目前，我國烘焙企業連鎖經營已開始呈現出良好的發展勢頭，各地均出現烘焙連鎖的知名企業，為了向規模要效益、紛紛上馬烘焙食品中央工廠項目，不但在生產上采用了先進的技術和設備，且食品衛生質量更有保證。其中，在體量上、規模上及硬件投入上，烘焙食品中央工廠的設計、建造投入呈追比之態，參照GMP、HACCP體系技術標準設計、投產；且企業規模、車間潔凈度、包裝全部機械化，技術裝備水平、檢驗手段等均已經是國內領先水平。即使如此，相關技術人員通過梳理生產車間的設計時，發現了一個輕微的設計缺陷。
    負責食品安全保障的技術人員都有一個使命，就是質量體現在我們的每一行動中，從烘烤到冷卻到包裝，任何低于100％質量的工序都是不可接受的，任何時候都如此。那么這個設計缺陷是什么？又該如何去改進？據專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司經理周立法先生介紹，烘焙食品中央工廠生產區域分為清潔區、準清潔區和一般作業區；清潔區包括冷卻區、包材區、內包裝區，一般空氣標準在萬級至十萬級之間，整個車間為均勻、正壓送風，且部分臺資工廠的凈化送風設施從國外進口。這個輕微的設計缺陷主要表現在無菌凈化車間內。
    眾所周知，無菌凈化車間的凈化原理是：將室外的新風和凈化系統自身的內循環風，經過初、中、高效過濾器過濾后，引入室內，通過過濾塵埃的方式，降低車間環境中的細菌含量。很多烘焙食品生產企業一般是24小時連續生產，且凈化系統自身不具備殺菌功能，若在一定的濕度、溫度、營養源的條件下，終端高效過濾器自身滋生了細菌，可能會導致“微污染”隱患，畢竟，“無塵車間”不等同于“無菌無塵車間”。
    很多國內外知名的凈化工程公司，在設計時均采用了臭氧、紫外線等殺菌措施，可惜忽略了臭氧無法在工人工作時使用、紫外線殺菌效果不穩定的設計細節。最終，留下了一個生產環境設計漏洞，在凈化系統工作的時候，無配套的動態殺菌系統。雖然烘焙食品企業有能力實時監測車間的空氣質量，但無法保證生產環境的衛生質量100%的合格。建議在凈化系統中配套安裝“動態殺菌組件”， 老廠可以加裝，新廠直接將其設計到凈化系統中，其作用為：在凈化系統循環送風過程中，含菌空氣每被循環一次，即進行一次殺菌，使受控環境始終處于在線殺菌狀態，消毒設備可與人同場作業（動態滅菌），對人體健康無任何害處。據了解，該動態消毒裝置完全按照原凈化系統的參數定制加工，技術成熟、造價低廉、安裝非常簡便，可選擇性地安裝在送風管道、回風管道或靜壓箱內，等同于將整個凈化循環系統做成大型的“正壓無菌房”，和凈化機組同步開啟，做到真正意義上的“無菌無塵”，可杜絕微污染。
    可能有些烘焙食品中央工廠的品控主管會問：他們工廠的無塵車間已經不具備改裝“動態殺菌組件”的條件，那又如何對生產環境進行連續動態滅菌呢？其實，為解決這個問題，烘焙食品中央工廠可以采用移動式食品動態殺菌機，該設備類似于空調柜式內機，可以移動、安裝方便（10分鐘安裝完畢、不影響生產），其使用方法為：在員工上班時開機；在生產過程中，持續殺菌；不關機；員工下班后，同步關機。使用這種移動式食品動態殺菌機，烘焙企業可以在衛生潔凈的車間內，連續24小時不間斷生產。該機器采用據采用最新的NICOLER殺菌技術原理，殺滅分解細菌僅需1秒鐘。目前，該類型的動態殺菌設備在烘焙食品行業正逐漸普及。
    食品安全是每一個烘焙食品生產企業的最終承諾，為了100％保證質量安全，企業必須從硬件和軟件上不斷改進，這對我國的殺菌設備制造技術提出了更高的要求。食品技術專家認為，隨著國家食藥總局對食品安全監管的不斷深入，食品安全對烘焙食品中央工廠的軟硬件提出了更高要求，這也為動態消毒技術行業帶來了升級的契機。

編輯：foodqa