面包蝦生產(chǎn)過程中微生物超標案例

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

背景：
    2004年起美國開始對中國產(chǎn)的蝦制品征收反傾銷稅，但面包蝦制品除外，因此面包蝦的輸美出口量大增。以筆者所在的企業(yè)的客戶為例，中國同時有幾家公司為其生產(chǎn)，該客戶在美國一天可銷售兩個貨柜的面包蝦。
    本案例涉及的是一家民營股份制企業(yè)， 2003年8月投產(chǎn)，按歐盟標準設(shè)計施工，硬件設(shè)施完善，但是由于當時外貿(mào)訂單，2003年基本沒有生產(chǎn)。2004年3月份，開始生產(chǎn)美國的面包蝦訂單。公司擁有工人達到800人左右，近一半是30～45歲的農(nóng)村婦女（大部份是小學文化水平）；品管部門經(jīng)理一名（15年從業(yè)經(jīng)驗），3個現(xiàn)場品管（新手培養(yǎng)階段），化驗室就本文作者（5年從業(yè)經(jīng)驗）一人，負責檢驗工作，并協(xié)助經(jīng)理。經(jīng)理和筆者都是從另一種水產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)過來的，對生產(chǎn)工藝不是很了解。公司內(nèi)裙帶關(guān)系復(fù)雜，車間主管多為股東親戚，文化程度較低（多為初中文化）。生產(chǎn)工藝是以金字塔式從上到下，逐級學會后，再教基層員工。美方派駐3名客戶代表到生產(chǎn)現(xiàn)場巡視。

本案例涉及的產(chǎn)品為面包蝦，其工藝流程為：

原料清洗→去頭、去殼成鳳尾蝦→開背成蝴蝶蝦→拌生粉→上預(yù)裹粉→沾面漿→裹面包糠→速凍→包裝

質(zhì)量事件：
    1.在成品檢驗中發(fā)現(xiàn)糞大腸菌群超過內(nèi)控指標，美國的標準是MPN值1100/g以下，但客戶要求要小于3/g，當時，我們檢驗出來的MPN值高達39/g（美國各州的標準有些出入的，以佐治亞州的標準為例：產(chǎn)品：滾面包蝦、冷凍、生蝦的平板計數(shù)1000000/g，糞大腸菌群1100/g）。也就是說產(chǎn)品還是符合進口國要求的。
   2.在現(xiàn)場使用的面漿檢驗，食品接觸面的抽查中（包括新調(diào)的面漿），同樣存在大腸菌群陽性的問題。
    出現(xiàn)這些問題后，美方代表表示，如果一星期內(nèi)不能解決問題，他們將考慮撤單。

調(diào)查分析：
    1.化驗室先向經(jīng)理匯報了實驗室的工作情況，確認了在檢驗方面是沒有問題，并且公司使用經(jīng)過加氯處理后的自來水，每天余氯都很穩(wěn)定，每星期兩次的微生物檢驗也都合格，排除了實驗室方面或水質(zhì)方面出現(xiàn)問題。
    2.進料時，化驗室都按照美方要求，按生產(chǎn)批次抽檢面漿、面包糠、預(yù)裹粉，沒有檢出過大腸菌群，隨后，化驗員和經(jīng)理一起去現(xiàn)場察看儲存情況，在現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)部分輔料的袋口有被老鼠啃噬過的跡象。
    3.現(xiàn)場查看員工進車間的洗手消毒情況，發(fā)現(xiàn)開工前，由于幾百人同時進入車間，洗手消毒工作達不到標準要求。
    4.現(xiàn)場操作過程中，由于人多，消毒點配置已滿足不了需求，洗手頻率很低。員工反映，由于面漿、面包糠沾在手上，粘性很強，洗手很麻煩（臨時工衛(wèi)生意識淡薄，因為她們以前在別的工廠工作時，管制較松，且人員培訓不到位；人手表面的溫度很適合細菌生長的，而車間里的面漿等等，包括其它接觸面，都不是完全無菌的，所以，生產(chǎn)過程中的洗手是很有必要性的）。
    5.打漿處，打漿的員工在拆完袋后，又去調(diào)漿，整只手粘滿了面漿，圍裙上也都是面漿，打漿的工器具隨處亂放。
    6.面漿在使用過程中，未能按照生產(chǎn)加工工藝那樣，將小碗深置于帶冰的大碗中，且使用過程沒有經(jīng)常性的攪拌（這樣的操作可能會造成面漿溫度上升，面漿上層與底層粘度不一）。
    7.使用到碗底的面漿，現(xiàn)場人員都進行回收后，重新和新漿混在一起，調(diào)好粘度后又再使用。
    以上是我們在現(xiàn)場所看到的，而我們當時主要是帶著以下疑問去考慮：
    污染源是在哪一個環(huán)節(jié)，是在哪一個環(huán)節(jié)形成繁殖，而又是在哪一個環(huán)節(jié)形成循環(huán)污染？隨即召開生產(chǎn)、品管會議，共同探討。會議內(nèi)容為之前的調(diào)查分析。經(jīng)過討論研究，通過協(xié)調(diào)，提出以下解決方案，并分頭執(zhí)行。
整改措施：
    1.針對輔料庫，對門縫進行加邊，控制縫隙小于6mm，增加捕鼠籠數(shù)量。
    2.進車間的洗手消毒處設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督崗，部份班組提前進入車間，進行人員的分流。
    3.品管部會同生產(chǎn)部設(shè)計流動消毒車，每個車間再增設(shè)2部流動消毒車。
    4.鑒于員工沾漿時，手和面漿接觸太多，則改用夾子去夾半成品沾面漿，減少手和面漿接觸，并在每一組設(shè)置夾子消毒點，遍布包裹車間。
    5.召開員工大會，加強工人操作教育，示范一些衛(wèi)生程序，并以班組為單位，講解SSOP。同時，還加強了人性化的規(guī)范教育。我們對工人說：“你們一定要照我們教你的做，你們做不好，單子就撤了，大家也就沒活干，就賺不到錢了。”
    6.打漿處，加設(shè)消毒點，裝冰水的桶也加蓋。以三連槽流動水消毒，保證每一個回來的漿桶都經(jīng)過清洗消毒，才可使用。并由現(xiàn)場 品管加強監(jiān)督的指導(dǎo)。
    7.規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場的工藝操作，改變過去的一個人沾漿帶裹糠。改為4個人一組，分工協(xié)作，減少污染（這樣反而提高了工作效率，員工操作更加熟練）。
    8.回收的面漿禁止再使用。
    9.車間洗手消毒頻率加大至每30min一次（耽誤了不少生產(chǎn)時間）。
    10.化驗室繼續(xù)加大抽檢力度，配合分析。
    經(jīng)過這些措施的實施，再加上現(xiàn)場管理人員監(jiān)控到位。現(xiàn)場問題得到了很大的改善，在經(jīng)過了幾天的連續(xù)監(jiān)控后，產(chǎn)品沒有出現(xiàn)問題，現(xiàn)場人員要求放松洗手頻率，我們也答應(yīng)了，改為1h。再沒有出現(xiàn)問題，就再次放松洗手頻率，改為每2h消毒一次。

通過整改措施，我們也得出了一個結(jié)論：回收面漿的使用，是主要的污染傳播，而不潔的食品接觸面就是污染源。因面漿極富營養(yǎng)，容易引起細菌繁殖，再加上回收使用，就帶來了成倍數(shù)性的循環(huán)污染。在杜絕了污染源后，再切斷繁殖條件（溫度，時間），質(zhì)量問題得到了有效的解決，前后差不多花了4天時間。

工作體會：

通過這次質(zhì)量事件使我們深刻體會到面漿在生產(chǎn)過程中的重要性。后來，和客戶代表談及此事時，他們笑著說：“在美國時，我們是將面漿作為關(guān)鍵控制點的。”筆者和經(jīng)理翻看《水產(chǎn)品HACCP實施指南》中的第十五章《水合面糊混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成》（生物危害），上面有這樣的描述：
    金黃色葡萄球菌可在低溫（5.0～6.1℃）下和低水活度（<0.85）條件下生長。但在低于10℃溫度時，不產(chǎn)生毒素。通過盡量不使水合糊狀混合物暴露于10℃以上的溫度，可控制毒素的生長，在10～21.1℃暴露12h以上即可產(chǎn)生毒素，在21.1℃暴露3h，也可產(chǎn)生毒素。

于是我們也意識到這一點的重要性，設(shè)為關(guān)鍵控制點。主要控制金黃色葡萄球菌，雖然當時還沒出現(xiàn)這樣的情況（但還是要先控制起來）關(guān)鍵值設(shè)為面漿使用溫度低于4℃，使用時間不超過1h。

另外，糞大腸菌群是糞便污染指標菌,如果產(chǎn)品中大腸菌群超標,說明產(chǎn)品直接或者間接被人畜糞便污染了。如果你確認原料沒有問題，那么環(huán)境衛(wèi)生、人員的個人衛(wèi)生就顯得尤為重要。

還有一個深刻的體會是關(guān)于如何應(yīng)對客戶不合理要求的問題：客戶要求成品檢驗中大腸菌群MPN值要小于3，而在實際中，該生制品在整個流程中沒有對蝦進行過消毒，是很難達到大腸菌群MPN值小于3的。我們后來也發(fā)現(xiàn)最好只能控制到3.6，一年中就一次上升到9，但僅僅一次。生蝦在上生粉前是經(jīng)過適量三聚磷酸鹽溶液泡的，口感更好，會增重的，也有一定的消毒效果，這是客戶允許的（筆者做過幾次微生物驗證，證實了這一點，但是近期歐盟也發(fā)出了對多聚磷酸鹽的預(yù)警通告，加工廠一定要注意使用量）。相對于其它加工點的控制水平，客戶也完全接受了該公司的產(chǎn)品
    如果對客戶的不合理要求照辦,會給其它部門(如生產(chǎn)部門)帶來諸多麻煩,降低生產(chǎn)效率啦,增加管理成本等等。因此，變通的方法也是比較實用的，也很有必要的，但必須在標準的范圍以內(nèi)。
    一次質(zhì)量事件，使筆者在控制大腸菌群的同時，又了解了面糊在面包蝦生產(chǎn)過程中的重要性，除了控制金黃色葡萄球菌外，還可控制常規(guī)微生物。筆者認為作為品管人員，一定要肯下現(xiàn)場去發(fā)現(xiàn)問題，也要去書本上學習相關(guān)知識，。品管人員的從業(yè)經(jīng)驗也是很重要的，出問題時，主要人員也要去一線蹲點查看的，否則是不會發(fā)現(xiàn)問題的。
    這次事件后，該公司品質(zhì)管理工作也真正的落到實處，公司的產(chǎn)品受到客戶認可，稱在中國這幾個加工點中，該公司生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量最好，衛(wèi)生控制也最好。在周邊幾個同行公司里，我們的品管工作也都得到了好評。而筆者也在經(jīng)歷幾次美方驗廠及公司通過歐盟注冊后，離開了公司（主要是為了個人發(fā)展）。但很懷念那段日子，和外國品管相處的日子里，真的學到了不少較好的品管理念。

編輯：foodnews