田莊臺 小吃也成大氣候

發布日期：2019-10-10 09:17:04 來源：互聯網

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“小吃不小”，是田莊臺諸多老店鋪厚重的傳統。原本習慣了小本經營，后來打包申報非遺項目，再到成立小吃文化研究會，他們的生意越做越紅火。在這個過程中，老字號們守住了記憶中的味道，也提升了發展的理念。

每座城市都有它的味道。而這味道卻又千滋百味，有的清新甘洌，有的歷久彌香。往往在城市里，這味道又聚集于某一街巷，交溢互融。

在遼寧盤錦，擇一個古鎮，即田莊臺。作為當年遼河古埠的商賈重鎮，小小的田莊臺不僅目睹了600多年間老店鋪的興衰沉浮，還見證了鎮子里19個土生土長的非遺項目和諸多老字號的薪火相傳。從古至今，時光并未消減分毫。但厚重的歷史，則讓古鎮在經歷了遼河航運的興衰之后，仍能體面地存續于遼河岸畔。

小本經營

手藝代代相傳

當地文保專家楊洪琦曾任盤錦市文化局研究員，他自幼在田莊臺長大，雖已年過花甲，但兒時記憶猶新，“四合院、吆喝聲、老字號，還有小時候用的羊毛氈子”。

在他的記憶中，田莊臺是這個樣子的：位于遼河入海口，鎮上的生意以小吃為主，這是祖輩延續下來的營生。古時航運興盛，商賈富集，而聚居在這里的少數民族善做小吃，從過去碼頭上挎籃叫賣到如今街市開門迎客，守著自家的手藝，祖祖輩輩這樣生活了四五代，街坊鄰居打招呼都不叫名字而是直呼商鋪名號“水餅”“哈豆包”“燒雞”“大餅”……

“你家這么好的手藝，得好好保留下來，宣傳出去！”大約在2009年，幾個老店主從楊洪琦口中第一次聽到“非物質文化遺產”這個詞。兒時最愛的味道，讓楊洪琦又回到了田莊臺，想拍一些宣傳片，并申報非遺。

“不用不用，我們就是做生意的，整不了你那個。”拜訪了幾家，楊洪琦都吃了“閉門羹”，好不容易說通一家“哈豆包”，結果機器一架起來就不干了，“不行不行，你這么一拍，我家祖傳的手藝都要被外人學了去！”

對于田莊臺人來說，秘方是賴以為生的命根子，手藝一代代傳下來，小本生意的經營觀念也從未變過：不求賺大錢，但必須保證自家產品的質量，來的多是回頭客，再多就顧不過來了。

楊洪琦費盡口舌也毫無進展，“咋說也不干，再說就跟你急眼，就差把你當騙子了。”最讓楊洪琦著急的是，越來越多的年輕人出去發展，再不進行搶救性保護，老技藝就要中斷，這段歷史和文化也將隨之消逝。

有一次楊洪琦到“鳳橋酒廠”做工作，一進門就遇到老板張朝偉正抱怨：“這木頭，燒都不好燒！”楊洪琦低頭一看，門口地上有一堆木柴，一問，是剛剛被張朝偉劈了的老“酒海”，再一細問，是上世紀20年代的。回憶當時的情景，張朝偉有些不好意思，“那會兒根本認識不到這還有什么文化價值，自家守著寶貝不當回事，這大概是當時所有田莊臺人的通病。”

申報非遺

生意日益紅火

2013年，楊洪琦終于談成了一家。劉家果子鋪的劉成、姚秀君夫妻倆剛把兒子送去讀大學，閑下來想拼拼事業。

老劉家從1924年就開始做果子，老八件和五仁月餅小有名氣，傳到劉成是第四代，夫妻倆開了個小門臉，取名“君成蛋糕店”。楊洪琦幫他們申請非遺，第一個要求就是把名字改回老號。

“祖輩都是挑挑子、支小攤那么賣，一直沒幌子，大家都喊‘老劉家’，楊老師就建議我們取名‘劉家果子’。”姚秀君回憶：“把市級非遺的牌子掛在墻上那一刻，突然感覺不一樣了，老祖宗傳下來的東西被認可了！”變化很快體現在了劉家果子鋪的銷售上，來的客人明顯變多，生意越做越紅火，小門臉換成了大門店。

“劉家果子”的熱鬧，讓田莊臺人有些坐不住了。從2015年開始，“鳳橋老酒”“寶發祥”“正興合”等店家陸續找到楊洪琦，希望申報非遺項目，盤錦市便統一給田莊臺的各家打包申報市級非遺，實施搶救性保護，逐步推動田莊臺非遺集群化發展。

做糕點的“寶發祥”是田莊臺歷史最久的店鋪之一，月餅、白皮制作技藝可追溯到1883年。去年中秋，“寶發祥”的月餅整整賣了1個月，僅中秋節前5天就賣出了5噸。雖然是楊洪琦最早拜訪的店鋪之一，“寶發祥”直到2017年才領到非遺的牌子，老店主胡寶志曾將楊洪琦轟到門外。女兒胡春利接手后，主動來請楊洪琦。“見面第一句就問我‘早干啥了，至少耽誤3年’！楊老師心里替我們著急。”胡春利說。

“正興合”最終決定把“白晨蛋糕店”改回老號；“哈豆包”拍視頻、做展示的一套流程已經非常熟練；宛三爺“水餅”成了店里的代言人……田莊臺的非遺多了起來，遇到困惑，各家也愿問問楊洪琦的建議。“咱做買賣的也得提高文化素養，自己家的來龍去脈都說不清，還能有啥發展。”張朝偉說。

形成集群

尋求發展突破

現在，楊洪琦輕易不敢來田莊臺了，怕的是這十幾家店鋪大包小裹地給他帶上特色美食，但老字號們又盼著楊老師。“田莊臺這些老字號日臻成熟，不僅在工藝上秉承傳統并有所突破，在理念意識上也有了提升。2017年還成立了田莊臺小吃文化研究會。”楊洪琦的眉宇間閃著自豪。

那個劈“酒海”的張朝偉成了第一任會長。從對非遺項目一無所知到成為研究會會長，張朝偉用了3年。見到他是在“鳳橋老窖”，一個至今仍在“冒煙”的酒廠。“我們仍在沿用古法釀造純糧白酒”，作為傳承人，他越發感覺到沉甸甸的責任。釀酒憑的是經驗，要感受溫度、濕度、風力、風向等，張朝偉回頭喊了句“劉師傅，今兒加16個！”這“16個”指的是16桶水。張朝偉順勢抓上一把糧食，使勁一攥，旋即松開，水量的適宜了然于胸。

“研究會初期有20多家會員單位，到去年已經有35家了。”張朝偉說，幾家老字號的傳承人經常聚在一起，商量怎樣發展，“遼河口老街開業了，我們‘田莊臺小吃’作為整體品牌入駐。”幾位傳承人你一言我一語，不約而同地說了兩個詞：抱團取暖、小吃不小。

“能像田莊臺這樣形成非遺、老字號集群的小鎮，在全國并不多見。”每一次去外地，楊洪琦都盡可能多去看看當地的非遺項目。盤錦市非物質文化遺產保護中心主任張明也有同感：“啟動小吃文化研究會，就是要深挖每一家店鋪的歷史淵源，留下手藝。而抱團取暖則成了百年來生息在田莊臺古鎮這些老店鋪的文化自覺。”

“小吃不小”，是田莊臺這些老店鋪多年積累下的厚重傳統。在他們眼里，做食品就是做“大事情”，容不得半點馬虎。用“魏家大餅”的實在話來說，“做出來的餅就敢先讓我老婆孩子吃，還能有毛病嗎？”當地老人說，只要摻了假，不消半天，就臭了田莊臺一條街。

1975年，海城地震，摧毀了大半個田莊臺古鎮，再加上這兩年的舊城搬遷改造，在田莊臺人眼中，歷史變得尤為珍貴。“一旦毀掉，將永無恢復。”如今，他們有些懷念往日那個水路縱橫、老宅交錯的鎮子。

《 人民日報 》（ 2019年10月08日 12 版）