肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都在肉湯里嗎？其實(shí)不然

發(fā)布日期：2019-11-14 10:04:13 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都在肉湯里嗎？其實(shí)不然

隨著冬季的來(lái)臨，越來(lái)越多的朋友加入了“貼膘”的大軍中。然而，很多朋友認(rèn)為，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，肉中的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全融入肉湯當(dāng)中了，所以只喝湯就好，因?yàn)槿饫镆呀?jīng)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了。這種說(shuō)法準(zhǔn)確嗎？

很多朋友都認(rèn)為，香氣撲鼻的肉湯中含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分。其實(shí)這樣的想法也不是沒(méi)有道理，因?yàn)樵谥鬁倪^(guò)程中，肉中的一些物質(zhì)確實(shí)會(huì)溶解到肉湯當(dāng)中。在加熱的過(guò)程中，肉中的脂肪受熱會(huì)轉(zhuǎn)化成為液態(tài)浮于肉湯的表面，所以我們可以聞到肉湯中濃郁的香氣。在長(zhǎng)時(shí)間煮燉的過(guò)程中，肉中游離的氨基酸成分也會(huì)溶于肉湯中。以雞湯為例，由于雞肉中含有豐富的氨基酸，所以游離的氨基酸會(huì)溶解到雞湯中，使得雞湯中的氨基酸含量較高。除此之外，由于部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如維生素B等均可溶于水中，所以肉湯中一類物質(zhì)含量會(huì)較高。

雖然肉湯中含有一些可以溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是這些物質(zhì)在湯中的含量?jī)H僅占有很小一部分。這是由于很多物質(zhì)難溶于水，甚至不溶于水。譬如，骨頭中的鈣、鐵等元素常以化合物的形式存在，所以這些物質(zhì)只能微量溶解于肉湯當(dāng)中，剩余部分存在于肉中或是骨頭當(dāng)中，僅僅依靠喝湯只能少量補(bǔ)充。此外，大分子蛋白和肉中的纖維素是不能溶解于肉湯當(dāng)中的。隨著熬煮時(shí)間的增多，盡管一些肉的肉質(zhì)會(huì)變柴或是煮爛，但其中的大分子物質(zhì)仍舊不溶于肉湯之中。

所以，想要補(bǔ)充這些物質(zhì)僅僅依靠喝湯不能完全實(shí)現(xiàn)。在喝湯的同時(shí)也要吃肉，這樣才能攝取更多營(yíng)養(yǎng)。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。