在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標是產品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數超標，存在于生產、儲運、銷售環節等諸多環節，隨著包裝技術的進步，在儲運及銷售環節的二次污染防控能力逐步加強。但在生產過程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業，成為企業與行業健康發展的一大威脅。
     食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業人員帶菌污染食物；其中后三個因素均存在于食品加工過程中，
因此，我們需要加強在食品加工各個環節的微生物檢測與控制：
 
        1.設施設備的衛生。分析每種產品、每個生產工段的設施設備在保持衛生方面應采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。

    2.機械器具的衛生。生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調的是實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。

    3.從業人員的個人衛生。所有從業人員必須經過衛生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛生習慣。如工作服清潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。

    4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養分。在處理水分多的食品原材料的企業，能控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調與滅菌工藝）的同時還需要規定各工段溫度控制的基本時間。

    5.日常的微生物監測監控。食品企業必須建立日常的微生物監測監控體制，并確實地實行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應該制定企業內控標準（指標應該與國標），按企業標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產品過程是否都能達標。

  國內企業的食品安全意識日益增強。對于產品質量，消費者會通過他們的購買進行判斷，那些提供高品質產品以及在食品過程中嚴格遵循相關質量標準的企業將最終獲得消費者的青睞。對于食品生產企業無論手工生產還是自動化生產，HACCP都是一個非常好的工具，建議食品企業嚴格遵循HACCP要求，廣泛開展食品安全保障工作。

編輯：foodqa