臘八蒜只能冬天腌嗎

發(fā)布日期：2019-10-02 20:13:06 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：臘八蒜只能冬天腌嗎

北京讀者陳先生問：看了貴報1351期12版《臘八蒜里找到高效抗菌肽》一文，對臘八蒜又有了新的認(rèn)識。我還特別好奇的是，臘八蒜為啥是綠色的，變黃還可不可以吃，只能冬天腌嗎？

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒答：腌制過程中，大蒜中的含硫物質(zhì)在蒜酶作用下，生成了亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等物質(zhì)，再經(jīng)過一系列反應(yīng)后生成大蒜色素。通常，最初形成的是不穩(wěn)定的藍(lán)色素（蒜蘭素），逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素（蒜黃素）。兩者共存時，蒜就會呈現(xiàn)出綠色。在25天左右，蒜會逐漸變黃、變淺。因此，臘八蒜變黃也能放心吃。

腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經(jīng)過了低溫儲藏，蒜酶被激活；另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進(jìn)大蒜變綠。 因此，如果在其他季節(jié)想吃臘八蒜，只要放在冰箱冷藏室腌制即可。具體方法是：將剝完皮的大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入適量醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在冰箱（如果大蒜經(jīng)過冷藏，直接放常溫也可以），等大蒜完全變綠就可以吃了。