食品衛生基層知識培訓資料

發布日期：2019-07-14 12:52:02 來源：互聯網

一.如何有效控制質量監督過程中經常發現的質量衛生問題

我們在日常的工作中經常會遇到各種不同類型的質量衛生問題,從ISO9000的管理觀點出發,我們可以分為”人,機,料,法,環”幾個方面的類型.下面就從這幾個方面進行闡述.

1.                 人:包括操作人員.管理人員;人員的衛生要求在公司的SSOP衛生規范等衛生制度和操作規范上有了明確的規定,而如何貫徹實施就是各位班組長的職責;現在在我們的一線車間,我們可以經常的看到以下的一些現象:工人口罩歪斜鼻子外露,頭發外露,工作服及工作靴污垢,甚至在洗手消毒時不按照規定操作,破損的圍裙手套不及時更換,各種用橡皮手套做的簡單的維修等等;這些現象大家在每一天的工作都可以發現,雖然這樣的現象很普遍,但是為什么就是不能徹底解決這樣的問題呢?

          說到底還是意識的問題,人員的質量衛生的意識;當然有許多客觀的因素存在,比如外地員工衛生意識稍微差些,語言障礙,接受理解慢等等的原因,而且這一問題也不是一夜之間就可以解決的;但是作為管理人員,面對困難時需要的是解決問題,而不是接受有問題的現實.簡單的說一下解決問題的方法.

教育;教育有多種形式,作為基層干部,對一線員工的教育有不可推卸責任;如何教育?首先要身體力行,自己先做到,你自己做不到何況要求別人做到.

其次將基本的衛生要求和自己在本班組發現的問題在每一班組的白板上書寫,每周抽出一定的時間對工人進行集中講解.

第三要重點檢查,如果你在一周內突擊檢查3-5次,將表現好的和表現不好的進行排列分類,在公共場合公布等等.

第四通過重點檢查后,可以考慮一月3-5次的檢查.然后對個別人員就可以集中管理嚴格監督.

2.             機:包括機器,設備設施和各種工器具;我們公司由于這幾方面的原因造成的質量衛生問題還是存在的,比如說紗窗有破口就可以飛進各種小蟲,金屬探測器靈敏度不夠在成品中發現金屬異物,塑料墊片的碎片帶入產品中,工器具使用不及時清洗消毒就可以引起細菌的繁殖造成交叉污染,在加工中突然的機器故障影響生產進度和質量等等.

         雖然在這些問題中有一些需要其他部門的配合來完成,但是做為機器設備的使用者更需要做要日常的維護工作.

首先要做好對本班組內的機器設備的點檢工作,使用前,使用后的檢查可以減少各種問題的發生.

其次建立定期的全面校驗制度,通過要求生產廠家等辦法對精密的儀器,比如金屬探測器,X光機進行徹底的檢查和維護.

第三一定要按照公司的規定對各種工器具定期的校驗,保證在使用過程中設備的狀況良好.

第四一定要建立專人負責使用的制度,可以便于管理和發現問題.

3.             料:包括原料,輔料和包裝材料.這三個方面的質量衛生不過關的話是不可能生產出質量和衛生都是良好的產品的.可能原料和輔料會直接影響產品的質量比較好理解,但是從我們公司的產品結構和產品的特點看,包裝質量的好壞同樣也直接影響了公司的利益.

在產品混入了較差的原料,造成產品的色澤,味道.形狀不良,引起的客戶的投訴還是比較多的,在04年包裝袋的油墨污染產品的事件,大家也應該還記得.

首先作為基層管理干部,對產品的質量要求和生產中實際遇到的情況應該最了解的,如何控制某一產品生產中使用的原料的質量,在最大程度上的保證公司的利益和產品的質量之間找到平衡點.所以要將發現問題的問題要及時向前后工序反饋,向上下級說明,同時要提出自己的建議和想法.在自己的工作日記中記錄事情的前因后果,處理方法,以便日后遇到同樣問題時可以照本宣科.

其次進行必要的檢測和實驗,比如說原料的細菌超標,可以不可以加工成產品,我們可以通過實驗和檢測進行分析對比.通過事實和數據來處理問題.

第三對原料,輔料中的調味料和產品進行賞味試驗,按照產品的使用方法加熱嘗味,這樣的工作很有必要的.對輔料的保管一定要按照產品的保藏方法進行,避免調料的變質.

4.法:加工的方法和操作的規程;加工的方法就是產品的生產工藝,在生產中我們不可能私自修改工藝,但是在工藝要求具體的實施中,不到位的現象還是有的,比如產品重量的串級,調料溫度控制不足等等.

作為班組長,保證工藝要求和操作規程的完全落實是最大的責任,因為方法的錯誤一定會影響產品的質量衛生或者是產品的出成率,這是公司最不愿看到的結果.

首先還是教育,將工人培養成合格的操作人員;要因人而宜的安排工作.每一個人的個體差異還是存在的,有的學的快有的學的慢,有的比較仔細,有的比較粗心一點.所以在安排工作時要考慮各種情況,是否適合于某一工作.在通過重點的培訓,使其很快提高水平.

其次通過檢查確定一些關鍵工序人員的素質和能力,保證質量.方法與提高工人的衛生意思有些類似.

5.環:良好的生產環境是生產合格產品的前提.環境包括硬件和軟件兩個方面.硬件就是具體某班組的加工區域的實際的衛生條件,可以在實際中看的見,摸的著的東西.這些通過維修,增添什么的都可以提高的.個別因為無法改變的問題,比如車間的結構上存在交叉污染什么的,一定要在工人的操作中加以規范,以減少污染的程度.

而真正重要的還是班組內,車間內的員工之間的心理環境.在今年發生幾件很難想象的質量投訴,比如在產品中發現幾十厘米長的塑料線.所以良好的員工之間的關系和氣氛是保證產品質量很重要的一環.公司提倡企業文化也是為了提高員工的工作環境的質量.

所以班長在處事時公正.公平.公開,獎罰分明;不使用侮辱性的語言.與工人加強交流,關心工人.

二.如何有效的控制加工過程中的中心溫度和時間,以便有效控制微生物的生產.

水產品加工的原則是溫度要低,時間要短;但是如何在實際生產中做到這一點?

在實際生產中真正做到這兩點的難度也是比較大的;因為影響這兩點的因素有很多.比如車間環境的溫度,原料的種類個體大小,原料的凍結狀況,解凍的程度,操作人員的熟練程度,凍結庫的凍結能力,甚至是冰的供應的情況等等.

但是作為班組長,我們每一天的工作要求我們努力做到這兩點.除去客觀情況,從以下幾點出發:

首先在生產安排上,人員的分配,調節一定要及時,靈活;根據實際生產的情況做出相應的反應,以保證產品的生產速度為前提.

其次控制好各工序的生產量,既要保證供應充足,又要盡量減少堆積.

第三車間的環境溫度可能過高,特別是高溫的季節,所以多加冰,合理的加冰,杜絕浪費等等.

編輯：foodqa