食品動態消毒機可有效提高薩其馬的安全質量

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

薩其馬是一種味美可口、營養豐富的糕點食品，深受消費者的喜愛，暢銷全國各地。薩其馬雖是一種糖制食品、含糖量很高，但也會發生微生物超標、產品變質的問題，對食品安全保障和企業發展不利。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，采用先進的食品動態消毒機，可有效預防微生物的污染、提高薩其馬的衛生安全質量。

薩其馬原是滿族的一種食物、清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”，將面條炸熟后，用糖混合成小塊加工而成。薩其馬也是北京著名京式四季糕點之一。以前在北京，薩其馬也叫“沙其馬”、“賽利馬”等。薩其馬具有色澤米黃、口感酥松綿軟、香甜可口、香味濃郁的特色。

薩其馬含有豐富的營養素：1.富含碳水化合物，而碳水化合物是構成機體的重要物質，可儲存和提供能量、調節脂肪代謝、節約蛋白質。2.含有豐富的脂肪，可促進脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感。3.所用配料之一的雞蛋含有豐富的優質蛋白、氨基酸、卵磷脂、DHA等營養物質。

薩其馬的配料包括面團的配料和飾面料的配料這兩部分：1.面團料的配料。面粉、雞蛋、水、碳酸氫鈉、白砂糖、食用植物油、桂花、天然香料。2.飾面料的配料。面粉、芝麻、瓜子仁、青梅、葡萄干、青紅絲、碳酸氫鈉。

薩其馬的加工流程和加工方法：1.制油炸條。1)制面團時，面粉需先過篩，在粉堆中央開一個凹窩，將雞蛋打碎后，放入打蛋機內，攪打后，倒入凹窩內。同時，用水溶化碳酸氫鈉，摻入面粉，然后加水，將面粉調成面團，面團用水的溫度應保持20～40℃，之后將面團揉至光滑，靜放30分鐘。2)切條。將靜放30分鐘(即醒面)后的面團搟成3毫米厚的薄片，切成約10厘米長、3厘米寬的面條，刷去干粉，等待油炸。3)炸制。油鍋燒至160℃，然后投入面條，炸至黃色撈出，濾去余油，待用。2.熬糖漿。將白砂糖加適量的水，投入鍋內燒開，糖水之比為10∶14。熬糖漿時，要不斷攪拌，當燒至114～116℃時，停止加熱。3.制作飾面料。將青梅切成片，葡萄干、青紅絲用水洗凈，待用。4.成型。將用來成型的木框放在干凈的不銹鋼的桌面上，在框內撒上薄薄一層熟化的衛生的干粉，再撒上一層芝麻，然后將油炸好的面條涂上一層均勻的糖漿，倒入木框內，厚度約3.3厘米，鋪平，在其表面撒上果料，壓平，再切成6.7厘米見方的塊形，也可切成長方形。5.當產品冷卻后，及時包裝、封口。6.產品經檢驗合格后，即可作為成品出售。

在制作薩其馬的過程中，應注意幾個操作要點：1.面條粗細應均勻一致，防止油炸時發生生、糊現象。2.天然香料、桂花不宜投放過早。3.掛漿時的溫度應保持恒溫。4.刀口要切齊。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，薩其馬受微生物污染而變質的主要原因包括：1.加工薩其馬的原料不衛生，微生物含量過高。2.薩其馬原料在采購、運回加工車間的過程中的環境衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。3.貯存原料的倉庫的衛生條件差、微生物過多。4.薩其馬加工車間臟亂差，空氣中的細菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生產環境、生產設備、包裝容器沒有及時消毒。7.成型后的薩其馬在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致薩其馬的衛生質量不合格。

周立法總工程師認為，為提高薩其馬的衛生安全質量、延長薩其馬的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的薩其馬原料。2.在薩其馬原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的薩其馬，更應避免微生物的二次污染。3.對薩其馬的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.薩其馬在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.薩其馬加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高薩其馬的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止薩其馬在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技術對車間內的空氣消毒。8.控制薩其馬的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長薩其馬的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒機，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高薩其馬的衛生安全質量。

NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”。該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

在薩其馬生產過程中，科學使用NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品消毒機，可提高食品車間內的空氣的衛生質量、預防薩其馬遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和薩其馬包裝前的帶菌量，從而提高薩其馬的安全質量、延長薩其馬的保質期。

編輯：foodqa