一、清洗劑和消毒藥物
    (一)水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。
    (二)堿水溶液(NaOH)：適當組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設備、管道等的清潔洗滌。
    (三)表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產和生產經營場所的清潔消毒。
    (四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。
    (五)75%乙醇是目前醫藥衛生領域應用最為廣泛的消毒劑，主要應用于皮膚和器具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。
    二、清洗、消毒方法
    (一)物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：
    1、機械除菌：是用機械的方法從生產經營場所和機械設備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹 、掃、鏟除、通風、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實用廉價的優點。
    2、熱力消毒：熱力消毒是一種應用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～６５℃.30min)、紅外線消毒等。
    3、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。
    (1)紫外線消毒：紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。
利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進行的。
    (2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態的限制，因此使用范圍非常廣泛。
    (二)化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒法。
    理想的化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩定、易溶于水，可在較低溫度下應用，不易受酸、鹼、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用于食品加工經營的消毒劑主要 有以下幾種：
    1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等。
    2、醇類：75%乙醇消毒。
    3、酸類：常用的有乳酸。
    4、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。

一、食品從業人員手的清洗、消毒

    食品加工經營過程中從業人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常 駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。一般說經常注意 手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種類要比不注意者少得多。
    污染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。
    痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛生紙張數少，手指就可能被污染。
    在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：
    1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
    2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
    3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手涂擦進行消毒；
    4、暖風吹干。
    對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
    1、工作開始前；
    2、大小便以后；
    3、休息以后；
    4、打電話后；
    5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
    6、洗手后經過2h繼續烹飪加工時。
    對于接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。

ザ、CIP洗滌
    CIP洗滌是Cleaning in palace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(設備)納 入生產設備整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌 。CIP裝置最早應用于乳民制品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。
    食品加工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。
    第一工序：水洗，首先將冷水或溫水(50℃)送入。
    第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
    第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
    第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
    第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
    以上整個程序大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。

三、食品加工場所空氣消毒
    食品加工場所指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產制作間等，這些加工場所內空氣的衛生 質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。
對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。
    (一)空氣過濾
    空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴(霧滴)內。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上。空氣過濾 使用的過濾介質其孔隙小于細菌或孢子，空氣通過時，微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大于微生物，為了達到所需的除菌效果，介質必須有一定的厚度，發揮對空 氣中顆粒的攔截作用。
    食品制造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經過過濾后的空氣再凈化 進入特定的環境，經熱殺菌后的食品進入該環境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環境相當于實驗室內的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
    (二)紫外線殺菌
    目前所使用的紫外線殺菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線是一種低能量的電磁幅射，照射能量能產生激發作用。紫外線照射殺菌是使微生物細胞內核酸、原漿蛋白和酶發生化學變 化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。
    紫外線殺菌必須選擇合適的波長(253.7nm波長效果最好)并需要有足夠的殺菌時間，紫外線 的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。由于紫外線 可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產用水的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜溫度20～40℃)，濕度(60%以下)、懸浮物、有機物等的影響。
    由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。
紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強殺效果。固定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻壁上側向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正 向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無人在的情況下使用。
    反向照射(間接照射)即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面3°～ ８°角左右范圍內，這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換(人工 或自然)時，全部空氣到會得到消毒。
    屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個出入口可安裝數支紫外線殺菌燈管，空氣經過這種屏障，其中的微生物被殺死。
移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進行照射，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數支紫外線燈，每支燈均可用 反光罩調節照射的方向。
    對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外線風筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空氣通過紫外線風筒將空氣消毒。
    對室內局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外 線燈。
    對需要安裝紫外線進行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數按下式求得：おお
    式中N——須裝置的殺菌燈數
    V——室內容積(m3)
    H——殺菌燈與天花板之間的距離(m)
    F——15W燈管下吊型1.5-1.8
    15W燈管掛壁型0.7-0.9
    室內空氣消毒采用上下交換形式(沒有其他污染情況)所裝置的殺菌燈管數對大腸菌經5min照射后均可殺滅99%。對一般細菌照射20min可殺滅99%。實際進行消毒時應在工作前提前10min 或更長時間開燈殺菌，以保持穩定狀態。
    紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具 、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應 距離被消毒物1m左右，消毒有效區為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。
    (三)熏蒸消毒
    熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏 蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。
    (1)乳酸熏蒸
    乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發時加熱至150℃左右。當乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低， 實際應用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發，密閉2～3h。 消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。
    (2)甲醛熏蒸
    甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害， 對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經營場所內空氣，亦可對場所內墻壁、機械設備等表面消毒。對污染嚴重的霉斑有良好效果。
    甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發。藥液蒸發完畢后，應及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要 求消毒環境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。
應用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應用在食品生產加工場所要注意室內不可存在食品，并提好個人防護。
    (3)過氧乙酸薰蒸
    過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發，沸點110℃， 腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內污染表面的處理。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用 環境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達到規定時間后，要通風排氣。

四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒
    抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態下，易形成細菌繁殖灶。其污染情況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告污染細菌達到104～8/cm2，大腸菌群達104～6/cm2。因此每天應當 進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應準備大量專用抹布分別使用。抹布的清洗、消毒過程是：
    1、用加洗滌劑的熱水洗凈；
    2、反復的涮洗；
    3、煮沸消毒30min；
    4、熱風機干燥(或太陽干燥)；
    5、保潔存放。
   食品加工過程使用的毛巾應參照抹布消毒分別進行清洗消毒。菜刀應每日清潔，做到光亮潔凈，并用75%酒精擦拭消毒。
    餐飲業菜板(墩)的清洗、消毒應經常進行。由于木制菜板吸濕性的物點，食品的浸出物和水、細菌可一起被吸入(浸進)，往往成為細菌的良好滋生地。無論怎樣清洗，其效果也是在表 面。因此木質菜板經常用刀刮除菜板上的油污、雜物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸燙5min以上；消毒后或浸燙后菜板立即晾放，保持清潔。

編輯：foodqa