春末夏初，做腌菜留住田園的味道

發(fā)布日期：2020-05-18 16:03:48 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：春末夏初，做腌菜留住田園的味道

前幾天，在南京木石寨“巡山”的廈門好友發(fā)朋友圈道：“獼猴桃和桔子花正在開，油桃、核桃已經(jīng)結(jié)果，今年的覆盆子有些晚，我們來的也正是時(shí)候，今晚若能如期下雨，明后天漫山遍野都是熟透的覆盆子，吃不完就可采來做果醬。玫瑰花也是可食的，用糖和蜜腌制成醬，用來做玫瑰花醬小排或湯羹，那滿口花香絕對(duì)可讓人幸福感爆棚?！?/p>

我說：“你這里活脫脫是一個(gè)風(fēng)味人間啊。”好友說：“明年5月，跟我一起來吧！”春夏是屬于味蕾的，隨著時(shí)鮮果蔬紛紛上市，吃貨們紛紛唱響了“甜蜜蜜”，好主婦們則在蔬菜攤上挑挑揀揀，琢磨著哪個(gè)可以入壇？

春末夏初，又到腌菜做醬的好時(shí)候。舊時(shí)靠天吃飯，春夏萬物生長(zhǎng)、蔬果豐盛，于是人們發(fā)明了過冬的法子――腌菜。趁陽光明媚，采摘園子的新菜，洗凈、晾曬、撒鹽，把一份小心翼翼的期待存入腌菜缸。經(jīng)過歲月的發(fā)酵，腌菜散發(fā)出奇特的香味，為寡味的冬天帶來春夏的味道。如今，腌菜已成為我們回歸樸素和田園生活的一種方式。

老壇泡菜。前段時(shí)間看到李子柒制做四川老壇泡菜的視頻，她先從地里面挖來蘿卜、白菜、卷心菜等，還有生姜、蒜、辣椒、芹菜、洋蔥等調(diào)味蔬菜，將它們洗干凈，切好備用；將花椒、大料放入到鍋中煮開，晾涼，將一杯白酒倒入準(zhǔn)備好的老壇中洗壇，這主要是殺菌；用勺子撈出花椒、大料的碎末，放入適量鹽和一兩白酒，還有一碗老壇鹽水，攪好之后倒進(jìn)壇子里，然后將準(zhǔn)備好的蔬菜放進(jìn)去，蓋好壇子，以水封壇，十天之后就可以開壇食用了。

腌香椿。春天的鮮味之一就是香椿，椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，其所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素C都位列蔬菜前茅，還富含磷、胡蘿卜素及鐵和B族維生素等，能提高機(jī)體免疫功能。《陸川本草》稱其可：“健胃、止血、消炎、殺蟲?！辈贿^，椿芽雖好，但其屬發(fā)物不宜多食。過了春季饞香椿了怎么辦？不妨試試自家腌制香椿。

做法：首先用清水把香椿洗凈、陰干，切碎；三四斤香椿約需半斤多食鹽，把鹽撒在切碎的香椿上，用手使勁揉搓，要揉搓均勻；裝在備好的壇子里，壓實(shí)；多燒些食用油，熬上兩袋食用醋，等油和醋都晾涼了，再倒進(jìn)壇子里，不用攪拌讓油醋汁自己滲透即可。腌香椿大約密封半個(gè)多月就可以享用了。

腌豇豆。新鮮豇豆切段，鋪在席子上曬干。待豇豆失去水分，洗凈撒鹽腌制，反復(fù)揉搓入味，入壇密封，交給時(shí)間。腌好的豇豆會(huì)變成金黃色，用開水泡發(fā)，擠干水分備用；切好片的臘肉和香干，舀一勺豆瓣醬，先大火翻炒三五分鐘，再加入泡發(fā)的腌菜豇豆，一盤香噴噴的腌豇豆炒肉就完成啦。再配一碗青菜雞蛋湯，家常的味道最暖心。

腌蘿卜纓。食之無味棄之可惜的蘿卜纓，也能腌制成美味。新鮮的蘿卜纓，清水洗干凈，加鹽腌漬一晚，再切成段，入壇。吃的時(shí)候，用砂鍋泡米，鋪上蘿卜纓、香菇片，加入水和自制大醬，這鍋燜飯透著青草的香氣。

腌辣白菜。大白菜對(duì)半切開，撒鹽抹勻，最少腌漬5個(gè)小時(shí)。洋蔥、梨、蘋果、姜、蒜打成泥，果實(shí)的酸甜混合著辛辣，這是辣白菜的秘制醬料。小火煮糯米糊，倒入果泥中，放入蝦醬、魚露、辣椒粉、糖、蔥段。取出鹽腌過的白菜，冷水洗凈擰干，把腌料均勻抹在每一片白菜葉上。放入罐子里，密封就可以了。十天后，泡菜開封，屋子彌漫著酸辣鮮香的味道。辣白菜的吃法很多，可生吃，也可搭配烤五花肉、蟹味菇等。

在家自制腌菜、豆制品、果醬等，自己動(dòng)手，不僅安全衛(wèi)生，更是樂趣滿滿，但也要特別注意“禍從口入”。

專家建議，最好食用腌制20天以上的腌菜，這時(shí)亞硝酸鹽含量才會(huì)降到低水平；最好不要自制肉類發(fā)酵品、魚類發(fā)酵品和豆類發(fā)酵品，還有豆瓣醬、芝麻醬等醬料也很容易出問題。

酸甜苦辣咸，生活的滋味。4月26日晚美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第二季開播，正如其臺(tái)詞所言：“只有經(jīng)歷過低谷和種種不如意，才更能知道那些觸手可及的日常和平淡，竟來得如此珍貴……食物無法脫離腳下的土地，那些風(fēng)物氣息，過往的歲月與記憶，共同聚成一個(gè)名字，我們稱之為‘味道’?！保ㄓ浾?胡楊）