五月時節，江南一帶雨水增多，天氣忽冷忽熱、乍暖還寒，許多人都患上了感冒，覺得身體很不舒服，一下子還沒有適應季節的轉換。不過，此時正是江浙滬一帶的長江三角洲地區的時令水果“枇杷”的采摘和上市的季節，在城市的水果批發市場、水果專賣店以及鄉村馬路旁邊，都可以看到枇杷的身影，價格根據大小、外形美觀度、成熟度等不同而異。
       除了在室內和路邊擺攤之外，長三角地區果農售賣枇杷的另一種方式是推出“農家采摘游”：在江浙滬地區的許多枇杷種植戶的果園里，來自城市的游客攜家帶口，采摘枇杷樹上已經成熟的枇杷果，同時享受一把農耕的樂趣，與大自然來個親密接觸。平日擠著公交上班、身心疲憊、壓力不小的城市上班一族，此刻置身于枇杷果園的綠樹花香之中，呼吸著來自天籟的清新空氣，品嘗著枇杷的酸甜美味，感冒時產生的頭痛、胸悶、煩躁等不適的感覺也頓時消減了很多。
       枇杷水果簡稱枇杷，是薔薇科植物枇杷的果實。枇杷清香鮮甜，略帶酸味，具有豐富的營養和保健價值，除直接鮮食之外，還可加工成多種食品，既可延長枇杷的美味，也可擴大枇杷食品的銷售范圍。在眾多的枇杷加工食品中，枇杷果醬是一種頗具食療特色的食品，深受廣大消費者的喜愛。微生物污染是影響枇杷果醬的一個重要因素，將導致枇杷果醬腐敗變質。
       從事果蔬食品保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，導致枇杷果醬腐敗變質的原因很多，只有從生產全過程采取綜合質量控制措施，才能有效提高枇杷果醬的衛生安全質量。如動態殺菌技術、復合食品保鮮技術、過程溯源體系等措施，在杜絕微生物對枇杷果醬的污染、預防食品腐敗變質、延長枇杷果醬的保質期等方面，可發揮重要的作用。
       枇杷在我國多個地區均有生產，如江蘇、浙江、安徽、福建、臺灣、廣東、廣西、江西、湖南、湖北、四川、貴州、云南等地。
       枇杷果實含有糖、蛋白質、脂肪、纖維素、果膠、果酸、鞣質、礦物質、維生素B1、維生素C等營養素，并含有隱黃素、β-胡蘿卜素等天然色素。
       枇杷不僅風味優美，還是一種保健功能卓越的食材：1.枇杷果中含苦杏仁甙，有潤肺止咳、祛痰，治療各種咳嗽的功效。2.枇杷果實及枇杷葉能夠抑制流感病毒，常吃可預防四時感冒。3.枇杷果實含有機酸，可刺激消化腺分泌、增進食欲、促進消化吸收、止渴解暑。4.枇杷葉可晾干，制成葉茶，可泄熱下氣、和胃降逆、治療嘔吐呃逆。
       一般人群均可吃枇杷，尤其適合肺痿咳嗽、胸悶多痰、勞傷吐血者及壞血病患者食用。
       枇杷雖然味美可口、營養健康，但在吃枇杷時，也要注意相關事項：1.脾虛泄瀉者、糖尿病患者，不宜吃枇杷。2.每次吃枇杷的量不可太多，每次以10～30克為宜。3.枇杷果的核中含苦杏仁甙，有毒性，對人體健康有害，甚至會致人死亡，不要誤食枇杷果核。
       以枇杷為原料，可加工成多種營養美味的食品，枇杷果醬就是其中的一種。枇杷果醬簡要的制作過程：將枇杷果、糖等混合后，采用加熱方式，蒸發掉物料中的水分，之后加入生物保鮮劑，攪拌均勻，制成凝膠狀食品。
       生產枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鮮劑。
       制作枇杷果醬的操作要點如下——
       1.選用外觀正常、飽滿、無病蟲害、成熟度好的枇杷果為加工原料。
       2.將枇杷清洗干凈，備用。
       3.將枇杷放入沸水中燙漂一會兒，立即撈出，馬上放入冷水中，又立即撈出。這樣做的目的是為了很方便地將枇杷的外皮去除。
       4.剝除枇杷的外皮，切開果實，去除果核和果實內部的白膜。
       5.將經過上述處理的枇杷果肉放入破碎機中，碎成小塊枇杷（枇杷粒）。
       6.將枇杷粒和白砂糖一同放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中，開啟攪拌器，將物料攪拌均勻后，停止攪拌，靜止一小時。
       7.開啟蒸煮鍋中的攪拌器，同時往蒸煮鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬煮果醬物料。在熬醬的過程中，應不停攪拌，以免物料因受熱不均而結塊，影響產品的風味和營養價值。
       8.當熬到物料較濃稠時，停止加熱，接著放入生物型天然食品保鮮劑，并攪拌均勻。
       9.將煮好的枇杷果醬物料趁熱灌入玻璃瓶子中、封口。也可使用耐高溫的特制的塑料瓶，包裝枇杷果醬。趁熱裝瓶的目的是為了減少微生物的污染、排出瓶子內的氧氣。
       10.將枇杷果醬放入冷水池中冷卻。池中的冷水應預先用雙核臭氧殺菌設備等機器進行消毒處理，以提高冷卻水的衛生質量。冷卻水應保持流動。
       11.按照相關食品標準，對枇杷果醬進行檢驗，檢驗合格后的枇杷果醬，可入庫保存、對外銷售。
       據上海康久消毒技術中心周立法分析，微生物污染是導致枇杷果醬質量不合格、腐敗變質的一個重要原因，具體原因包括：1.原輔料遭受微生物污染，初始菌含量過高。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝材料等。3.灌裝時，瓶子中的枇杷果醬的中心溫度偏低，未達75℃。5.瓶蓋、瓶子殺菌不徹底。6.未嚴格執行CIP清洗規范，造成微生物污染。7.加工車間、灌裝車間的環境衛生或個人衛生不符合要求，引發微生物污染。8.枇杷果醬灌入瓶中之后，未及時封口，導致車間內的空氣中的細菌進入瓶子內，污染了果醬。
       上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為了提高枇杷果醬的衛生安全質量，應采用全程質量控制措施，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態殺菌技術和NICOLER食品動態殺菌設備，可有效對這些場所和器具殺菌消毒，能延長枇杷果醬保質期。
       NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態殺菌。目前，國內已有研究機構成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，其殺菌原理為：在負壓風機的作用下，食品車間內被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
       NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了枇杷果醬等食品的安全質量。
       枇杷果醬可搭配其他食品后食用，如涂抹在面包、蛋糕、饅頭、酥餅、薯條的表面吃。同時，枇杷果醬也可作為一種食品原料，再次用于其他食品的加工之中，如可用來加工月餅、食品餡料、冰淇淋、雪糕、飲料、面包、蛋糕、湯圓、糖果等食品。
       對于枇杷的健康食療功效，古人早已知曉，并一直應用。但產品的微生物超標、質量不合格的問題也困擾著枇杷食品加工企業。采用動態殺菌技術和現代食品工藝，可將枇杷加工成多種定型包裝食品，既能開發食品新品種、向市場提供優質美味的健康食品，又可延長枇杷食品的保質期、推動枇杷種植和加工業的發展、帶動果農增收。

編輯：foodqa