鹵鴨肫是一種營養豐富、美味可口的肉禽加工食品，且具有良好的食療價值，其市場前景十分美好。但如果加工工藝條件控制不當，微生物會在鹵鴨肫之中迅速生長繁殖，導致鹵鴨肫的微生物數量超標、衛生安全質量不合格，甚至引發食物中毒事故。

    民以食為天，食以安為先。保障食品安全，事關廣大消費者的身體健康、社會穩定和食品工業的發展。專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，在鹵鴨肫加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品保質技術，可有效預防微生物的污染、提高鹵鴨肫的安全質量。

    鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是一種良好的食品原料。鴨肫所含的主要營養成分包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。
鴨肫含有豐富的鐵元素，尤其適合女性和貧血患者食用。中醫認為，鴨肫性味甘咸平，有健胃的作用。上腹飽脹、消化不良者，可以多吃些鴨肫。尤其是胃病患者，食用鴨肫可促進消化、增強脾胃功能。鴨肫還具有亮發、溫肺、益肝、補腎、潤腸、養顏護膚、養陰補虛、抗衰、抗輻射等功能。
    鴨肫對婦科疾病、兒科疾病、骨科疾病、外科疾病、皮膚病等疾病有輔助治療的作用。兒童、青少年、老人、職業人群、更年期婦女等人都適宜吃鴨肫。但孕婦不可以吃鴨肫。
    作為餐飲原料，鴨肫可烹制成咸水鴨肫、炒鴨肫、姜片燉鴨肫、青椒炒鴨肫、茶干炒鴨肫、鹵鴨肫、蒜苔鴨胗、玫瑰鴨胗、爆炒鴨胗、泡椒木耳炒鴨胗、菠蘿炒鴨胗、香鹵鴨胗、香糟鴨胗等多種美味可口的特色菜肴。同樣，以鴨肫為原料，還可加工成多種保質期較長的包裝食品，小包裝鹵鴨肫就是其中的一種。
    加工小包裝鹵鴨肫的主料：生鮮鴨肫、生姜、蔥。鹵水料：八角、草果、花椒、小茴香、桂皮、陳皮、醬油、清水。
鹵鴨肫的加工工藝流程：生鮮鴨肫→預處理→配制鹵水→鹵制→包裝、封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
    加工鹵鴨肫的操作要點：1.將生鮮鴨肫用粗鹽擦洗多次，洗干凈后，用生姜、蔥汆水，瀝干，切片后，備用。2.將鹵水料中的香料放入布袋內，扎緊袋口，放在鍋中，加入清水，加熱到沸騰，加入其他配料，改用文火煮約20分鐘，熄火，浸泡半小時，備用。3.將鴨肫片放入鹵水中，浸泡約1小時，加熱到沸騰，改用文火煮約5分鐘，停止加熱。4.將鴨肫片撈出，稍微瀝干湯汁，趁熱裝入復合食品包裝袋中，并及時封口。所用的復合食品包裝袋要求密封性能和耐熱性能都要好。因鴨肫片上沾有湯汁，如裝袋時操作不當，湯汁極易粘附在包裝袋的袋口上，會影響封口的操作、導致封口不嚴，最終會導致鴨肫片感染微生物、腐敗變質。為避免裝袋時湯汁粘附在袋口，可將一個大的漏斗插在袋子內，鹵好的鴨肫片通過這個大的漏斗進入包裝袋內。5.將封口后的鹵鴨肫放在工業微波爐或者高壓釜中，采用合適的溫度和時間，進行殺菌。微波殺菌具有殺菌效率高、殺菌速度快、殺菌溫度不必太高的特點，可有效保存鴨肫的良好風味和營養成分。6.對殺菌后的鹵鴨肫及時冷卻，可以用水冷或風冷。7.按照相關食品安全標準，對鹵鴨肫進行檢驗，檢驗合格的產品可作為成品，入庫保存、對外銷售。

    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生介紹，因微生物污染而導致鹵鴨肫腐敗變質的原因主要有：1.生鮮鴨肫含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養成分，本身就容易腐敗變質，如溫度適宜，微生物就會大量繁殖，從而導致鹵鴨肫的衛生質量不合格。2.原料中的微生物含量偏高，給安全質量控制帶來難度。3.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。4.鹵鴨肫加工車間的環境衛生差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的鹵鴨肫造成污染。5.鹵鴨肫加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

    上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，要預防微生物對鹵鴨肫的污染、保障鹵鴨肫的安全質量，應從多方面采取綜合措施：1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的生鮮鴨肫及輔料。2.采用科學的加工工藝，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴格消毒。5.在生鮮鴨肫的采購、運輸、加工、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以減小微生物的繁殖速度和保障鹵鴨肫的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續消毒，以提高食品車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對鹵鴨肫造成二次污染。

    在鹵鴨肫的加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、延長鹵鴨肫等肉禽制品的保質期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧可用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環節，例如，可用于：肉禽品冷庫消毒；鹵鴨肫等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
    上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在鹵鴨肫等肉禽制品加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機器采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

    鴨肫是肉鴨屠宰加工過程中的副產品。我國是肉鴨養殖、屠宰和消費大國，每年產生的鴨肫的數量很大，但鴨肫的深加工產品不多。對鴨肫進行深加工，既可向廣大消費者提供營養健康的食品，也可提高肉鴨副產品的附加值。在肉鴨加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等食品保質措施，可有效提高肉鴨加工食品的安全質量、推動肉鴨加工業的發展、帶動肉鴨產業的轉型升級。

編輯：foodqa