預防焙烤食品霉變亟需采用先進的食品殺菌技術

發布日期：2019-07-14 12:51:59 來源：互聯網

發展焙烤食品工業，在豐富食品品種、提高農產品附加值、推動食品添加劑產業發展、增加城鄉就業率等方面，都具有十分積極的意義。

但產品霉菌超標、發生霉變的問題在很多焙烤食品企業都曾發生過，給這些企業的生產經營和食品安全都帶來了不利影響。

專業從事食品殺菌技術和設備開發的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，要有效減少霉菌對焙烤食品的污染、預防焙烤食品霉變問題的產生，亟需采用先進的食品動態消毒技術等食品殺菌消毒技術。

焙烤食品是人們日常消費的一類方便食品，產銷量巨大，品種眾多，無論是面包還是蛋糕，在品種上都是豐富多彩，不斷推陳出新。除傳統的普通焙烤食品外，近些年又出現了強化營養、注重保健功能的焙烤食品，如蕎麥保健蛋糕、螺旋藻面包、高纖維面包、全麥面包、鈣質面包、全營養面包等。

霉菌作為常見的食品污染源中的一種，如果不加以控制和預防，必將影響焙烤食品的衛生安全質量和保質期。對此問題，該如何應對呢？

上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，預防霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環境、污染食品的條件。在此基礎上，方可提出合理的防控措施，提高焙烤食品的衛生安全質量，預防焙烤食品的霉變。

    一.霉菌容易生長的環境

    據周立法工程師介紹，霉菌在食品工廠容易滋生的環境包括：1.食品生產車間的墻壁的比較潮濕部位容易滋生霉菌。2.設備存在冷凝水的管路、機殼等部位容易滋生霉菌。3.食品車間空氣中所含的水蒸氣，在冷凝、液化時，易滋生霉菌，如車間中溫度較低的部位，含天花板、地面、設備表面、墻面等溫度低的部位。4.車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易滋生霉菌。5.車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，更易受到霉菌污染。6.離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，易滋生霉菌。7.溫度相對較低的車間速凍庫門沒有關閉的話，那旁邊車間傳過來的熱空氣涌進時，就會形成很高的濕度，從而在空氣冷卻時形成液化，容易滋生霉菌。8.車間的空調系統、凈化管道系統等，其自身容易產生霉菌。

    二.霉菌的生長特性

     與霉菌生長繁殖密切相關的有水分、溫度、基質、通風等因素。只有充分了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據。

     1.霉菌生長繁殖的主要條件之一是必須保持一定的水分。當糕點、烘焙食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正抑制，可阻止產毒的霉菌的繁殖。

     2.溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要影響。不同種類霉菌的最適生長溫度不一樣，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6℃-8℃，最高繁殖溫度是44℃～46℃，最適生長溫度是37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。

     3.焙烤食品的基質與其他微生物生長繁殖的條件一樣，不同原料的焙烤食品中的霉菌生長情況是不同的。一般而言，營養豐富的焙烤食品中的霉菌生長的可能性更大。

 三.焙烤食品遭受霉菌污染的途徑

      據上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師介紹，在焙烤食品生產過程中，霉菌可以通過多種途徑污染食品，如以下幾種——

1.通過包材污染。如包裝或罐裝的焙烤食品的包裝袋、包裝盒等。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌會直接污染食品。

    2.空氣中霉菌的二次污染。如空氣中的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的霉菌、空調或新風管道吹出的霉菌等。

3.操作人員自身的二次污染。如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸焙烤食品等。

4.設備、容器具的交叉感染。如設備、容器具清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等，消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

四.預防霉變的措施

     從保障食品安全和消費者健康的角度出發，對于霉菌污染食品的問題，必須加以解決。上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，需從多方面采取綜合措施，才能有效預防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全質量。

    1.保持焙烤食品生產車間內部工具的衛生，對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理，可每半個月實施一次深度清潔。如對操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機進行衛生清理，清理后，所有的墻壁、天棚、設備、工器具、案面表面都用酒精擦兩次以上，尤其要清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這些都是很容易被忽視的角落。

     2.控制生產車間的霉菌。首先要控制車間的溫度和濕度：溫度控制在24攝氏度以下，濕度保持在55％以下，因過高的溫度和濕度會促進霉菌生長。

    3.在生產時，用“食品動態殺菌機”對空氣消毒。該設備可在有人的情況下，對焙烤食品生產車間進行消毒，上海康久消毒技術有限公司已開發了這種設備及相應的應用技術。晚上工人下班后，用“雙核臭氧”或“紫外線”設備對車間的空氣消毒，可防止空氣中滋生的霉菌累加到白天而對食品安全不利的現象發生，因為一個霉菌在24小時內會快速繁殖。

4.每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間，用75%的酒精噴灑消毒；班中每2小時對風機、墻壁、下水道使用75%的酒精噴灑消毒。

5.工作人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔。定期清洗，用“紫外線”或“雙核臭氧”殺菌30分鐘以上，可防止人為造成霉菌的交叉污染。但用紫外線或臭氧消毒時，不可在有人的情況下進行。

    6.保證食品車間風機的正常運轉，保證車間內空氣暢通。空調換氣程度直接影響霉菌的滋生程度。如果能夠及時將含有大量水分的空氣排出車間，則可極大減少霉菌存在的可能性。如有條件的焙烤食品生產廠家，可在新回風管道內安裝食品動態殺菌機，防止管道內壁、過濾器及空調器表面滋生霉菌，給焙烤食品的質量形成衛生隱患。

焙烤食品已經成為食品行業銷量很大的一類品種，已成為人們外出旅游、走親訪友、節日慶賀的常見食品。上海康久周立法工程師認為，隨著居民生活水平的提高、焙烤食品質量的改進和焙烤食品品種的增多，我國的焙烤食品工業無論在產量、生產技術、質量改善和自動化等方面，都將有一個大的提升。如在這個過程中，一旦出現了霉變等安全質量問題，就會嚴重影響焙烤食品工業的發展，因此，衛生安全性的控制就顯得尤為重要，這對于先進的食品殺菌消毒技術開發機構來說，是一個良好的發展機遇。

編輯：foodqa