楊梅汁微生物超標及預防措施

發布日期：2019-07-14 12:51:57 來源：互聯網

楊梅果的營養價值很高，含有豐富的糖、有機酸、纖維素、礦物質、維生素，且含一定量的蛋白質、果膠及氨基酸。同時，楊梅果中的鈣、磷、鐵含量也很高。
楊梅果的食療保健功能主要包括：1.健脾開胃、解毒祛寒。2.收斂、消炎、止瀉。楊梅性味酸澀，具有收斂、消炎作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌等細菌有抑制作用，能治痢疾、腹痛，有止瀉作用。3.促進消化、增強食欲。4.預防癌癥。楊梅含有維生素B、C，對防癌抗癌有重要作用。楊梅果仁中所含的氰氨類、脂肪油等也有抑制癌細胞的作用。5.祛暑生津。楊梅鮮果能和中消食、生津止渴，是夏季祛暑的佳品，可預防中暑、去痧、解除煩渴。6.所含的果酸可阻止體內的糖向脂肪轉化，有助于減肥。
楊梅果是一種理想的食品原料，可加工成楊梅汁、楊梅果醬、楊梅果干、楊梅濃漿、楊梅酒、楊梅果醋、楊梅果脯、楊梅牛奶、楊梅面包、楊梅餅干等多種食品。
以楊梅果為原料加工而成的楊梅汁不僅酸甜可口，還是一種營養豐富、食療價值很高的果汁，也是一種順應潮流而生的健康飲品，符合現代人的需求。
楊梅汁雖為酸性食品，其PH值較低，但同樣會遭受微生物污染而腐敗變質。楊梅汁一旦變質，將危及食品安全和消費者的健康，還會引發“城門失火，殃及池魚”的不良后果，消費者會對整個果汁行業產生信任危機。所以，預防微生物對楊梅汁的污染就顯得十分重要。

開發食品安全質量控制技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，針對微生物超標的原因，只有從原料品質、生產環境衛生、包裝材料、生產工藝等方面，采取相應的質量控制措施，才可有效預防微生物對楊梅汁的污染，從而延長楊梅汁的保質期。雙核臭氧殺菌技術在殺滅微生物、提高楊梅汁安全質量方面，就有十分重要的作用。

加工楊梅汁的簡要的工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
生產楊梅汁的操作要點如下——
1.選用新鮮、風味好外觀正常、無腐爛的楊梅果為加工原料，除去果梗、枝葉等物體。
2.將楊梅放在一定濃度為的鹽水中浸泡10～15分鐘，之后用流動的清水漂洗，洗凈鹽分和雜質。使用雙核臭氧殺菌設備消毒，可提高清洗用水的衛生潔凈度。
3.將楊梅果放入破碎機中打漿，接著用膠體磨磨細。之后，對楊梅果漿進行過濾，可得楊梅清汁。
4.為獲得柔和風味，可用少量的阿斯巴甜、AK糖等高倍甜味劑和檸檬酸調節楊梅清汁的甜度及酸度，但用法和用量均應符合食品添加劑使用標準、果汁標準等相關標準。
5.將楊梅清汁放入夾層鍋中，通入蒸汽加熱，溫度升到100攝氏度時，停止加熱。在加熱過程中，應不斷攪拌，以免加熱不均、局部燒焦。
6.將加熱后的楊梅汁趁熱灌入瓶子中，并及時封口。灌裝到瓶子內的果汁的中心溫度不得低于75攝氏度。
包裝瓶應符合食品安全標準，可使用玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶。包裝瓶和瓶蓋在使用前，應使用臭氧殺菌消毒，或使用其他方法消毒。
7.將封口后的楊梅汁放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌5-10分鐘。
8.從熱水中取出楊梅汁產品，放入冷水池中冷卻。冷卻水應衛生干凈，并保持流動、定期更換。
9.按果汁產品標準，對楊梅汁進行感官、營養成分、能量、微生物、重金屬等項目的檢測，檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。
楊梅汁呈紫紅色或淡紅色，體態均勻。靜置后，產品如瓶底部有少量沉淀，為果肉成分，并非變質的物質。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，導致楊梅汁等果汁變質的微生物包括細菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質后，外觀將出現以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發酵而產生酒精，變質后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學原因外，果汁渾濁多數是由酵母菌引發酒精發酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶內殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會導致果汁變質。

要預防楊梅汁等果汁的微生物超標問題，需從多方面采取有效措施：1.選用衛生合格的原料，禁止使用腐爛變質的水果為加工原料。2.對果汁生產車間空氣進行殺菌消毒。3.對生產設備、工器具等進行殺菌消毒。4.對果汁包裝瓶、瓶蓋進行嚴格殺菌。5.對生產人員和工作服進行消毒。6.采用合理的生產工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌到瓶中的果汁的中心溫度不低于75攝氏度。8.對生產用水進行嚴格消毒。9.采用安全高效的后殺菌技術。

在楊梅汁等果汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物的污染、提高楊梅汁等果汁的衛生安全質量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；楊梅汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
上海康久消毒技術中心采用先進的食品殺菌原理，開發了安全高效的“雙核臭氧殺菌設備”。在楊梅汁加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。2.采用模擬工作環境的雙CPU控制系統，該臭氧殺菌設備可根據食品車間實際情況，進行自我開關機、自我安全管理，不會對人體健康產生危害。3.按規定使用，基本可做到兩年內無故障、無維護費用。4.價格適中。

我國的楊梅栽培歷史悠久，現主要分布在浙江、江蘇、福建、湖南、江西及廣東等南方地區。楊梅果酸甜多汁、風味濃郁、營養價值高，且有多種保健作用，為我國的一種珍稀水果。但由于楊梅的采收期集中在6月中、下旬的短短的二十幾天內，在主產區，此時又適逢高溫、高濕的梅雨季節，楊梅果柔軟多汁、外果皮很薄、柱狀突起易受傷害。同時，楊梅采后的呼吸旺盛，極不耐貯藏和運輸，容易腐爛，其中，每年因保鮮不當的腐爛損失率高達40%～60%。
采用科學技術，對楊梅進行保鮮和深加工，是延長楊梅保質期、保存楊梅良好風味的有效途徑。近年來，我國在楊梅深加工方面已經做了大量的研究，并開發了楊梅汁等多種產品。在楊梅食品加工過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，能夠有效凈化生產環境、提高楊梅食品安全質量，從而推動楊梅加工產業的轉型升級。
 

編輯：foodqa