黃酒具有營養健康、酒精度低的特點，是未來酒類發展的一個方向。適當飲用黃酒，既可滿足生活和應酬的需要，又不會影響健康和工作。目前，我國黃酒的消費區域已從傳統的江浙滬地區向其他地區擴散，銷量呈逐年增長的態勢。
    但黃酒的酒度較低，生產環節又較多，也容易感染微生物而導致菌落總數超標等衛生安全質量方面的問題。
    
    專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，在黃酒生產過程中，應采用全程質量控制原理，從多個環節入手，以消除可能存在的污染源、確保黃酒的質量。在黃酒釀造生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品保質技術，可有效預防微生物的污染、提高黃酒的安全質量。
    
    黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、調配等工藝加工而成的釀造酒。黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。
    黃酒屬于低度釀造酒，酒精含量一般為14%—20%。黃酒內含豐富的營養素和生理活性物質，具有良好的營養保健功能，主要表現在以下幾方面——
    1.易于消化。黃酒含有許多易被人體消化吸收的營養物質，如糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養價值很高的低酒精度飲品。
    2.舒筋活血。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡、抵御寒冷、預防感冒。經常適量飲用黃酒，有助于血液循環、促進新陳代謝，并可補血、養顏。
    3.含有豐富的氨基酸。黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的氨基酸，這8種氨基酸在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍。
    4.美容抗衰老。黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E的含量都很豐富。長期飲用黃酒，有利于美容、抗衰老。
    5.增進食欲。鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，人體缺鋅時，食欲會下降，性功能也會下降。而黃酒中的鋅含量較豐富，適量飲用黃酒，可有效增進食欲。
    6.保護心臟。黃酒含多種微量元素，每100毫升黃酒含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升黃酒含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用，適量飲用黃酒，可保護心臟。
    7.黃酒是理想的藥引子。與白酒、啤酒相比，黃酒的酒精度適中，是理想的藥引子。白酒雖對中藥的溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒的酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統計，有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。
    
    除上述功能外，黃酒還可作為調料，用于菜肴的烹飪和食品加工之中。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。在烹調時，加入適量的黃酒，可以將導致腥膻味的物質溶解于熱酒精中，腥膻味物質隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香與菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪之中，不僅可為菜肴增香，且通過乙醇揮發，能將食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜肴香氣四溢。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素，具有很高的營養價值，用于烹飪時，可增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜肴更加可口。
    
    我國黃酒釀造技術的發展可分為兩個階段：第一階段是傳統發酵階段，主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作，沒有系統可靠的檢測措施。第二階段為工業化釀酒階段，采用現代科技，以機械化方式釀酒，大大降低了勞動強度、提高了生產效率和黃酒的質量。
    不管是用傳統發酵還是用現代工業化方式生產黃酒，二者的生產工藝流程基本一致，主要為：選料（糯米、大米或黍米、玉米、小麥）→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發酵→壓榨→沉清→滅菌→貯存→過濾→灌裝→封口→檢驗→成品。
    
    黃酒雖為酒精飲品，且經過殺菌處理，但如果生產環境的衛生條件差，黃酒也會受到微生物污染，出現衛生安全質量不合格的問題。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，在黃酒生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高黃酒的衛生安全質量、延長黃酒的保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
    臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；黃酒等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
    具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——
    1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響黃酒等食品安全質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。
     3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要作用。
     4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對黃酒車間的生產設備（如發酵罐、調配缸、洗瓶機、灌裝機、封口機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
    
    上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在黃酒加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
    
    我國白酒廠很多、產量很大。但白酒是一種耗糧高、耗能大的酒品，從糧食安全、節能降耗等角度考慮，應限制白酒產業的過度發展。近幾年，對酒類產業，國家一直貫徹“優質、低度、多品種、低消耗”的方針。相對于白酒而言，黃酒是一種酒精含量較低、耗能較少的酒類產品。國家宏觀的酒業導向政策，有利于黃酒產業發展。
    盡管黃酒的市場空間廣闊、未來前景美好，但微生物超標等問題的存在，也限制了黃酒產業的健康發展。黃酒企業只有積極采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品殺菌保鮮技術，提高黃酒產品的安全質量，并從新品開發、營銷方式創新等方面加大力度，才能推動黃酒產業快速、穩步發展。

編輯：foodqa