奶咖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之路――兼談延長奶咖保質(zhì)期的方法

發(fā)布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

飲料是我國食品中的一個大類，具有品種繁多、口味多樣、消費人群廣泛、產(chǎn)銷量巨大等特點。發(fā)展飲料工業(yè)，對豐富食品品種、滿足食品市場需求具有十分重要的意義。改革開放以來，我國飲料工業(yè)取得了快速發(fā)展的良好業(yè)績，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。
由于市場需求量巨大，所以，很多企業(yè)投資飲料生產(chǎn)領域，帶來的結(jié)果是全國的飲料加工企業(yè)和品牌眾多，促進了飲料產(chǎn)銷量的快速增長。與此同時，飲料行業(yè)的競爭也異常激烈。為了從激烈的競爭中突圍，飲料企業(yè)采取各種不同的脫困辦法，惡意降價、打價格戰(zhàn)已成為很多企業(yè)的慣用招數(shù)，有的廠商甚至惡意攻擊對手或到對手工廠投毒，最終的結(jié)果是破壞了正常的市場秩序、害人又害己。
專業(yè)研發(fā)飲料生產(chǎn)技術(shù)和營銷策略的江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認為，面對激烈的市場競爭形勢，飲料企業(yè)應該冷靜面對，在分析自己企業(yè)拓市不利、銷售不振的原因的同時，采取有針對性的措施。積極創(chuàng)新、開發(fā)新品、走差異化營銷路線，是飲料企業(yè)從紅海突圍的必經(jīng)之路。
在眾多的飲料產(chǎn)品中，奶咖是值得大力發(fā)展的一種產(chǎn)品。奶咖是牛奶咖啡飲料的簡稱，以牛奶和咖啡為主要原料加工而成，是一種動植物原料有機結(jié)合的復合型飲料，因風味獨特、營養(yǎng)復合，且有良好的保健價值，因而具有良好的市場前景。奶咖由于營養(yǎng)豐富，且為液體食品，是微生物良好的培養(yǎng)基，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。

專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認為，奶咖一旦受微生物污染，既不利于食品安全，也會對飲料企業(yè)的正常經(jīng)營產(chǎn)生不良影響。選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、制訂科學合理的生產(chǎn)工藝流程，有利于預防微生物污染、提高奶咖安全質(zhì)量、延長奶咖保質(zhì)期。

隨著消費者健康意識的增強和經(jīng)濟收入的提高，在我國飲料市場，碳酸飲料需求量逐年小幅下降，牛奶飲料、果汁飲料、茶飲料等營養(yǎng)健康型飲料的需求量正在上升。在眾多商超琳瑯滿目的商品中，奶類飲料往往放在十分醒目的位置，且品種和數(shù)量較多。近年來，奶類飲料的消費增速也令人振奮。在眾多的奶類飲料中，奶咖異軍突起，正受到越來越多人的喜愛。奶咖受到追捧的原因主要有兩大方面：一是具有咖啡和牛奶的復合營養(yǎng)素，符合膳食平衡、營養(yǎng)全面的飲食原則。二是奶咖既有咖啡的清爽苦味，又有牛奶香濃柔滑的口感，符合追新一族的需求。
咖啡具有良好的保健功能，包括：促進心血管循環(huán)，防止心血管疾病；有助于防癌、抗衰老；熄風止痙，可減少冠狀動脈粥樣化、降低中風幾率；促進新陳代謝、消除疲勞；利尿除濕，改善腹脹水腫；開胃消食，促進腸胃蠕動、排便；有效美白皮膚；預防膽結(jié)石；防止射線傷害；改善人的情緒。
牛奶具有良好的營養(yǎng)和食療價值，其營養(yǎng)價值表現(xiàn)為：1.牛奶蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率高。2.牛奶含有人體必需的8種氨基酸。3.牛奶脂肪為高質(zhì)量脂肪，消化率高，且牛奶脂肪中含有豐富的脂溶性維生素。4.牛奶中的糖是半乳糖和乳糖，容易消化吸收，且可促進人體對鈣和鐵的吸收。5.牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素呈溶解狀態(tài)，且各種礦物質(zhì)的含量比例特別是鈣、磷的比例較合適，易消化吸收。牛奶的保健功能包括美容養(yǎng)顏、減肥、提高視力、促進大腦發(fā)育、預防癌癥、鎮(zhèn)靜安神等。

奶咖的生產(chǎn)配料：牛奶、水、白砂糖、咖啡粉、牛奶香精、乳化穩(wěn)定劑、碳酸氫鈉。

生產(chǎn)奶咖的操作要點——
1將咖啡粉與70-80℃的溫水混合，在水浴中保溫，同時攪拌15分鐘，使咖啡粉溶解。生產(chǎn)用水預先經(jīng)過雙核臭氧殺菌設備進行殺菌處理，以提高水和奶咖產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.將白砂糖和乳化穩(wěn)定劑干拌均勻，加入適量的熱水，并同時攪拌，使膠體和水混合均勻，可得到膠體溶液。之后，將膠體溶液放入膠體磨中，開啟膠體磨，使膠體充分溶解和更加細小。
3.將牛奶、咖啡溶液和膠體溶液混合，攪拌均勻，備用。
4.往上述料液中加入干凈的溫水，定容到規(guī)定的容積，接著加入香精。之后，用碳酸氫鈉，將料液的PH值調(diào)節(jié)到7.0左右。
5.采用合適的溫度和壓力，對上述料液進行均質(zhì)處理，目的是使料液中的各種物質(zhì)充分微細化，從而提高各種物質(zhì)的分散均勻度和最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免產(chǎn)品發(fā)生沉淀現(xiàn)象。
6.在衛(wèi)生潔凈的車間內(nèi)，將均質(zhì)后的料液灌裝在瓶子中，接著封口。
7.采用超高溫瞬時滅菌法，對封口后的奶咖產(chǎn)品進行殺菌。
8.將殺菌后的產(chǎn)品放入冷水池中冷卻。冷卻水要經(jīng)過消毒處理后才使用，水要保持流動，并及時更換。
9.按照飲料相關標準，對奶咖進行檢測，檢驗合格的產(chǎn)品即為成品，可入庫保存、對外銷售。

奶咖雖經(jīng)過殺菌處理，但如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差、微生物污染太嚴重，則常規(guī)殺菌方法不能完全殺滅包裝容器中的微生物，在奶咖后續(xù)的貯存和銷售過程中，細菌等微生物仍然會在奶咖中生長繁殖，導致奶咖腐敗變質(zhì)。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，在奶咖生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高奶咖的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長奶咖的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；奶咖等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。

上海康久消毒技術(shù)中心根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開發(fā)了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在奶咖生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。

盡管奶咖的市場空間廣闊，但微生物超標等問題的存在，對奶咖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極其不利。奶咖生產(chǎn)企業(yè)只有采用雙核臭氧殺菌技術(shù)等先進的食品保鮮技術(shù)，提高奶咖產(chǎn)品的安全質(zhì)量，并從新品開發(fā)、節(jié)能降耗、營銷方式創(chuàng)新等方面加大力度，才能提高奶咖產(chǎn)品的市場競爭力，促進奶咖產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。
 

編輯：foodqa