高溫烹飪危害大 控制油溫可試試“洋蔥皮測試法”

發布日期：2019-10-25 15:56:58 來源：互聯網

生活中，人們總喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，來獲取更好的食物口感，但殊不知如此獲得美味的同時，過高的油溫會使食物的營養大打折扣，甚至帶來健康風險。那么，為什么油溫過高會使食物的營養價值降低呢？要想既享受美味，又保證食物的營養不受損害，該如何合理地控制油溫呢？

很多人烹飪時，往往要等鍋里的油冒煙了才放菜，但其實這樣的做法是不值得提倡的。解放軍第107醫院健康管理中心教授王義善解釋，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。另外，東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊也表示，高溫長時間加熱油脂確實會帶來健康風險。

雖然油溫過高危害不小，但在油的使用方面，還是有很多人難以舍棄經過高溫烹飪出來的美味佳肴，所以，為了營養與美味二者兼得，在烹飪時一定得控制好油溫。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹了一種“洋蔥皮測試法”：將蔥皮扔進油鍋里，蔥皮接觸熱油后會起油泡，可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續冒著小油泡，這就是合適的溫度。

除了要控制好油溫，東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊建議，日常烹飪時最好輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，涼拌可以用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕櫚油，這樣混合使用，能夠取長補短，達到營養平衡，更有益健康。

本文由吉化集團公司總醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。