進產品，隨后進行蒸煮檢驗，問題得到確認。

調查分析：

1.當天原計劃生產其它蝦產品，后來因為冷凍挑腸蝦仁發貨時間緊迫，臨時改變生產計劃，但是沒有充分考慮原料、員工培訓、工藝等各種因素；

2.檢查《原料驗收記錄》，當天原料很多沙腸蝦，不適合做該類型產品，匯報生產廠長后同意使用，但車間主管未在加工前開會強調使用該批原料加工冷凍挑腸蝦仁應該注意的問題，因忙于其他事務，也沒有到現場查看生產情況；

3.員工挑腸時不小心會挑斷腸腺，腸腺內的細沙就會污染蝦體，很難清洗；而沙腸蝦由于腸腺飽滿，更容易挑斷或挑破；

4.由于車間主管沒有根據原料的情況提出特殊要求，清洗人員仍按原來的方法清洗，導致污染的蝦體不能清洗干凈。

5.同樣由于沒有特殊安排，被細沙污染的蝦和正常的蝦放在一起，并在一起清洗，導致干凈的蝦也受到污染。

6.員工和基層管理人員質量意識不足，現場發現的問題沒有上報車間主管，采取相應的應對措施。

整改措施：

1.該批產品解凍重新徹底清洗，降價銷售；

2.與客戶協商，合理安排生產計劃，按計劃調配原料，并提前開好班前會，說明應該注意的問題；

3.不合格的原料不得用于生產；

4.降級接收的原料（輔料、包裝物料）必須進行評審，以確保其引入的食品安全危害控制在可接受的水平之內，或者能夠采取相應的控制措施組合確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；并且能夠滿足產品質量和生產工藝的要求。

5.加強去腸腺工序的加工控制，提高員工操作的熟練程度；

6.對員工和一線管理人員進行質量意識培訓，發現問題及時反饋上級主管，采取保障措施以后才能繼續生產。

工作體會：

1．降級接收或緊急接收原料的放行權限和處理方式。

GB/T19001《質量管理體系 要求》

7.4.3采購產品的驗證

組織應確保并實施檢驗或其他必要的活動，以確保采購的產品滿足規定的采購要求。

當原料來不及檢驗，或經檢驗不符合要求而又不得不使用的時候，需要一定批準權限，這是眾所周知的，如本案例中就是生產廠長同意使用的。

但批準使用和如何使用是一個問題的兩個方面，不可分割。如果過于重視批準而忽視了安全和質量風險的評估，批準就成了下級推卸責任的借口。

所以，針對緊急接收和降級接收的原料，要進行充分的風險評估和危害分析，必須對原輔料特性發生的變化進行危害識別和分析，以確保其引入的食品安全危害和質量隱患控制在可接受的水平之內；同時由于原輔料特性的變化和更新，應重新對控制措施及控制措施組合進行確認，必要時對控制措施組合進行更改，包括生產工藝和工藝參數的更改，以確保食品安全危害和質量隱患得到消除或降至可接受水平。如果評審現有的控制措施不能確保食品安全危害可以降至可接受水平，產品質量不能夠滿足相關方要求，原輔料是不能緊急接收和降級接收的。這才是控制緊急接收和降級接收過程的主要目的，而不是一個簡單的審批權限問題。

2．內部溝通包括自上而下的溝通和自下而上的溝通。

對生產過程來說，開好班前班后會，班前按計劃安排生產，提前講解當天要加工產品應注意的問題，讓員工明明白白生產；班后總結一天存在的問題，提出改進的方向，是防止問題發生和預防問題再次發生的良好手段。這是作為生產管理人員的責任，本案例正是由于生產主管沒有盡到該項責任，使有問題的原料按正常的工藝生產，導致了問題的出現。

自下而上的溝通主要是將生產中存在的問題和建議，及時反饋到有決策權的管理者那里，以便馬上解決和處理問題。這一點需要員工有質量意識和參與意識，還要管理者營造全員參與的氣氛。

3．具有一定質量意識的熟練工人是勞動密集型食品加工企業的寶貴財富。

對勞動密集型食品加工企業來說，員工的衛生意識、質量意識是長期培訓積累的結果；而操作的熟練程度，除影響產品質量外，還直接影響產品的出成率等。所以，熟練工人是勞動密集型食品加工企業的寶貴財富，也是影響企業產品質量、產量、成本的一個重要因素。留住熟練工人，是勞動密集型食品加工企業一項重要的工作之一，其重要程度不亞于招聘幾個管理方面的精英人才。

編輯：foodnews