稻米家族都有特色

發布日期：2019-12-06 16:04:19 來源：互聯網

原標題：稻米家族都有特色

受訪專家：美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士 云無心

首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋 新

粳米、秈米、黑米、香米……如今的市場上，米的種類越來越多，它們有什么不同？

秈米和粳米。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心指出，大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖單體的連接方式，淀粉被分為“支鏈淀粉”和“直鏈淀粉”兩類。直鏈淀粉像一根長線，而支鏈淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大樹。直鏈淀粉的分子比支鏈淀粉小，可以形成緊密的結構，分子之間相對沒有那么容易糾纏；而支鏈淀粉分子大，容易互相牽扯。不同的大米中直鏈淀粉的含量相差較大，高的可達20%以上，低的含量幾乎為零。大體來說，秈米的外形細長，直鏈淀粉含量高，因此煮出來的飯消化速度要慢一些，相對而言升糖指數低一些。在國外，大致相當于“長粒米”。粳米的外形要短一些，直鏈淀粉含量低。在國外，相當于“中粒米”和“短粒米”。首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新表示，秈米和粳米在營養上差別不大。從烹調角度來說，秈米比較“出飯”，用它煮飯的時候，要適當多加點水，其米水比大約是1∶1.5。秈米黏性較差，煮熟后米粒顆顆松散，適合用來制作炒飯。粳米黏性適中，煮熟后米粒有點黏性但仍能分開，彈性比秈米好，它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，不怎么出飯，做米飯時米水比大概為1∶1.2。

糯米。糯米通常是短圓形（粳糯），也有一些細長形的（秈糯）。其特征是直鏈淀粉含量極低，幾乎全部是支鏈淀粉。秈米和粳米的生米透光性較好，糯米則是牛奶一樣的白色，煮熟后非常黏軟。在不同的地方，糯米也叫“粘米”“江米”。值得注意的是，糯米消化速度快，容易在短時間內造成血糖急劇上升，因此糖尿病患者要特別注意控制食用量。

黑米和紫米。黑米和紫米本身可能是粳米，也可能是秈米。它們是選育出來的特殊品種，米的表面有大量的花青素。因為花青素的具體種類和含量不同，有的呈黑色，有的呈紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中會出現“掉色”的現象。根據水的酸堿性不同，顏色還會出現一定變化。花青素是著名的抗氧化劑，許多“健康食品”都以抗氧化劑為賣點，所以黑米和紫米也被當成“健康食品”，賣得更貴。

香米。香米是根據其風味特征來命名的，更多是一種傳統和習慣的命名。不管是秈米、粳米還是糯米，都有稱為“香米”的品種。

糙米。糙米是水稻去除谷殼之后的產物。其表面還有一層皮，含有很多膳食纖維，很影響口感。把這層膳食纖維去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的這層東西，一般占到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。米糠中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質，以及豐富的抗氧化劑，此外還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動物油相比，算是“健康”的油。因為這層米糠的存在，糙米含有更多現代人容易缺乏的營養成分，升糖指數更低。所以，糙米比精米更健康。但糙米飯口感比精米飯明顯要差。（本報特約記者 方 曉）