如何預防五香熏魚的微生物超標問題？

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

五香熏魚是一種水產加工制品，以新鮮魚為主要原料，采用腌制、油炸、熏制等工藝加工而成。五香熏魚的色澤金黃，外酥里嫩，美味可口，且營養豐富，有增進食欲、暖胃、平肝等養生功效。
多種原料魚均可用來加工五香熏魚，如草魚、青魚、帶魚、鯧魚、鯉魚或鳙魚等。將鮮魚加工成五香熏魚，既可豐富魚類食品品種、增加食品風味、延長魚類食品的保質期，也可提高魚產品的附加值、破解“水產品增產不增收的難題”。
同其他食品一樣，五香熏魚也存在微生物污染的問題，微生物超標是五香熏魚容易發生的一個質量問題，既對消費者的健康不利，也會影響水產品加工企業的經濟效益和品牌形象，有時經非理性的媒體炒作后，甚至會危及整個水產品加工行業的發展。

從事食品安全質量控制技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，食品保質是個復雜的工程，要保障五香熏魚的衛生安全質量，必須采取綜合食品保鮮措施。采用NICOLER手消毒技術等先進的食品保質技術，可有效預防五香熏魚的微生物超標問題、改善五香熏魚的安全質量。

新鮮魚類含有豐富的營養成分，用來加工五香熏魚的幾種魚類的營養特點和食療功效如下：1.草魚。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，可促進血液循環，是心血管病人的良好食物。草魚因含有豐富的硒元素，經常食用，有抗衰老、養顏的食療功效，且可預防腫瘤。草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補，對身體瘦弱、食欲不振的人來說，是一種理想的食物。2.青魚。青魚含有豐富的蛋白質、脂肪等常量營養成分以及硒、碘等微量元素，可抗衰老、防癌。青魚肉中富含核酸，而核酸是構成人體細胞所必需的物質，常吃核酸食品，可以延緩衰老。3.鯉魚。鯉魚不僅含有豐富的蛋白質，且其蛋白質的質量優良，在人體內的消化吸收率可達96%。鯉魚能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，健康功效顯著，可有效降低膽固醇含量，能夠防治動脈硬化、冠心病。4.鯧魚。鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說，是一種健康功效優良的食品。

以生鮮魚為原料，可加工成多種食品，五香熏魚就是其中的一種。五香熏魚的加工工藝流程：原料魚選擇→預處理→腌制→油炸→浸漬→熏制→包裝→檢驗→成品。
五香熏魚的加工要點：1.選取新鮮的活魚為加工原料，去除魚的鱗、鰭、內臟。2.活魚宰殺后，用水沖洗干凈，切成小塊，用醬油、食鹽腌制2個小時左右。3.將腌制后的魚塊從醬油中撈出，瀝干表面液體，放入燒開的油中，進行油炸。當魚塊浮起來時，要翻動，以防止粘連。炸至魚呈現深棕色、質地堅實時撈出，瀝油。4.將白砂糖、生姜和適量的水放入鍋中，加熱燒開之后，停止加熱，放入黃酒和味精，攪拌均勻，即可制得調味液。5.趁熱將油炸過的魚塊放入已調好的調味液中，浸漬5～10分鐘，之后撈出，瀝干湯汁。6.將魚塊放在鐵絲網上，將鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里。熏料包括砂糖、茴香未、甘草未、花椒末，將這些原料攪拌均勻，蓋上鍋蓋。7.加熱，使鍋內的砂糖等原料焦化生煙，對魚段進行著色，一般熏制10分鐘左右，即可制成五香熏魚。8.選用食品級復合包裝袋，對熏好的魚塊盡快包裝，并進行封口，之后放入待檢庫中。9.按照相關食品安全標準，對五香熏魚進行感官、微生物、重金屬、營養成分等項目的檢測，檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。

據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，生產工人的手部的微生物數量過多，對五香熏魚產生污染，是導致五香熏魚菌落總數、大腸菌群等微生物項目超標的一個重要原因。
我們的手每天都要接觸不同的物體，會沾染上很多微生物。為保持手部的清潔，我們要經常洗手。食品生產對操作工人手部衛生的要求較高，使用普通的洗手方法，根本滿足不了食品安全保障的要求。
目前，很多食品企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、五香熏魚等造成污染，導致五香熏魚的衛生安全質量不合格。

上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防生產工人的手污染食品、對食品安全造成危害，五香熏魚生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。五香熏魚生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品加工企業每隔60～90分鐘，對從事五香熏魚生產的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

針對手部微生物污染五香熏魚等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER自動感應手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

我國是魚類養殖和消費大國，全國各地幾乎都有養殖，但我國的魚類深加工技術還有待創新，深加工產品種類還不夠豐富。生鮮魚可加工成多種食品，如五香熏魚、魚醬油、魚干、魚松、魚脯、魚罐頭、魚子醬、魚肝油、魚丸、魚糕等。近年來，我國魚類加工產業規模雖在不斷擴大，但一些水產品加工企業由于技術力量薄弱、質量意識淡薄，其產品經常出現菌落總數、大腸菌群超標的問題。
應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高五香熏魚等食品的安全質量、延長魚類加工食品的保質期，從而推動魚類加工業的發展。發展魚類加工業，不僅可以延續魚食品的良好風味，還可提高水產品的附加值、帶動漁民增收、促進農村經濟發展，具有良好的經濟效益和社會效益。

編輯：foodqa