真空包裝水煮菜霉變案例

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

背景：

軟包裝食品市場上現在隨處可見，改變著人們飲食生活，其中軟罐頭亦稱軟包裝罐頭或蒸煮袋，有關聯定義：

1．軟包裝(flexiblepackage)，指充填或取出內裝物后，容器形狀可發生變化的定容包裝。其材料一般為塑膜、鋁箔、紙、纖維制品及其復合材料。

2．軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產品后，經熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達到商業無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品，具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品，亦稱為半剛性罐頭。日本把這類產品統稱為"しトルト食品"。市場上有的企業把蒸煮袋食品標稱為"真空包裝"是欠妥的，蒸煮袋充填食品后抽真空密封為去除袋中氧氣與減壓，只是其中一道工藝，高溫(或加壓)殺菌才是蒸煮袋食品達到保藏期目的的切實手段。再補充一句，光真空包裝是不能保存帶水分的食品的。

3．常見軟罐頭材料與食品的種類

a.袋裝食品--透明袋(PET／CPP)與鋁箔袋(PET／AL／CPP)兩種。適用調制食品、肉食制品、水產加工品、米面制品及其他。

b.杯、盤食品-透明PP、PVDC、PP／EVOH與鋁箔(AL／CPP)兩種，另加容器蓋。適用調制食品、肉食制品、水產加工品、米面制品、液態食品及其他。

c.結扎食品--兩頭先后用鋁夾扎緊內裝食品，PVDC材料適用魚肉火腿、魚肉香腸、畜肉火腿、畜肉香腸、肉末醬、湯品等。

4．凡上述a、b、c三類食品，用工業化加工方式，制成便于流通、安全、衛生的即食或部分預制食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)方便食品(convenientfood)；制成休閑食品或零食食品，稱為軟罐頭(蒸煮袋)休閑食品(lifestylefood)。

本案例涉及的企業為民營企業，雇員人數約120人。

本案例涉及的產品是軟包裝水煮蔬菜（內容物包括：蕨菜、山芹、筍、胡蘿卜、蘑菇等），pH4.2~4.4產品主要出口日本。軟包裝水煮蔬菜產的工藝流程為：

蕨菜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護色→流水漂洗→瀝水

山芹：鹽漬原料（Nacl：22%）→切斷→脫鹽→著色→護色→流水漂洗→瀝水

水煮筍：罐裝原料→切斷→預煮→流水漂洗→瀝水

胡蘿卜：鹽漬原料（Nacl：22%）→切絲→脫鹽→護色→流水漂洗→瀝水

蘑菇：鹽漬原料（Nacl：22%）→切片→脫鹽→護色→流水漂洗→瀝水→混合→稱量（150g）→注液（檸檬酸、VC等配制的溶液250g）→真空包裝→金屬探測→殺菌（95℃60min）→冷卻→裝箱→打包

質量事件：

產品固形物霉化，微生物超標，經銷商退貨。

調查分析：

退貨調查及庫存產品調查：產品固形物發霉，用手輕輕觸碰內容物軟化，搖晃則變成果蔬汁原漿的感覺，但沒有漲袋的現象。技術質量部對20袋產品作了分析，發現有大量霉菌存在；而這種霉菌，一般只要加熱到70℃以上就會被殺死。而且在pH4.2~4.4較低的環境的水煮產品中，一般微生物也是比較難繁殖的，技術質量部抽取已經發霉軟化較嚴重的10袋產品，在沒有開封的情況下，再以加溫90℃保持30分鐘后，再做微生物檢驗，結果表明沒有霉菌存活，也沒有其他異常。

經過現場調查和詢問現場的具體操作者，主要原因分析如下三點可能會引起微生物超標，導致殺菌不徹底：

1.管理者對生產現場管理意識不夠，工作安排不合理，主要表現以下幾點：

（1）原料在挑選工程后存放時間過長，而且流水漂洗隨意性很大。

（2）原料在水槽中存放過多過滿，無法用流水有效漂洗。

（3）夜間下班后無充足的水源流水漂洗原料。

（4）上道工序與下道工序之間，暴露在空氣中間隔時間過長。

2.一些產品工程的特殊性：

如蕨菜和山芹的工程時間長（第一日脫鹽工程；第二日著色、護色工程；第三日漂洗工程），其中可能會引起細菌滋生的現象。

3.殺菌工程缺乏監控，殺菌工操作隨意：

殺菌工未按殺菌工程的要求操作；存在不及時殺菌的現象（有部分產品從真空包裝后到殺菌的時間間隔過長，沒有殺菌的產品在室溫下（30℃）暴露時間過長，可能會引起殺菌不徹底的現象；曾有縮短殺菌時間的現象。）

整改措施：

加強原材料的管理力度，確保在原材料沒有包裝之前一直保持在流水漂洗的狀態下，在必須脫水的情況下（比如選別時），盡量縮短暴露的時間，完成后須馬上進入流水漂洗狀態。

減少水槽原料的存放量，確保均勻流水漂洗，并加多次攪拌。經過整改后，產品未再表現異常。

工作體會：

出現此類問題歸根就底還是出在管理上，主要是管理人員和操作人員的意識問題；要解決這些問題，首先要對人員培訓教育，管理制度的規范化。管理的規范化和標準化是保證產品質量的前提，農副產品出口行業，由于技術含量少、門檻低，曾經是投資的熱門行業，國有出口貿易公司的負責人、業務員，經營其它行業賺了錢有了富余資金的投資者，紛紛涉足該行業。

這類企業，擁有客戶或資金，對食品技術和生產管理知之甚少，一般采取粗放式管理，在高利潤、低要求的歷史時期，也曾運轉正常。隨著人們的食品安全意識增強，國內外對食品市場的管理越來越規范，加上食品行業的微利化，這些企業越來越暴露出管理不規范的弊端，客戶反饋的質量事故不斷，出口屢屢受阻，在利潤低微的情況下，一次客戶索賠，可能就會抵減幾個月的利潤。 要解決這些問題，唯一的出路就是管理的規范化和標準化。標準化是對重復性事物和概念通過制定、發布和實施標準，達到統一，以獲得最佳秩序和效益。 規范管理的目的，就是將日常的生產和管理活動，通過文件和制度，達到標準化的目的，變人為管理為制度管理，減少管理和生產過程的隨意性，減少人為因素對產品質量的影響，只有這樣，才能保證食品安全，保持產品質量的穩定性。

編輯：foodnews